葡萄酒有巧克力、莓果、香料等香气，中国白酒也有柑橘、花香、酱香等香气，那么日本酒呢？
其实，虽然日本酒的原料主要是米，但日本酒的香气却是相当的丰富，香气的表现上有花香、果香、乳制品香，甚至还有坚果类与磨菇的香气，等数十种与众不同的香气。
最近，日本清酒界还出现了一个特殊的新型香气——4MMP。而这个会散发出一种麝香葡萄般的清爽香气，最常见于白葡萄酒，尤其是长相思里。但在清酒中出现是极为罕见，之前几乎从来没出现过的香气。所以，4MMP的出现可以说是里程碑式的创造也不为过，直接引领一波清酒新型香气的酿造风潮。
那么，日本酒的香气究竟是怎么产生的？4MMP又是在什么样的条件下酿出？今天，品乐侍酒带大家一起去研究一下！
吟酿香气的三个来源
传统的日本清酒，一般是以醇厚口感与浓郁的米香为特点，如果是经过多年熟成的古酒，还会散发出有如干果般的香气或带有杉木酒樽的香气，总体特征都是以浓郁为主。
而上世纪八九十年代开始流行起来的吟酿酒，则是以像水果般华丽的香味为特征。由于与传统清酒呈现出完全不同的香味和口感，吟酿类清酒很快就流行起来，即使不擅长喝酒的女性，也开始接受并为它而着迷。
至于这些香气的产生原理，品质越高的清酒，香气的构成往往越复杂。其来源通常有三种——原料本身的香气﹑发酵过程中产生的香气，以及熟成后的香气。
①来自原料的香气
多半的日本酒都会拥有饱满的米香，这是原料本身含有的香气。酿酒米表层含有脂肪和蛋白质，不仅会产生杂味，还会对发酵时产生的香味有抑制的作用，因此一定要将其磨去，一般精米步合度越低的清酒，脂质和非必要的营养物质去除得越充分，米香也就越浓郁。
按日本酒税法的规定，精米步合低于60%才可以称之为吟酿，低于50%才能称为大吟酿。
②来自发酵过程产生的香气
吟酿级别的清酒，最吸引人的就是那迷人的花果香，这种独特的香气也可以称之为“吟酿香”，主要来自于清酒发酵时产生的香味。一般只有在低温的环境缓慢发酵，才能使香味物质更好地生成和保存，在酒液中产生吟酿香也更加持久。
吟醸、大吟酿级别的清酒，精米步合都很低，残存的蛋白质也很少，因而让酵母没有办法吸取到足够的养份，又加上低温的环境，酵母会产生异常的代谢。
日本清酒匠人，在酿造清酒时不断探索与尝试，不仅培育出众多酒米，也分离出了不同风味的酵母。
据日本酿造协会统计，目前经过协会与各地方认定的酵母已有上千种。不仅各地的酿造试验所在自行研发五花八门的酵母，许多酒造还会使用自家独有的酵母。选择不同的酵母品种，酿酒时产生的香味自然也就大为不同，这也是清酒总能给人带来无限惊喜的魅力所在。
③来自熟成时释放的香气
还有一些清酒酿好之后会在瓶内或桶内进行长期熟成，不仅颜色会逐渐变成金色或琥珀色，还会释放出如蜂蜜般浓厚的甘甜香，形成干果、蘑菇、辛香料等具有丰富层次的香气，这也被称之为“熟成香”。
新型香气——4MMP
近些年，日本当地的新派清酒一直在锐意进取，并十分积极地向葡萄酒风格靠拢，强调漂亮的酸度和花果风味，其中山之寿便是其中最为大胆创新的一家。
经过多年的研究和酿制调试，山之寿成为了第一家，能精确酿出常见于白葡萄酒，尤其是长相思里的4MMP香气（可被理化检测），一经推出就引起轰动。
这里先简单给大家科普一下，4MMP（4-mercapto-4-methylpentan-2-one）是酒精发酵转换后得到的一种芳香化合物。根据资料，1990年首次在长相思葡萄中检测得出，因带有华丽花果香气而得名果香硫醇。它常见于长相思葡萄酒，以及某些啤酒花中，香气表现是葡萄柚、百香果、荔枝等热带果香。
传统清酒香气以乙酸异戊酯、乙酸乙酯为主，4MMP在清酒中还会表现为浓郁但又清透的蜜瓜、麝香葡萄香甜。
总而言之，自从山之寿带火4MMP之后，让4MMP成为了日本清酒界最引人注意的话题之一，无数酒庄争相酿造。但因为酿造难度高而且不稳定，能成功酿出4MMP的清酒酒藏寥寥可数。
下面这款就是山之寿的4MMP清酒，因为是酒造很先锋的实验酒款，所以酒标上并没有沿用传统的日式酒标设计，而是突出罗马字英文，背标信息甚至隐藏了米种和酵母。
4MMP如何酿出？
都说巧妇难为无米之炊，每个人都很好奇，这神奇的香气，到底是怎么酿出来的。
目前，即便是日本清酒界也没有给出官方的明确科学研究成果，但是从民间大牛的一些测评和试验中，可以得出一些可能性的说法：
①使用了“特殊酵母”
如使用了1号酵母的小布施，曾在被刚压榨后，经原国税局鉴定官齋藤良品尝鉴定该酒具有4MMP的香气。
还有江户开城的纯米大吟酿，这是东京港酿造引以自豪的最高峰纯米大吟酿。它罕有地由酒米、酿造水以至酵母，均是以东京产的原材料所酿造的最高峰纯米大吟酿。它所使用的酵母是江户酵母，其历史甚至比协会1号酵母更悠久，是明治31年出现的古酵母。
②使用粗蛋白质较少的原料米
早在30多年前，日本在酿酒中通常会使用低蛋白质的饭米，这一出于成本考虑的无奈之举却成了一记妙笔。这样一来，不需要高精米就能以低廉的价格酿造出吟酿口感的清酒。此后酒造好适米瑞穗之华，于2004年被开发出来。而使用这一类低谷蛋白米种酿造的清酒往往氨基酸成分较少，味道更为干净清丽并带有4MMP的典型风味。
至于原理其实也简单，谷蛋白是含有脯氨酸和谷氨酰胺最高的蛋白质之一，它会对氨基酸和多肽类风味有影响。所以，谷蛋白缺乏会令在酵母发酵过程中提供给氨基酸的养分有所减少。
拥有4MMP的纯米大吟酿，充满如麝香葡萄的清甜香气，入口后更能感受到蜜瓜般的清爽香甜，同时亦散发具透明感的旨味，让人一试难忘，是清酒界中罕有的佳作。
这些不断推陈出新，有趣怡人的香气，正是造就日本酒与众不同，备受青睐的原因所在。
