说起西班牙的葡萄酒，大家都知道世界闻名的里奥哈葡萄酒，但是，产自西班牙南部安达卢西亚大区赫雷兹(jerez)的强化型葡萄酒——雪利酒则被誉为西班牙的“国酒”。雪利酒连同火腿、里奥哈的红酒被称为西班牙“三宝”;
雪利酒的英文名字是sherry，这是英国人取得名字，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音sherry称呼。sherry又有王子之意，当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。是赫雷兹的音译。
雪利酒曾经是欧洲上层社会的宠儿，是上层社会待客的佳品和地位尊贵显赫的象征。到16世纪末，雪利酒在欧洲被誉为世界上的葡萄酒。克里斯托弗·哥伦布在带着雪利酒启程航向新世界，而1519年费迪南德·麦哲伦准备环游世界前，他花费在雪利酒上的钱比花费在武器上的还多。
在欧洲，sherry是受到欧盟的原产地保护的名称，在西班牙法律中，所有标识为sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区。1933年，赫雷斯的原产地名称系统(denominación de origen)首次以认可了这种命名方法，正式命名为d.o. jerez-xeres-sherry，并成立了管理会d.o. manzanilla sanlúcar de barrameda。
今天，雪利酒仍旧被许多葡萄酒评论家誉为“被低估的”和“被忽视的”葡萄酒珍品!雪利酒、葡萄牙的波特酒、法国的香槟酒以及目前中国出产的本草干红，被视作世界四大特色葡萄酒。而中国特色的本草干红与之相区别之处，是完全遵从了干红的特色，因此，并不认为特定是是餐前或餐后的佐餐酒。
雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其到之处。雪利酒是用赫雷兹种植的一种叫做帕罗米诺葡萄(palomino)酿成干白葡萄酒，然后再强化制作而成的特色葡萄酒。
种类与风格：
雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺(manzanillo)和阿蒙提那多(amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒;高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。
雪利酒酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明;口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。
雪利酒含酒精量高，为15~20%;酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。
气候
赫雷斯地区有一个规律的气候系统，大约每年70天的雨天和几乎300天的大晴天。雨水集中在每年的10月至次年的5月，雨量大约平均600升/平方米。夏季干燥高温，气温高达40摄氏度。然而每天早晨海风为种植园带来水分，土壤中的粘土将水分保留在地表下。全年的平均温度约为18摄氏度。
土壤
在赫雷斯地区，种植酿造雪利酒用葡萄的土壤分为有3种类型：
albariza：最轻的土壤，几乎是白色的，最适合种植帕罗米诺葡萄。含大约40-50%白垩，其余为石灰石，粘土和沙子的混合物。法律规定制作雪利酒的葡萄，40%必须来自albariza土壤。albariza土壤的好处是，它可以反射太阳光到藤蔓上，促进它光合作用。土壤的性质是非常吸水和紧密，在炎热的夏季albariza可以锁住并限度地利用赫雷斯地区稀少的雨水。
barros：深褐色土壤，10%白垩，粘土成分高。
arenas：土黄色，还有10%白垩，但含砂量高。
barros和arenas土壤大多用于种植佩德罗·希梅内斯和莫斯卡托葡萄。
葡萄品种与采摘。
西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟)，到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种帕罗米诺(palomino)，然后摘香味特殊的佳利酿(carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(muscatel)和pedroximenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。
曝晒是西班牙创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快，且不易霉烂)。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。
破碎与榨汁。
破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。
发酵。
将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。
混合。
加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与残渣完全分离，并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%)，这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。
换桶除渣。
添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。
冷、热处理。
用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。
贮藏陈酿。
将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。
如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。
贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。
调合装瓶。
西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%)，再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。
从制造方法上分有淡色的菲诺(fino)和浓色的欧罗索(oloroso)两种，先把巴罗米诺葡萄(palomino)制成干性葡萄酒，装入桶中约七、八成满，让酒液在桶中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。如制造菲诺雪利酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有一种特的“索乐拉方式”(solera system)。在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的桶，第三层的又注满第二层的桶，如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。了酒质的稳定和香酵。
fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花(flor)，避免与空气接触。
manzanilla 是fino的一种特殊的清淡的品种，产自sanlúcar de barrameda港口附近。
amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比fino色泽更深，但是又不及oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为amontillado。
oloroso 是一种比fino或amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉(cream sherry)。
palo cortado 最初像amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。
jerez dulce 被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗·希梅内斯(px)或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并干燥后生产。
cream 是一种甜化的oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合oloroso和px。
