一文带你了解白酒添加剂,建议收藏

作者:雅愉品酒一级品酒师 更新时间:2023-03-10 04:18 阅读:732

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最早白酒的生产,是以粮食为主要原料,经发酵蒸馏而成。真正纯粮酿制的白酒,应该具有——粮香、曲香、糟香。后来呢,化学家们为了研究白酒香味的组成成分,通过实验将白酒分解,发现白酒的香味其实来源于“己酸乙酯和丁酸乙酯”,后面这些化学物质开始进入白酒市场,通过与酒精和其他物质的勾兑,可以做到与纯粮酿造的白酒非常相似的口感。


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真正纯粮酿造的白酒,一般不需要使用添加剂,但有的企业为了节省成本,在酒中部分使用了含有糖精钠的除苦剂、调酒剂和香精等添加剂,有的不仅添加香精、甜味素、除苦剂,为了挂杯还添加食用甘油。还有个别酒企在酒中添加柠檬酸,让消费者感觉非常柔和、舒适、好喝。虽然可以调节口感,但却并无纯粮酿造的白酒优质。


白酒中有98%以上都是水和乙醇,不到2%是其它的酯、酸、醛、醇类等类的物质,然而就是这仅仅2%的物质,却发挥了巨大的作用,影响白酒的香味。


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今天雅愉品酒就带大家见识一下酒里的各种添加剂:


1、 除苦剂


一般分为酸型和甜型两种,甜型除苦剂的主要成分应该是糖精钠、甜蜜素等。


主要作用:能去除白酒中的苦味,提高产品的醇和口感,使酒液舒适自然。几乎所有香型的白酒都适用。


2、丙三醇(俗称甘油)


甘油无色、无臭、味甜,其用途极为广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有一定量的甘油。


主要作用:甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的浓厚感和甜味,分解酒中的单宁,去除苦、涩味,提升酒的品质和口感。


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3、对应香型香精


这类香精“神通广大”,包含了米香型香精、清香型香精、酱香香精、五粮香精、窖香香精、高粱香精等数十种你能想到的不能想到的香型。


主要作用:大多为无色或微黄色透明液体,配合其他各种添加剂就能配制出对应香型的白酒。那么多只见酒出来、不见粮食进去的酒厂,估计对各种香精了如指掌。


4、脂类香精


包含且不限于乳酸乙酯(无色、溶于水、果香)、乙酸乙酯(无色、果香)、己酸乙酯(曲香菠萝香)、丁酸乙酯(菠萝香蕉等甜果香)等各类香型白酒的主体香、辅助香。


主要作用:各种香精按一定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒,在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满、浓郁。


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5、酸类香精


已酸(除杂味增强浓厚感)、丁酸(使白酒具有醇、净、爽的特点)、乳酸(延长酒的后味增强浓厚感)、甲酸(对白酒起到呈味作用)等。


主要作用:大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体,广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。


6、速效澄清剂


主要作用:食用级白酒澄清剂一般为无色或微黄透明液体,以天然矿物为原料,通过选择性吸附,在低温环境下析出白酒中的棕榈酸、油酸乙酯、异丁醇等化合物,从而将白酒中的结晶物体和悬浮物等杂物彻底清除干净,使浑浊的酒水变得清亮透明。


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7、塑化剂


塑化剂在酒中的作用是增加粘稠口感、实现老酒的挂杯效果。


但塑化剂是白酒中严禁添加的物质,2012年酒鬼酒塑化剂超标的事件闹得沸沸扬扬,酒鬼酒也因此事件名声大损,口碑严重下滑。


由于事件的连锁反应,各种白酒都受到波及,A股盘中白酒板块市值蒸发近430亿。目前应该没什么酒企敢在酒里加塑化剂。


8、其他香精


其他还有糟烧香精、曲香脂香精、高粱香精、糟香香精、陈香香精、玉米香精、大曲香精等光看名字就能知道用途的添加物。至于保健功能性白酒中添加的营养强化剂、食品工业用加工助剂、胶基糖果基础剂物质等,我们就不多言了。


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以上的添加剂说完了,说点题外话,白酒添加剂赋予了酒精酒本身并不存在的各类香气物质,使酒精酒不管是外形还是口感都尽量接近了固态酿造的粮食酒,表面看来是优秀发明。但外来添加剂有一个致命的缺陷——随着时间的增加,酒里面的添加物逐渐不稳定就会散出,酒就失去了味道。


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两者之间的差别:


如果你对比过添加香气的酒精酒和天然发酵出香气的粮食酒,两杯酒同时倒出,放置一段时间你就能明显感受到差别。


酒精酒一开始香气浓厚饱满,甚至比粮食酒还要像粮食酒,但一段时间之后香气就会散尽或者发生改变,变化成各种酸臭令人不适的气息;


而粮食酒的香气一直很稳定,幽雅正统,上好的粮食酒即便过了好久,杯子空了之后香气仍然经久不散。这也是为什么茅台酒的“空杯留香持久”一直被作为卖点。


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酒里添加各种提香物质,本质来说是一种投机取巧的欺诈行为。


粮食酿造的酒要获得各种香气,要经历多次水火交融的蒸煮考验,要在拥挤的窖池里经历闷热和黑暗,要经过酿酒工人辛勤汗水的考验。但酒精酒只需要加一点点香精,就能轻易窃取“美酒”之名,这对粮食酒公平吗?


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