酱香型白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的小红缨子高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。
蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元。
蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分，由果胶质分解出的甲醇也在蒸粮时被排出。
一、蒸粮工序要求
润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上，蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟；蒸粮时间下沙为100~110分钟，糙沙为100~120分钟；蒸粮汽压控制在0.12MPa左右；上甑时间≥25分钟。
二、操作方法要求
(1) 蒸粮前处理
下沙：用打糟机将母糟打细，按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。
糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。
(2) 原料上甑
上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。(注：“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散、压醅要轻、覆盖要薄、见汽压醅要准、覆盖面要均匀、甑内酒醅表面要平整。)
(3) 上甑封盖
酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。
(4) 时间把控
以流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。
