一、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺
（一）泸州老窖大曲的制曲工艺
1、“平板曲”（中温曲）的制曲工艺流程
原料: 以小麦为主,添加少量的高粱【(90-97%)小麦+（3-10%）高粱】。
润料：润麦水用量为原料量1-2%，时间4-24小时，润后水份13±1%。
润麦水温夏季≧80℃；冬季≧85℃
粉碎: 粉碎度以未通过20目孔筛35-55%为标准，不出现“跑子”现象。
拌料: 冬季用25-40℃的热水，夏季用常温自来水。曲醅含水量36-40%。
一般标准是水量适中、手捏成团而不粘手，
制醅: 传统制曲采用人工踩曲，踩出的曲多数为“平板曲”。
现在压制曲胚成型时间4-5秒，曲模一般内长34±1cm,宽21±1cm,
高6.5-8.5±1cm。曲胚四角整齐、松紧一致、表面光滑，有弹性。
安曲：曲间距2-3cm为宜，每室安24-26排，每排安平板曲22-30块。
一边安曲一边盖稻草（或草帘）
培菌：培菌时间一般为12±3天，其关键控制点是对温度的控制，要求
曲坯品温保持在最高55℃，通过对培菌房门窗开闭以及曲坯覆盖
物的揭盖进行调节。
翻曲：曲坯菌丝基本长满断面后开始翻曲，翻曲前开门窗、揭开覆盖物
透气降温2小时以上，从培菌房将曲胚转运至转化发酵房。堆码层
数一般在7-10层之间，底层垫稻壳，每层垫两根至三根曲杆。硬
度大的翻在下面、小的翻在上面，根据气温状况加盖草垫、关闭门窗。
转化发酵： 翻曲后曲坯水份含量已降至20%左右，但曲胚数量的增加导致
品温上升，水分蒸发，通过开启门窗方式排潮，曲坯品温降至室温，
逐渐干燥，转化发酵结束。
储存: 进入储存期曲坯含水量不超过15%；成品曲块堆码20层左右，底层
垫竹板，层与层间隔草垫,曲坯顶部及周围都盖上草垫，曲房保持通风干燥。
成品曲粉碎:以未通过20目孔筛占70%左右。
2、泸香型大曲的感官特征
曲香浓厚、纯正且无邪杂味；表面穿衣均匀，无裂口、色泽为单一灰白色、无杂、菌从均匀整齐；断面色泽为灰白色、菌从较为均一、泡气程度较整齐、无水圈。
