山洞，在中国的历史中，绝对是一个神奇的存在。
早在旧石器时代，人们就发现了山洞的好处，洞里冬暖夏凉，能遮风避雨，躲避野兽，是极好的天然“房屋”。故《礼记》记载有：“昔者先王，未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。”
进入文明社会后，人们按照自己的需要建造了房屋，于是洞穴产生了另一功用，储藏粮食。洞藏粮食的好处不用多说，国外相关研究机构都曾对此开展过研究，结果证明无论是贮藏葡萄酒、柠檬，还是马铃薯、谷类等农产品，都能达到良好的保鲜作用。在中国也不例外，“深挖洞，广积粮”的习俗早已有之。
同样，洞藏也是白酒行业备受追捧的一个工艺环节。
但殊不知，即便是洞藏，也有讲究。
藏在山洞
有人说，酒是自然的馈赠。
这固然有酿酒所需的粮、曲、水、火均取自自然之意，然而酒之口感醇厚圆润，回味悠长纯净，更多在于时间的积淀。调料于菜品尚需时间才能入味，更何况一杯醇厚绵柔的酒。
所以，酒需要贮藏，酒是陈的香不无道理。
在无数次生产实践中，人们慢慢摸索出了藏酒的方法，有窑藏、埋藏、洞藏等。早在晋代时期，人们就有藏酒的习惯，相传当女儿出生传来第一声啼哭时，父亲就会将糯谷酿成三坛女儿红，深埋在桂花树下，等女儿出嫁时取出作为陪嫁贺礼。这样的习俗至今在浙江绍兴依然长久沿袭着。
从客观来说，无论是哪种藏酒方式，无外乎是创造恒温恒湿、隔绝光照且保持微生物活性的环境。
中国有句古语“洞中才数月，世上已千年”。文人墨客喜欢用不同空间的转换来反衬时间的流逝，以此抒发对时间的感知，如“烂柯人”的典故。
洞穴这一类密闭的空间，常常让人感觉不到时间的流动，这主要在于周围环境或单调，或稳定不变。这稳定不变的通常是温度和湿度。海拔会对山洞的温度造成影响，海拔越高，温度越低，因此藏酒的洞所处的海拔不能太高，也不能太低。
中国有一条名酒带，处于北纬30度。这条名酒带广泛分布在黄河、长江沿岸，又被高低起伏的群山环绕。
仰韶酒庄·仙门山就处在这条名酒带上。它夹在太行山与秦岭山脉之间，海拔1347米，占尽了地理上的优势，气候温暖，空气洁净无杂质，是极佳的生长、养藏之处。
山里有一个长达十里的藏酒洞，洞内温度一年四季基本稳定在15-20℃之间。由于山体对云雨的阻隔，以及茂密的树林对空气流通的阻碍，洞中湿度几乎不变，且高达90%以上。
恒定适宜的温度和湿度，既使酒中物质的化学反应能够充分、均匀地进行，又能减缓乙醇分子的挥发，降低酒的损耗。
置身于藏酒洞中，极易产生一种时空永恒的错觉。而在变与不变之中，变化无时无刻不在发生着——白酒中的物质在相互碰撞、融合、裂变，宛若生命的跃动。
养在冬季
汉《孝经纬》曰：“斗指乾，为立冬，冬者，终也，万物皆收藏也。”此时，草木凋零，动物蛰伏，万物都趋于休止。冬天是生物藏精蓄锐，积累能量的时节。
在中医养生理论中，冬季是养生的最好时期，旧疾能否痊愈，全看冬天的静养。《红楼梦》张先生诊断秦可卿的病疾时，有一句“今年一冬是不相干的，总是过了春分，就可望全愈了。”
春种夏长秋收冬藏，为古人遵循自然规律而来的养生法则。跟随四季而动，总会有意外的收获，其因在于顺应自然之道。宋代人酿酒有大酒和小酒之分，且藏酒也有门道，《宋史·食货志》记载有“腊酿蒸鬻，候夏而出”，即在寒冷的冬天发酵酿酒后，要等酒贮藏到来年夏天才取出售卖。经过冬春两季储藏的酒为大酒，随买随酿者则为小酒。大酒口感好于小酒，自然更为贵重，常供达官贵人饮用。
冬季，是酒体成熟，酒味养成的最好时节。
仰韶酒庄·仙门山位于渑池县北部的山区，这里本就是远离城市喧嚣的地区，而到了冬天，这里就完全成了自然的领土。小寒时节，山中朔风凛冽，白雪纷飞，山鸟静寂，唯有积雪覆盖下的陶香洞天里一坛坛白酒在酝酿、呼吸、成熟。它们不被打扰，似乎拥有整个冬季。
不是所有的酒都适合冬藏，低档酒成分简单，缺乏高沸点呈香呈色物质，储藏时间越久，风味越寡淡、酸涩。洞藏酒必须是优质粮食酒，高沸点物质多，复杂成分多，如含氮化合物多的兼香酒（陶香酒）更值得冬藏。
没有人有幸目睹酒体老熟的过程。来年，人们走进藏酒洞，看到的是陶坛上厚厚的黑色酒苔，尝到的是绵软适口，醇厚协调的“老酒”。
盛在陶中
古人酿酒有六大法则，《礼记·月令》中有记载：“秫稻必齐，麴糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。优质的粮食，制作及时的曲蘖，洁净的浸泡和蒸煮，清甜的泉水，精良的陶器，恰到好处的火候，是酿造一坛好酒的必备条件，缺一不可。
古人贮酒用陶，多是就地取材。而后人在传承古人藏酒的方法时，于贮酒容器上多有创新，如不锈钢罐容器等。国际上贮存葡萄酒则多用橡木桶，使酒中混有橡木的香味，以达到酒味的别具一格。
学者对贮酒容器进行详细的考证，最终证明，陶是贮存白酒的最佳容器。
陶器，参与白酒自然老熟的全程。跟随酒在陈酿过程中的变化，可以一窥陶器在酒自然老熟过程中所扮演的角色。
当冬天的第一缕朔风来临之际，经发酵、蒸馏之后，酒被储放在陶坛里。从物理学上讲，分子无时无刻不在运动，所谓“酒香不怕巷子深”。酒刚酿造出来时，具有暴辣的味道，原因就在于其中含有的硫化物、醛类气体。相比其他贮酒容器，陶坛的好处在于胎质粗疏，孔隙较多，一来这有利于空气的进入，催化酒中酸、酯、醇等物质的化学反应，二来有利于酒中杂味物质的挥发。
酿酒人将之称为酒的“呼吸”。
陶体含有一定的金属离子，如铁、镉、锰、铜等。随着贮存时间的延长，酒中总酸逐渐增加，使金属离子溶解于酒中，这些金属离子增强了酒精分子和水分子的缔合能力，使水和酒结合得更为牢固和稳定，从而加速酒的老熟。
经年累月，通过缓慢、均匀的物理化学变化，酒中氧化、还原、酯化与水解反应趋向平衡状态，酒老熟了。
洞藏、冬藏、陶藏，于四季轮回、岁月更迭中，酒走完了成熟的历程，新“酒”诞生了。
