酱香型白酒的酿造工艺内呢众所周知，用数字来概括呢就是12987，这每个数字所代表的都是各个工艺环节。
1代表一年一个周期，2代表两次投粮，9代表九次蒸煮，8代表八次发酵。7代表七次取酒。
以上工艺环节个个都很重要，每个环节环环相扣，有一个环节出问题都会影响到酒的出酒率和质量，所以我们在酿造过程中都必须要万众一心，坚持每个工艺环节操作到位，确保下一个工艺环节顺利进行。那么在这些工艺环节都做好的时候是不是就出好酒呢？
还得做好细节，每个工厂的要求不同，看似细微可有可无的一些环节都会影响到酒的质量和口感。经过许多年的经验总结，有一个小环节最能影响酱香型白酒在生产过程中的质量和口感。那就是我时常说的‘去头酒’
什么是头酒呢？就是酒焙装上酒甄开始蒸馏的时候一开始来的那点酒就是头酒。
为什么要‘去头酒’呢？是因为头酒的酒温度低，含杂质多，而且一些细微有害物质也在这头酒里。所以在取酒时一定要取头酒，也是酱香型白酒要高温去酒的原因之一。去了头酒的酒通过储存和盘勾之后酒体干净，口感纯正。这样的酒才是优质的酱香酒。
