我作为陈氏古法浓香酿制技艺的传承人，今天来和大家谈谈我对现在白酒的一些个人看法。
其实古法酿制与现在的新工艺白酒酿造，本是同宗同源如出一辙，它们之间的最大差异就是“时间”。发酵时间不同，蒸酒取酒时间不同，封藏周期不同，开坛时间不同……让这个本是流程一致的传统手工技术出现了如沟壑般的差异。
古法浓香酿制要求粮醅入窖发酵单轮不低于75天，双轮则为150天，而新工艺白酒则50－60天即启窖出糟而上甑。两种工艺的周期，看似也就相差几十天，却决定了酒体内粮食有机物质的多寡，也决定了未来数年封藏后，酒体老熟后的醇与厚。
古法浓香要求低于六年窖龄的窖池只能作为“培育窖”，仅可做转糟窖池使用，需用历时2000多天的时间去培育窖池内的发酵菌种类与数量。而新工艺白酒是建窖就开始投料，边发酵糟醅边培育与获得发酵菌群。窖龄的长短也直接导致发酵出的糟醅，在烤酒过程中所析出总酸与总酯的含量，决定着未来成品酒体的香与味。
古法老酒入坛老熟讲究“温酒入坛而封，三年启封初醒，六年启封再醒”，藏于阴凉通风环境里非六年不可售。新工艺白酒老熟则简单得多，同级酒并坛，坛满再同级酒并入几十或几百吨容积的合金大罐，置于露天以自然温度缩短其老熟周期，一年酒体入市而售已成常态。
故而，陈氏古法浓香初观其色，即呈现出老酒的微黄之色，那是归于“两次醒酒，六年坛藏”之功。初入口，绵软而细腻，令口舌生津，唾液混合老酒不自觉顺喉而下，这就是古法老酒养生之由来。古法老酒落喉，食道无烧灼之感，一股暖流已入胃里，然后气化而升腾，一个酒嗝满嘴香。酒香挂于唇齿，回甘布于舌面，糟陈曲窖四香细辨皆可分，酸甜苦辣麻五味细品皆协调，这就是陈氏古法浓香征服万千酒友的独家秘诀。而醇厚甘美的52°老酒饮时，“绵柔净爽醇”令酒客产生只有40多度的“饮用错觉”；饮后不头疼不口干，次日醒酒无宿醉感等等被许多酒拿来作为卖点的说辞，在陈氏古法浓香面前，仅仅是不值一提的稀松平常。
我是“陈氏古法浓香酿制技艺传承人”@酒都烤酒匠。读完此文即为有缘，欢迎对古法老酒钟爱之士来信或加友探讨“酒道”。
