2021酱香风起，热潮涌至，各行各业玩家纷纷投身于酱酒行业，究竟是什么因素促进了酱酒的迅速发展？
稀缺性、高利润等多种因素叠加促使酱酒迅速发展。
产品端
特有的酿造工艺和环境决定酱酒的稀缺性及高品质。
01酿造工艺繁琐，生产周期较长、出酒率低。
坤沙酱香酒独特的“12987”酿造工艺（一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）使得从投料到成品酒至少需要5年时间（1年发酵期+4年贮存期）。
相较之下清香和浓香的生产周期较短，其中浓香的生产周期为1-3年（3个月发酵期+1-3年贮存期），清香的生产周期为 1年左右（28天的发酵期+1 年贮存期）。
酱酒在原料上主要采取高粱，并选用优质小麦制造高温大曲，出酒率较低，一般不超过20%，其中坤沙酒的高粱粉碎率更是必须小于20%。
相较之下，浓香的出酒率较高，为28%-33%左右，清香则以高出酒率闻名，出酒率接近40%。
02生产环境严苛，产能扩张受限。
就产区地理环境而言，酱酒对酿酒环境要求十分苛刻。茅台镇作为酱香酒的主产地，其独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是酱酒酿造的天然屏障。但是，茅台镇的地域环境非常有限，故产能限制下已无法实现大规模扩张。
同时，粮食“红线”同样制约了贵州酱香型白酒供应放量。
根据贵州省农业农村厅发布的《贵州省酒用高粱原料种植规划（2020-2022 年）》，到2022 年贵州全省高粱种植面积400万亩。按照酿酒高粱亩产400公斤、5斤粮食（其中2.5斤高粱）生产 1 斤酱酒来推算，400万亩酿酒高粱，预计2022年只能满足约64万吨的酱酒生产需要。
复杂的生产工艺使得酱酒具有较长的生产周期，同时产地受限也使得酱酒不易迅速扩张产能，稀缺性凸显。
据前瞻研究院及权图工作室统计，2010-2020年中国酱酒产业产能自27万千升增长至60万千升，近10年CAGR达8.3%，高于浓香型和清香型的4.9%，但 2020年酱酒占白酒总产能比例仍不足8%。
消费者端
茅台热培育酱酒氛围，酱酒卡位次高端享受消费升级红利。
01酒体醇厚饮用记忆性强，满足消费升级以及消费者对小众化产品追求。
酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点，其繁复的酿造工艺使得其具备独特的口感风味，以茅台为典型代表的特有酱气，是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
酱香型白酒凭借其醇厚的酒体和特有的香气，使得消费者饮用记忆性强，从而培育出高粘性的消费群体。同时，近年来我国消费者健康意识逐渐增强，“喝好酒，少喝酒”的消费氛围逐渐兴起，同时消费升级下对产品品质要求有所提升，部分消费者追求小众化产品，因此酱酒逐渐受到消费者青睐。
●酱酒具有以下优点●
（1）酱酒饮后不上头，对人体伤害小。白酒“上头”的主要原因是进入人体的酒精会迅速在肝脏内被乙醇脱氢酶转化成乙醛，乙醇在体内扩散并携带醛类物质和杂醇油进入脑部，从而产生不适感。
根据郭坤亮在《酿酒科技》上发布的论文《茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值的探讨》，指出酱酒的香气成分经过了复杂的发酵、蒸馏工艺后，其制曲温度、发酵温度、蒸馏温度都比其他任何白酒高出10℃以上，乙醇含量相对少一些，所以不容易上头。
（2）纯粮酿造，微生物丰富。根据季克良、郭坤亮在《酿酒科技》上发布的论文《剖读茅台酒的微量成分》指出，茅台酒含有1400 多种微量成分，且作为纯粮食酒，无法添加外来物质；采用(GC× GC/TOFMS) 对蒸馏白酒成分进行剖析的结果中，茅台酒含有963种可挥发和半挥发性成分，浓香型、清香型白酒则分别含有674、484 种成分；
