酒是陈的香
喝酒有一定喝有年头的酒
爱酒之人，谁敢说没被陈年好酒迷醉过呢？
几乎大家一直都认为酒是陈的香。这是个也几乎是千百年来酒鬼之间形成的的常识。更是无数酒界前辈们筚路蓝缕，前仆后继，不怕牺牲，勇于探索，不断坚持的真理。
但是我认为酒的储存并不一定都能提升酒的品质，相反甚至会造成一些酒的品质的下降。
从理论上看，酒的酿造是微生物将糖转化成酒精和其他物质。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用大曲或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 食用酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒都具有一定是我味道。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。最重要的是有能够散发芳香气味的以乙酸酯为主的酯类物质。
在现实中新酿的酒中酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、一部分酸不仅没有香味，反而有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的封好后长期存放在温湿度适宜地方的自然窖藏陈酿，使之慢慢地发生物理和化学变化，低沸点物质的自然挥发，物质种类的不好也就是使酒里的醛便不断的氧化为羧酸，例如说酱香白酒存放会产生缩醛，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸酯，从而使酒醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，只有缓慢的酯化效果才能得到醇厚的美酒。醇是酒的锐气被酯香含住，厚是包裹酒的香很多层，而且很有层次，也就是酯类物质种类很多。
酒是陈的香，乃千古之真理，不容动摇。
但是要想使酒越陈越香茅酒手艺人maojiuyr认为还必须具备一定的条件，也就是自然状况下使乙酸酯等酯类增多。如果条件不好，时间长了不仅没有产生陈香反而品质还会下降。
1 ：高度白酒
传统工艺的高度白酒香气香味物质浓度高于新工艺白酒和低度白酒是最适合长期陈放的，但是随着当年一句让更多的人喝上酒：于是新工艺酒精兑水的酒开始堂而皇之的走向了大家的餐桌，这种酒不但不能存，还得马上喝。大家都知道存酒为了让酒酯化。可如果已经有了不稳定的高酯含量。大家都学过高中数学，酯化反应的平衡反应是水解反应。此反应正向是酯化，反向就是水解。自然陈化的酒，酯类很稳定，容易挥发的都已经跑了，所以老酒闻着一般，喝起来香。而新工艺的白酒闻起来香喝起来臭，由于酯类是认为添加的存在极大的不稳性，有时老酒喝着还不如新酒。而低度白酒犹豫酒精含量低水多，水解占上风所以很多低度老酒喝起来比较寡淡反而没有新酒好喝。所以存酒还是高度酒好。
2：传统工艺
中国白酒尤其是中国名酒几乎都是大曲白酒为主，为什么呢？
其实还是大曲白酒的内在质量决定了大曲白酒的受欢迎程度，例如说现在最具知名度的飞天茅台酒就是属于典型的大曲白酒，因为大曲的繁琐的开放制曲工艺和开放的发酵工艺决定了大曲白酒的香气香味物质的种类是最丰富的，例如优质酱香白酒的代表飞天茅台酒的香气香味物质据目前分析水平表面就有1400多种，如果是打气相色谱会有700个左右的峰值。这些峰值就代表目前能够确定的物质种类。而很多一般的酒或者说很多小曲酒峰值从几十到几百不等。我们喝酒喝的就是这些香气香味物质，而恰好就是这些香气香味物质决定了一瓶酒的风格和种类。大曲酒在储存的过程中物质的种类会发生迁移，其他种类的香气香味物质。尤其是一乙酸酯为主的物质。到过白酒生产厂家参观过的朋友都有很直观的体会那就是我们在参观老酒库的时候你会发现有莫名的优雅和舒适，给人一种心旷神怡的感觉，这就是老酒的独特魅力造成的。曾经一个酒友因为当年的工作缘故到茅台酒厂做文化支援，他说他喝了老酒以后他三天都不想刷牙喝吃饭，因为老酒的唇齿留香的感觉真是太好了。如果说一个酒也就是酒精兑水即使是一万年以后他还说酒精兑水，没有太多的本质性的变化。所以说存酒还说传统大曲白酒好。
3：合适的储存环境
酒如人，人如酒。如果说把酒储存在一个正常的人都不想多呆哪怕是一分钟的地方我想对酒是利的，尤其是不利于酒的老熟的。就我了解的酱香白酒而言目前是比较混乱的，为了博取消费者的眼球，从以前的泥土埋藏酒发展到了今天的酒糟埋藏酒。这些酒至于说怎么样我不好评价，我想做这些酒的厂家是不喝的。因为他们知道他们自己的酒的情况。这不这几天一个头条上的酒友到了茅台镇玩，我们在一起吃饭的时候说到，他们去一个白酒厂家参观，参观结束以后他们提议喝这个“知名”酒师力荐的酒。结果宵夜的时候酒师说他不喝酒，喝酒了对胃不好影响他第二天的工作，还有就是他嗅觉和味觉的敏感程度。而另外的一个大师则说他要开车。而他们的酒号称在洞中藏了几十年。
那我们储藏白酒应该怎么样储藏呢？其实很简单：选择一个干净整洁，通风干燥的地方就可以了。而且不能有阳光的直射。
优质的酒是有灵性的。活，厚，正，醇，香，韵。尤其活度是一款酒是否值得储藏的关键。
优质的新酒如躁动的少年和青涩的少女，如果存放条件合适时间会让他们变成厚重的男子汉和婉约的女人，而劣质的新酒或者说存放条件不合适有可能被岁月这把的杀猪刀杀伤成为猥琐的男人和市侩粗俗的老娘们。
所以，酒是陈的香，绝对是真理。
但有些酒如果长期保存加上保存条件不合适，品质不会提升也是真理。
茅酒手艺人
土生土长的茅台镇人
一个普普通通的酿酒工人
以酒会友
为懂酒的人寻找美酒
为美酒寻觅知音
茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）
