白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。
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不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与酿酒有密切的关系。
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一、碳水化合物
原料中含有的淀粉或蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等，在微生物和酶的作用下，可发酵生成酒精。因此淀粉（包括可发酵性糖）含量越高，出酒率也越高。此外，它们也是酿酒过程中微生物的营养物质及能源。
碳水化合物中的五碳糖等非发酵性糖，在生产中不能生成酒精，有些在发酵过程中易生成糠醛等有害物质，因此这类物质含量越少越好。纤维素也是碳水化合物，不能被淀粉酶分解，可起填充作用，对发酵没直接影响。
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二、蛋白质
在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分。一般地，当发酵培养基中氮含量合适时，曲霉菌丝生长旺盛，酵母菌繁殖良好，酶含量也高。
此外，蛋白质的分解产物可增加白酒的香气。例如：氨基酸在微生物作用下水解、脱氨基并释放二氧化碳，生成比氨基酸少一个碳的高级醇。
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但若蛋白质含量过高，会使高粱染菌、酒醅酸度高，有碍于糖化和发酵，使酒味不净、冲辣带臭，也不利于原料蒸煮糊化，既影响产品质量，而且对人的健康也有害，因此原料中蛋白质含量要适当。
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三、脂肪
酿酒原料中，脂肪含量一般较低，在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度大。
四、灰分
灰分为原料经碳化烧灼后的残渣，与酿酒关系不大。但是灰分中含有多种微量元素，如磷、硫、钙、钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分，还有调节渗透压的作用，它是酿酒微生物细胞生长所不可缺少的成分。
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五、果胶
块根或块茎作物中（如甘薯、木薯等）果胶含量较多，果胶在高温情况下易分解生成甲醇，对人体有害。
六、单宁
单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白质凝固，阻碍酒醅进行糖化和发酵，因此单宁对酿酒微生物的生长有害。高粱中少量的单宁，在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。
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