20世纪30年代的南京，经历了辛亥革命的浪潮，见证了清王朝的咽气，看到了高高在上的老佛爷，被孙殿英炸开了墓门。
旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。宫廷的厨师们隐姓埋名，走入民间讨生活。
随着张勋的复辟，袁世凯的皇帝梦，在这浮浮沉沉的动荡人间，身怀屠龙神技的御厨，如昙花一现，烟火斑斓，最终在南京，落下了根脚，有了京苏大菜的传承。
师门
曹师傅的菜系师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵。
可能对于当今的年轻一辈，这名字只是一个文化符号，不明觉厉。
但把时间轴当放到1946年的话，这些整个中国上流社会都赫赫有名的厨王，他们掌勺的“嘉宾楼”、“金陵春菜馆”、“六华春”以及之后诸人创办的“义记复兴菜馆”（新中国成立后改名“江苏酒家”）火爆程度完爆今天的米其林。
金陵厨王、红锅泰斗、冷碟巨匠、点心状元、案子名师等等称号，却是靠着无双的技艺闯出的赫赫威名，货真价实！
张学良、于右任、林散之等社会文化界的名流，皆是厨王们的座上常客。
风起
通过曹老师的千金约上老人家的时间，试菜、相谈、寻酒、配味，曹老师仔细与我们探讨了一个晚上，土生土长的南京人大虎老师在这试菜的过程中起了巨大的作用，因为曹老师怕我们饿着，每道大菜都份量十足，要没有大虎老师，肚皮都得撑破。
曹师傅开出的菜单有足足两张纸，总共的菜放了21道：白兰茭瓜、佛手黄瓜、蓑衣萝卜、醉酿河虾、菊花鸭脯、鱼腮腰花、挂霜腰果、无锡脆鱔、三鲜鱼肚羹、火茸豆瓣、蒜爆菊红、红炖生敲、八宝鸡翅、瓢儿鸭舌、清炖狮子头、白虾黄梨、清炖鸡孚、芙蓉鱼脯、酥炸菊叶、银耳汁腐、龙虎斗。
这对于配酒来说，无论从酒的品类选择和侍酒服务角度来说，无疑是巨大的挑战。
雷鸣
要从搭配不同料理的相性来说，清酒无疑是最好的选择。
拿中国大陆第一位酒匠马师傅的话来说，任由你葡萄酒万千，我搭配食物薰爽醇熟搞定。
这种从秦汉时期就在中国出现的酒精饮料，经过历史的演变和熟成，从邻国流传回国，逐渐风靡。
庄子说，君子之交淡若水，而含水80%的清酒，无疑是做君子筵席的不二之选。
实际上，同样的调性+同样的温度，这是最为理想的液体与固体的结合。
放在化学上叫做相似者相溶；
放在爱情上叫做灵魂伴侣；
放在哲学上叫做物以类聚，
放在物理学上叫做量子纠缠。
放在餐酒搭配上，我们称之为Prefect Pairing！
清酒的最主要的原料是米，为什么说我个人以及一大堆酒学专家认为清酒最适宜搭配中国的菜肴，拿最浅显的道理说，一桌菜去搭配米饭，最为合适不过。
很快，我和大虎老师选定了12支酒，不全是清酒，还有以米为原料做的烧酒，也是我们老祖宗的发明。汉朝的《说文解字》上便这么解释：“酎，三重醇酒也。”那时候是公元100年。（日本最早出现烧酒则在1400多年之后）。
刻云
选定了清酒的清单，按照配菜的顺序做了相对的调整。
薰酒：金银花大吟酿
烧酒：麦烧产声
醇酒：白老纯米酒
古酒：贺茂鹤八年熟成古酒
爽酒：李白月下独酌
醇酒：七本枪上选
醇酒：佐伯飞翔纯米酒
爽酒：美丈夫 舞 纯米大吟酿
樽酒：白老樽酒
薰酒：初雪杯葵太夫二年寝纯米大吟酿
甘酒：本坊酒造上等梅酒知览茶风味
甘酒：梅酒烧酒仕込