此外, 茅台酒中还存在450～500 种不挥发性成分，加上茅台酒中挥发性和半挥发性成分 963种, 可以确定茅台酒中微量成分种类在1400种以上，其中包括200多种对人体有益的微量成分。
（3）茅台集团的研究报告指出，大曲酱香酒的酸的含量是一般酒的3至5倍，根据中医理论，酸主脾胃、保肝，能软化血管，一定程度上有利于健康。
02茅台培养酱香氛围，持续进行消费者教育。
茅台酒作为上市白酒企业中唯一的酱香型白酒，自2013年来营收首度超越五粮液后，就稳定维持在了行业营收第一的地位，白酒龙头地位稳固，市场影响力持续扩大。
茅台凭借其强大的品牌力对酱酒品质进行信用背书，经过长时间的消费者教育，市场对酱香型白酒的认知度和认可度均不断提升，并成功培育了酱酒消费氛围。
03酱酒多卡位次高端价格带，飞天茅台价格攀升打开市场空间。
自上一轮白酒深度调整以来飞天价格不断攀升，一批价自 2016年4月的920元上涨至2021年 4月的 3200元，5年 CAGR 达 28.3%，成为了酱酒企业的价格标杆。
茅台等高端白酒价格的不断提升打开了次高端白酒价格天花板，次高端白酒规模快速扩容。
根据《尼尔森2018~2019酒类趋势研究报告》，过去三年，次高端白酒(300～700元价位段)表现最为突出，连续两年都保持了20%以上 的增长。
除了茅台、郎酒、习酒等部分酱酒企业布局高端产品，多数酱酒重点布局次高端，承接茅台之下的中高端酱香型白酒需求，也享受了消费升级的红利。
渠道端
高利润贡献渠道推力，加速酱酒产品动销。
据酒业家统计，酱香型白酒的渠道利润率大约在20%以上，显著高于行业平均水平。
相较之下，浓香型白酒和清香型白酒由于发展历史较长，渠道价格趋于透明，因此渠道利润平均水平仅有10%左右，部分浓香代表性企业近年来面临经销商推广动力不足的困境。
因此，酱酒在渠道利润的支撑下，经销商推广动力强，积极进行陈列与补货，从而实现加速消费者认知，提高产品销售率。
分品牌来看，茅台在需求侧支撑下，飞天一批价与终端价不断攀升，渠道利润率高达238%，呈一瓶难求态势。
根据茅台2020年报披露，2020年茅台系列酒为33.6万元/吨，我们近似认为茅台系列酒的出厂价为 158.1 元/500ml，计算得到茅台系列酒也具有较高的经销商利润率，终端利润率位于 20-30%之间。中小品牌的酱酒由于推出时间不久，渠道价格不透明，经销商利润高，补货动力充足。
以郎酒为例，据招股书披露，2019年高端白酒的平均出厂价为129.14万元/吨，我们近似认为青花郎的出厂价为645.7 元/500ml，而今日酒价披露的青花郎一批价为960元，京东的终端零售价为1299元，计算得经销商利润率为49%，终端利润率为35%，总渠道利润率为101%。
根据国台招股说明书披露，2020年上半年国台高端产品平均单价为52.48万元/吨，我们近似认为国标酒的出厂价为262.4元/500ml，而今日酒价披露的一批价数据为325元/500ml，京东的终端零售价为439元/500ml，计算得经销商利润率为24%，终端利润率为35%，总渠道利润率为68%。
收藏热
收藏热范围延伸，酱酒投资属性彰显。
随着居民消费水平的不断提升，其投资需求和范围也在不断延伸。
根据《2019年酒类消费行为白皮书》，2018年富豪消费价格总水平上涨4.1%，高于全国居民消费价格涨幅2.1%，其中高档白酒的涨幅高达12%，成为了拉动富豪指数上涨的主要推动因素。
同时，名酒作为高净值人群的收藏对象近 5 年稳步上升，在2019年高净值人群收藏品排名中位列第一，由此可见，名酒收藏价值提升了高净值人群的酒水消费力。
因此，酱香型白酒作为公认的稀缺性产物，其价值随着时间而增长，满足消费者的投资、收藏需求，从而成为了酱香热的一个重要驱动因素。
