2018中国年度酒单大奖已于6月落下帷幕，经过数百家餐厅的“群雄逐鹿”后，L’Atelier de Joël Robuchon Shanghai获得“2018中国年度最佳葡萄酒酒单-中国大陆”，其侍酒师武肖斌（Arneis WU）被评为“中国年度杰出侍酒师-中国大陆”。
L’Atelier de Joël Robuchon Shanghai（中文：乔尔 • 卢布松美食坊）是法国美食界的传奇人物Joël Robuchon先生在中国大陆开设的第一家餐厅，开业仅半年就一获得米其林二星，2017年再度蝉联。而90后侍酒师Arneis刚获得2017中国侍酒师大赛冠军，并成为中国第七位通过Advanced Sommelier（高级侍酒师）考试的侍酒师。
最佳酒单的制作用了多久？最引以为傲的部分是？身为“厨神”餐厅的侍酒师，会有什么不同？下面由Arneis为我们揭开“最佳酒单”的面纱。
Q1. 酒单从设计到最终完成花了多久？
Arneis：L'Atelier de Joël Robuchon的酒单是随时可以更新的，所以并没有刻意去设计和准备，提交前，大家大概花了半小时调整下版面，再把杯卖酒和酒吧的酒单合并在一块即可。
L'Atelier de Joël Robuchon酒窖
Q2. 酒单的整体是如何构思的？
Arneis：整体采用比较传统的版面设计，酒单是根据国家产区来划分的，法国、意大利等旧世界国家会被按照小产区甚至村庄而分得更细一点；新世界酒款相对占比较轻，不过也是根据小产区划分的，相对侧重冷凉范的产区或者风格轻盈的酒款。这样可以方便客人快速找到想要的产区的酒款。
酒单目录
杯卖酒酒单最大的不同是有加入Carafe Selection，以及一些Fine Wine和Coravin的杯卖（比如Krug Champagne和Le Clarence de Haut Brion等），接下来还会增加清酒和马德拉的酒款。由于餐厅主要理念类似于Counter的形式，杯卖卖得比较好，所以会多花点心思，个别产区的酒款基本2-3个月更换一次，也是为了常客每次来都可以多试试。
杯卖酒酒单
香槟和勃艮第产区所占的比重比较大。由于法餐和人均的定位，香槟卖得很好。其次，越来越多的客人开始喜欢甚至追求勃艮第，所以勃艮第部分的酒单比较大。同时，香槟和勃艮第的葡萄酒也适合餐厅的大多数菜品和Tasting Menu。
部分香槟酒单
除此之外，我们还注重小产区或者相对冷门国家的酒款，自然酒和生物动力酒款也有考虑。像瑞士、保加利亚、黎巴嫩、托卡伊的干白，像新西兰的Sato等。这些是给葡萄酒极客们准备的。
总之，需要考虑到餐厅的菜品，人均定位和目前比较流行的产区或者酒款，以及侍酒师的团队配置来构思这本酒单。好的酒单不仅有广度，还要有深度。最重要的是，这本酒单一定是赚钱的。
Q3. 制作酒单过程中最大的挑战是什么？
Arneis：遇到的挑战很多，最头疼的是勃艮第产区酒款的选择。在中国大陆，餐厅必须要卖正规进口的葡萄酒，相对难找到老年份的酒款，而且勃艮第个别名庄每年的配额很少，价格越来越高。
“最佳餐后酒酒单”
“最佳东部地区酒单”
“最佳独立餐厅葡萄酒酒单”
Q4. 酒单中，你最引以为傲的部分是？
Arneis：杯卖酒酒单，近100款的香槟酒单和300款的勃艮第酒单！至少在大陆的餐厅或者酒店，我们还是很有信心的。
勃艮第白葡萄酒酒单
勃艮第红葡萄酒酒单
Q5. 如果再做一遍，你会做哪些改动？
Arneis：我们每天都在改动。比如：7月会增加更多的半瓶装酒款，以及清酒和马德拉的杯卖。
Q6. 哪些人为你提供了帮助？
Arneis：感谢老板给侍酒师团队足够的资金，也给了绝对的自由度。同时，也要感谢采购部和财务部同事们的大力支持和配合，我们才能够根据餐厅需要，设计出一本理想的酒单。
非常感谢之前两任首席侍酒师Nigel CHEN，Sam LAU和助理首席侍酒师Tristan POMMIE为这本酒单做出的贡献，留下了非常好的框架。
最后，酒单是由侍酒师团队每天来维护的，大家都做出许多努力和贡献，同时也离不开餐厅其他同事的建议和帮助。正是餐厅的每个人可以拿这本酒单给客人推荐与服务，才让这本酒单更有意义，更有价值。
L'Atelier de Joël Robuchon-Counter
Q7. 在“厨神”餐厅当侍酒师有何不同？
Arneis：时刻提醒自己：“我们是Joël Robuchon的侍酒师”。除了在餐厅服务，还是在品鉴会、大师班，甚至产区游学，我们都会严格要求自己，注意言行，尽善尽美。不给我们“老爷子”丢人。
Q8. 接下您个人有哪些工作/学习计划？
Arneis：工作上我希望为国内三家JR做出更好的更适合的酒单，提高酒水收入比重（帮老板赚钱，哈哈~ ），组建更强大的侍酒师团队，培养更多的新人。个人目前在准备Wset Diploma和明年的MS考试。
L'Atelier de Joël Robuchon Shanghai 获奖奖状
2018中国年度酒单大奖全体合影
再次感谢所有中国年度酒单大奖全体参与人员！
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