但这还不算完，对于搭配整套菜单而言，我们还要做最后的调整。
我个人总结为：
风：指的是风韵，在什么温度饮用酒精饮料会天差地别。比如一杯香气四溢的酒，升温到40多摄氏度，风度全失，徒留呆板。
雅：指的是优雅，器皿的光滑程度，颜色，材质能影响饮酒人的心情和酒入口的质地。选择合适的器皿饮酒乃是重中之重。例如如果选择海口碗喝一碗老白酒，那是豪爽，但是干一碗红酒，那便是失去了饮酒的雅趣。
物：指的是格物，在餐酒搭配中特指对于食材与烹饪方式的探究。食材的产地在何处，什么土壤和水域？用的酱料产地何处？法国人说，最佳的餐酒搭配一定是当地的食物搭配当地的酒，同一片土壤种出来的节瓜和葡萄，放在一起，谁能说不协调。
雕龙
年逾古稀之间的曹老师一大早便起来采购新鲜的食材，准备15人的筵席要做的工作有很多，可以想象在厨房雕刻着各种食材时，在曹老师的双目中，闪烁的是那风起云涌的时光涟漪。
手中的刀平稳，曹师傅脑海中想的是师傅，是同门，还是大海星辰，无人知晓，刻刀如同轴承稳定而匀速转动，如一始终。
夜宴
晚上19点，嘉宾人人正襟危坐，一刹那，我恍惚看到坐着的是草圣林散之，将军张学良，时光回溯100年，彼宴也当是如是吧！
茶
南京的非物质文化遗产雨花茶开场，百度说雨花茶形若针松，味如甘霖，作为开场品茗之用，再应景不过。
人间三味：白兰茭瓜、佛手黃瓜、蓑衣萝卜
这三道菜考究的是刀工，白兰花是由茭白一刀刀刻成白兰花的样子，要求不但有形，还要有神韵，白兰花的花柄是由小葱卷制而成，哪怕拿着放大镜看也是浑然天成，丝毫不露破绽。佛手黄瓜与蓑衣萝卜同样走的是炫技的路数。
对于这样偏蔬菜清香的冷盘，搭配酒温必须与其相匹配。
金银花大吟酿，这支酒与其他的薰酒不同，有种兰质慧心的幽香，似兰若檀，心字一瓣。莫名的会让有种膜拜感。
为诞生于公元前的石刀神社做祭酒的这项使命，金银花酒造背负了200余年，每次酿祭酒，会邀请来自新泻、岩手、三重的三方杜氏共同酿造。
不知是不是命运的巧合，在15摄氏度的清酒散发着神圣而清甜的香气，与这人间三味有了重合的坐标。
雅趣：醉酿河虾
曹老师特别预定了清晨刚捕的新鲜河虾，晶莹剔透。
一般醉虾用的是高度的白酒，但是白酒奔放而强烈的香气对于桌上的其他菜肴而言未免太不近人情了。
所以改用高度的烧酒来酿这些新鲜的虾子。
匠心独具的曹老师用刀雕刻了一朵白色的莲花，浮于水面的香菜与葱花婉约似荷叶一般，荷叶下的是醉酒的虾，似水墨一般把虾戏的神韵带上了餐桌。
产声麦烧酎，在烧酒中有种特别有雅趣的喝法是加入茶汁，去蕴化酒精的刺激感，增加茶叶的清香。
大虎老师特别挑选了金丝菊来做烧酒的茶割，提前浸泡在竹制酒器中的产声烧酒，带有丝丝竹子的清香，按照1:3.5的比例加入热泡冷浸的金丝菊茶汁，这种特别风味的饮品出奇地与醉虾的风味浑然天成。
花名：菊花鸭脯、鱼腮腰花
菊花鸭脯是用刀将金陵名菜盐水鸭拼成菊花花瓣的样子，去骨，每块皮肉都是精挑细选，省去食客吃鸭肉的不便，这道菜讲究皮脆肉淡，不能有太咸的味道，不然吃不了第二口，鱼鳃腰花是将腰花雕成如同鱼腮般，酱汁更容易揉入腰花。
这都是高蛋白的食材，其味道的鲜美没有比充满氨基酸的纯米酒更为合适的了。纯米系的酒更注重米味醇厚，而非香气撩人。
白老纯米酒使用的米是当地的酒米若水，这种酒米的特点是酿造的酒，质地顺滑，浓郁却又平滑。米香清甜，芳醇甘口，对于菜肴而言，这是难得遇到的知己良伴。
