白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化发酵、蒸馏、原酒验收入库、基酒储存、酒体设计、包装等过程。原酒是经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。传统中国白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。因此，原酒在入库储存前对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型，为入库储存打下基础。
【酒类品评的一般知识】
一、白酒的种类
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。中国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。
（一）按使用原料分类
1、粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。
2、其他原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的原料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。
（二）按生产方式分类
1、固态法白酒固态，法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2、半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3、液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒以分下列三种：
（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醋串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4、机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、通风晾茬，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5、半机械化白酒半机械化白酒是用传统的白酒生产方式中，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗，出入甑用活甑桶、地下鼓风晾茬、扬茬机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
6、手工生产的白酒手工生产的白酒是传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人拾、人工扬茬、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。
目前，大多数酒厂基本上己采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。
（三）按糖化发酵剂分类
1、大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。
2、小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
3、麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
（四）按白酒香型分类
1、浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成份尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒 米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，
入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是O一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、风香型白酒 凤香型白酒是以陕西西风酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
6、兼香型白酒 兼香型白酒是以白云边酒为代表。其特点是酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满、回味爽净，余味悠长、风格(突出、明显、尚可)。
7、药香型白酒 药香型白酒以董酒为代表，其特点是清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
8、芝麻香型白酒 芝麻香型白酒是以山东景芝白乾酒（一品景芝）为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格(突出、明显、尚可)。
9、特香型白酒 特香型白酒是以江西漳树四特酒为代表，其特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
1o、豉香型白酒 豉香型白酒是以广东玉冰烧酒为代表，其特点是玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格(突出、明显、尚可)。。
11、老白干酒型白酒 新确定的白酒香型，以河北衡水老白干为代表。香气清雅，自然协调，绵柔醇甜，回味悠长。
（五）按酒度分类
1、高度白酒酒精含量为5o%以上的白酒，称为高度白酒。
2、中度白酒酒精含量为4o%一5o%的白酒，称为降度白酒。
3、低度白酒酒精含量为4o%以下的白酒，称为低度白酒。
二、人体感觉器官的有关知识
酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的，即所谓“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。
（一）视觉视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的.眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜刺激的特殊感官。外界物体发出的光，透过眼的透明组织发生折射，在眼底视网膜上形成物像视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经冲动，再通过视神经将冲动传入视觉中枢，从而产生视觉。所以眼兼具折光成像和感光换能两种作用。
酒的外观鉴定，包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确、光度适宜、环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。
（二）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导至大脑中枢，发生嗅觉，当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就必须作适当吸气或多次急促的吸气和呼气。最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，让酒中香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流，使香味分子多接触嗅膜。一般来说，人的嗅觉还是比仪器灵敏得多。但人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。
（三）味觉人与动物都有味觉，然而多数动物却有着高度发达的味觉，它要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。人的味蕾约9000个、牛35000个、鸡最少只有24个。狗的味觉最灵敏。称为味蕾细胞群的味觉感觉，分布在口腔的周围，大部分于舌上，并分布于上颚、咽头、颊肉、喉头。舌的各个部位味觉也不相同，也就是说，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。例如，甜味的灵敏区在舌尖、咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘，酸味在舌的两边最敏感，而舌根对苦味最敏感。在舌的中部反而成为“无味区”了。所以在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过。无味区。而直接下咽，这样就容易食而不知其味。舌表面也并不是完全无味区，只是不及其他部位灵敏罢了。人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。因此，尝酒时一次样品不能太多，品尝一轮后要稍事休息，并用淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。
