“酒越陈越香”有一定的科学道理。一般来说，新酒是刺激性的，无味的，通常是气味和新鲜酒的混合物。经过一段时间的储存，酒变得柔软而芳香，新酒变得醇厚而柔软。这种现象被称为白酒的老化。白酒在陈酿过程中的变化可分为两个方面：物理变化和化学变化。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
然而，它也是在储存过程中缓慢酯化形成的。在储存过程中，部分乙醇氧化为乙醛，乙醛进一步氧化为乙酸，乙酸进一步与乙醇反应生成乙酸乙酯和高级酯。有些醛类与酒精反应生成缩醛，以减少酒的辛辣味道。增加香气，给酒一种芳香、柔软、柔软和协调的感觉。