四宝：挂霜腰果、无锡脆鱔、三鲜鱼肚羹、火茸豆瓣
这四道菜尤其增加了配酒的难度，先重后轻，如同战鼓隆隆突然转为焦尾琴音，从血气方刚突然就高山流水。
从配酒上，选择了暗合中国哲学“起、承、转、合”的“转”字诀，索性在浓郁古味悠长的贺茂鹤八年熟成古酒的韵味中，突然杀入一支阳春白雪，改天换地般抹去所有前酒的痕迹，那也意味着这场盛宴，开始了第二个轮回。
李白“月下独酌”，在清酒中，有一种品类叫做爽酒，其爽快之处在于如山泉叮咚，清冽而甘美。在一众味蕾交响乐中，用三角铃奏出了最清脆却又最短促的一声“叮”。
大菜：蒜爆菊红、红炖生敲、八宝鸡翅、瓢儿鸭舌
这四道大菜同样是高蛋白的食物，但是随着晚宴的进行，菜的温度越来越高，不能再用凉冷与室温来伺候食物，必须注意结合食物入口的温度来配合用酒。
片口杯的作用就是将加温了的酒倒入此器皿中，通过液体的缓慢流淌，将最上层稍稍冷却的清酒倒入杯中享用，不断加入温热的酒不断会有同温的酒溢出，而且往往因为液体的对流，最上层的酒液最为芳醇。
守破离：清炖蟹粉狮子头、白虾黄梨
这两道菜乃是曹老师两位老师的真传，在淮扬菜系里，狮子头乃是看家本领，但是鲜有尝到相传肥腻相间，肥而不腻，食不余渣境界的狮子头。
金陵人民往往认厨不认店，老师傅是否当日掌勺，出品的狮子头千差万别。
而白梨黄虾则是用虾仁与土豆做出的造型，在京苏大菜的体系中，点心状元尹长贵师傅的点心往往造型别致，创造了抽心酥、排丝酥、卷筒酥、解剖酥四种操作法，所创作点心的特点往往造型别致，如动物、花草栩栩如生，经过油炸而不变形。
这两道名菜可谓是曹师傅的拿手好戏！
搭配饮用的清酒，选用了上善若水的美丈夫 纯米大吟酿 舞和樽酒。
樽酒是使用奈良县吉野杉树的树干制成的木桶来熟成清酒，经过这道工艺的清酒会带有天然的木质香气和圆润如同包浆的口感。
搭配白梨黄虾充满蛋白质和淀粉的油炸类菜肴，有着一种烘托以及成全的意味。包容着弹牙的触感和温暖的洋山芋泥。
功夫菜：清炖鸡孚、芙蓉鱼脯
一道道大菜的粉墨登场，夜宴也到了高潮。
清炖鸡孚这道菜是诸多老饕的心头好，鲜嫩的鸡肉包裹入汤，鲜美多汁。
芙蓉鱼脯更是考校掌勺功力的一道测试题，相传金陵的老店里，如果有客人点名品尝这两道菜，那么厨房会打起12分精神，一展身手。
作为压轴款，我选择了初雪杯 葵太夫二年寝特A山田锦，这支酒每次喝都能在口舌中感受到如同彗星划破天际的灵动与震撼。
这家松山城里的古老酒造，正在散发着世人难以抵挡的独特魅力。
松德哨子的大吟酿杯一样被使用在这款纯米大吟酿上，上等蜜瓜、刚切开的梨、山野的花、与那灵动的风，上至天际，无边无垠。
尾声：酥炸菊叶、银耳汁腐、龙虎斗
收尾的几个菜式依然精彩，酥炸菊叶类似菊花的天妇罗，搭配了鹿儿岛的本坊酒造的知览茶梅酒，绿茶香与菊花的清甜，正是应了时节的佳品。
银耳汁腐用的是海底的植物胶做成的类似豆腐的形状，有着御厨陈炳钰大师当年在“绿柳居”做全素宴席的功力。
而龙虎斗则是用鸡汤做的汤面和馄饨，在冬季的深夜，暖了胃、暖了身、暖了心。
京苏大宴缓缓落幕，送我们离开的曹老师还在收拾着并不宽敞的厨房，午夜12点，5个小时的高强度烹饪，曹老师仍然精神烁烁，腰杆挺直，期待用那一双稳定的手，再雕龙。
本次餐酒搭配的配酒方案都已在我们的“品乐严选”上线，可搜索小程序“品乐严选”查看详情。