三、酒中的呈味物质
（一）对酒中呈味物质的认识
在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。为了准确地进行判断，先要熟悉不同的单一香味成分的特征，然后在检查白酒的风味时，才能在复杂成分混合的情况下，正确加以辨认。
下面将口味与物质的关系分别介绍于下：
1.酸味物质 酒中的酸味物质均属有机酸(人为加的除外)，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等黄酒中的琥珀酸、氨基酸等等。无论是无机酸、有机酸及酸性盐的味，都是氢离子起作用。在进入口内感觉的酸味，由于唾液中的稀释，这些酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味时间的长短及实际上食品的味与生成的味等均有差
别。在相同pH的情况下，酸味强度的顺序如下：
醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸
各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味、醋酸具有愉快的酸味、乳酸有生涩味。酸味为饮料酒必要的成分，能给予爽快的感觉，但酸味过多过少都不适宜，酒中酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
2.甜味物质 甜味物质种类基多，所有具有甜味感的物质都由一个负电性的原子(如氧、氨等)和发甜味团、助甜味团构成(如甘油，发甜味团为CH20H一CHOH一，助甜味团为CHzOH一)，酒中常带有甜味，是酒精本身因一OH基的影响。在一个氢氧基的场合，仅成了分子乙醇溶液，就有甜味的感觉。羟基数增加，其醇的甜味也增加，其甜味强弱顺序如下
乙醇〈乙二醇〈丙三醇〈丁四醇〈戊五醇〈己六醇
多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的醇厚感，使白酒口味软绵、除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒的浓厚感。酒中还含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味，D一氨基酸中多数是甜的，D一色氨酸的甜度是蔗糖的35倍而L一氨基酸中，苦的占多数，但L一丙氨酸、L一脯氨酸却是甜酌。
3.咸味物质 具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加浆水带来。如果加浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，必须考虑除去。
4.苦味物质 苦味在口味上灵敏度较高，而且持续时间长，经久不散，但常因人而异。酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味。
制曲时经高温，其味基苦，这与酵母产生的苦味道理差不多。我国白酒生产的经验，制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和十一苯乙醇等均有苦涩味。
苦味物质中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽，差不多都呈现苦味。苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。在酒的加浆用水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，它们中的大多数都是苦味物质。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向。
5.辣味物质 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中，几分子式具有-CHO(如丙烯醛、乙醛)、一CO-(丙酮)、一CH一CH一(如阿魏酸)、一S一(如C2HsSH乙硫醇)等原子团的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要来自醛类、杂醇油、硫醇，还有阿魏酸。
6.涩味物质 涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑润感。果酒中的涩味主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酮类等产生的，还包括木质素及其分解的酸类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重。白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖，使辣味和涩味感觉减少。
7、咸、甜、酸、苦诸味的相互关系咸味由于添加蔗糖而减少，在1%～2%食盐浓度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食盐而增大咸味可因添加极少量的醋酸而增强，但添加大量醋酸时咸味减少。在酸中添加少量食盐，可使酸味增强。苦味可因添加少量食盐而减少，添加食糖也可减少苦味。总之，咸、甜、酸、苦诸咪能相互衬托而又相互抑制。
（二）口味物质的相互作用
1.中和 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们失去各自独立味道的现象，称为中和。
2.抵消 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们各自的味道都被减弱的现象，称为抵消。
3.抑制 两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味道消失，另一种味道出现的现象，称为抑制。
4.加强效果 两种稍甜物质相混合时，它们的刺激阈值的浓度增加一倍，这种现象，即使在酸味物质中也产生。
5.增加感觉 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象，称为增加感觉。经试验，在测定前5min，用味精溶液漱口后，人对于甜味、咸味的灵敏度不变，但对酸味和苦味的灵敏度增加，所谓增加感觉现象，这对评酒影响很大。所以在尝评酒之前不要吃过多的味精食品，以免影响评酒结果。
6.变味 同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之变味。例如，评酒时若用硫酸镁镁溶液漱口，开始是苦味，25～30s后变为甜味。
7.混合味觉各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反映发生给人的一种综合感觉，称为混合味觉。一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消。
总之，味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种名优白酒的质量与风味，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。
四、品评的意义和作用
（一）在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。
（二）通过尝评，可以及时确定产品等级，贮存过程中的变化情况，摸索规律。
（三）品评是验收产品、确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂品评技术水平的高低。
（四）品评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。
（五）通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。
（六）品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量评选名优产品的手段
