文 ｜大家酒评内容中心 巩星
年初，酒鬼酒公布了2021年业绩预告，其营收预计34亿元，较上年增长86%左右，净利润为8.8亿元～9.5亿元，同比增长79.00%～93.24%。有业内人士分析认为，如此强劲快速的增长，和馥郁香型国标2021年落地有着密不可分的关系，其“前浓、中清、后酱”一口三香的独特风格吸引了不少消费者的注意力。伴随着消费者对个性化口味的需求提升，白酒香型的创新，能否成为酒企发展的新驱动力？
个性化需求+行业竞争激烈，白酒香型创新或将推动行业发展
白酒香型的创新，是被消费需求和行业竞争双向推进发展的。一方面，在当下消费市场中，各种产品知识、行业知识、行业资讯很容易被消费者获取，令消费者对白酒商品的认知越来越理性。随着这些消费者对白酒个性化、细分化的需求攀升，场景需求也越来越多，白酒的社交语言或将被赋予新的意义，成为某种新的身份、行为、价值标签。从果酒因新口味新品类而备受消费者喜爱的成功经验来看，现如今的白酒口味，香型品类很难满足他们的需求，新需求的出现，刺激着新的香型补位。
另一方面，高端白酒市场品牌高度集中，“马太效应”明显，一线名优酒企引领地位不可小觑，后来有能力的破局者甚少。而中低端市场竞争激烈，一边要承受全国性品牌名酒的降维打击，另一边还得防止同级别酒企赶超，许多企业本土占有率都无法保证，拓展全国市场更是举步维艰。
有数据预计，2022年我国规上白酒企业降至997家，而这个数字在2017年还是1593家。若想在这样的市场状态下存活，必须得寻找新方向，洞察消费者需求的空位，然后补进去自成体系，独辟一片蓝海。而香型创新之于白酒，是重大的创新，可以说，白酒香型是白酒企业十分重要的战略性资源，是企业打造差异化最为重要的战略性武器，香型的创新或将成为促进白酒行业竞争维度提升，推动白酒行业发展的一块基石。
香型创新难易程度几何？
说起香型的创新，就不得不提到香型的起源，在1979年全国第三次评酒会之前，并没有定义香型这一说法，这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，并统一了评判尺度和描述语，提出了浓香、清香、酱香、米香和其他香型等五大香型，后来又在1988年提出了浓、清、酱、米四大香型，凤香、兼香、芝麻香、特香、豉香、药（董）香六小香型……可见香型的发展随着时间的推移和酿酒技术的提升而逐渐细分和规范，侧面展现了香型的创新是白酒行业发展向前的必然趋势，是白酒进步的一个符号。那么，创新一个香型的难易程度几何？
酿酒最讲究道法自然，正所谓“一方水土养育一方人，一方水土孕育一方美酒”。在酿造的过程中，基于地域生态不同、酿酒采用的原料、曲药种类、发酵容器、生产工艺、贮存工艺、白酒勾调技术的不同，才能令酿出的白酒产生差异，造就出不同的香型。近年来成功研发出新香型的酒企，它们本身也拥有着与主流香型白酒不同的酿造环境，如馥郁香型依托了湘西独特、稀缺的自然气候、地理位置、生态环境、优质窖壤和秀美山水等自然资源；景芝镇东濒潍水，西临浯河，北依峡山，降水丰富，气温适宜，自然气候造就了万亩高粱种植基地，实现酿酒生态种植的产业链结构，造就了芝麻香型；地处晋、陕、豫三省交界的渑池，气候宜人，生态多种多样，则成就了陶融香。
此外，由于酿酒是一项考验酿酒文化与历史功力的技艺，酿造工艺也是一大难关，想要创新一个新的香型更是难上加难。去年刚刚获得国标落地的馥郁香型的研制从上世纪90年代初就见了雏形，逐渐演化成型用了二十多年时间，期间传承湘西民间传统酿酒工艺秘方，大胆吸纳现代大、小曲工艺之优点，并有机融合，形成创新白酒工艺，最终令馥郁香成型。芝麻香白酒最早于1957年被发现，2007年起草国标，经历了50年的探索。而芝麻香型的另一特点是酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格，被称为白酒中的贵族香型，研发难度可见一斑。陶融香虽2004年立项，2008年就快速成型，但其产地仰韶7000年以上的酿酒历史所提供的经验与文化力量不可忽视。
总而言之，虽然创新香型听起来是一个另辟蹊径的诱人的选项，也能为酒企带来发展动力，但并非所有酒企都能够去尝试。除了地理环境因素和技术实力因素，酒企研发和后续推进，以及消费者的普及教育成本都很高，所以创新香型并非是所有酒企都有能力尝试的。
值得注意的是，随着酱酒热度的提升，这几年有不少酒企纷纷结合酱酒来生产一些“染酱”的产品，既收获了酱酒的红利，也对自身产品进行了符合趋势的口味升级，香型“细分”“改进”也是一种不错的选择。
