白酒是大家经常接触，聚会应酬中必不可少的饮品。但是作为一名酒友我们要知道现在的白酒酿造技术分为三种工艺即固态法、液态法、固液混合法。固态法，顾名思义就是粮食做的酒，也就是我们常说的纯粮酒。什么是液态法？就是通常所说的酒精勾兑酒。什么是固液混合法？就是30%的固态法白酒+70%的液态法酒。
固态酒醅发酵完成后，我们需要把发酵好的糟醅从窖池取出，用酿酒设备蒸馏，这个过程就叫起窖，那起窖要注意什么呢？
1、打扫：首先起窖时，起窖人员首先要把所出窖池的周围打扫一遍，以免粮糟受到污染，然后将所盖的塑料布揭开，将窖皮泥运到指定地点，再进行出窖，取糟蒸酒。
2、分清面糟和粮糟：取糟时，我们要严格区分面糟和粮糟，以免面糟粮糟混蒸影响酒质。
3、面糟处理：将面糟进行单独蒸馏，蒸后做丢糟处理，蒸得的酒，用作回醅发酵。
4、如何判断粮糟质量：粮糟出窖时，要对粮糟的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常，产量、质量都好的粮糟，柔熟不腻、疏松不糙，颗粒大，呈亮黄色，闻起来有酒香和酯香，并且黄水透亮，口尝酸味小，涩味大。
5、检验：出窖过程中化验室会对粮糟取样，检验该窖池的水份、酸度及残余淀粉，并做准确记录。
6、清窖：及时清窖可避免窖池被杂菌感染，为有益的微生物菌群提供良好的环境，故每次起窖后，一定要将窖壁和窖底的余糟清理干净。
7、养窖：好酒源自好窖，为了防止在生产使用中，窖池水分流失、营养成分减少，导致酒质下降等问题，在一排发酵结束后，要及时通过对窖池淋灌营养液等方法进行养窖。
在此，也特别提醒那些有泥窖做固态酒的酿友们，如果我们在很长时间内都不投糟醅发酵，那窖池中提升酒质的营养物质就没有食物了。故需要进行必要的养护，保持窖池中的微生物菌群有良好的生长环境，让微生物菌群持续繁殖壮大。而养窖最好的方法，莫过于持续发酵了。
