提到葡萄酒，去哪儿喝好？有人肯定马上会说，法国啊——巴黎，香槟，波尔多，勃艮第……有人也会站出来反驳说要去意大利——这个在亚平宁的靴子一脚踢翻酿酒桶，葡萄酒遍布全国；还有人会建议西班牙，宜人的地中海造就了超高性价比的佳酿；而地球的另一边的澳大利亚、新西兰、美洲大陆的加州还有洛基山脉两边的智利和阿根廷也不乏忠诚的支持者。
今天，我们却要说——英国！是的，这个以威士忌，单一麦芽而闻名的国度。正是它的传统，严谨，绅士风度，和自身不盛产葡萄酒的“优势”，造就了一个极度发达繁荣的葡萄酒市场。在这里，人们更客观、轻松的去欣赏葡萄酒，抛开了地域荣誉感，他们不需要以波尔多为豪，也不需要有歌颂Barolo的使命感，大家更愿意找个bar，轻松喝一杯，抵抗一下冬天的冷，也更好的欣赏下午就来临的夜景。
特别是伦敦，作为WSET总部，这里有最极客的学酒人；作为欧洲金融核心，这里有最有资本的鉴赏家；作为欧洲文化中心，这里又传承着最好的礼仪，于是最优秀的侍酒师也来了。
这里，品乐侍酒采访到几位伦敦顶级喝酒好去处的侍酒师，让我们了解一下在大伦敦做侍酒师是一种怎样的体验。
Sara Rossi
意大利籍美女，WSET Diploma在读
现任伦敦传奇酒店Claridge’s的米其林餐厅Fera侍酒师
之前在伦敦米其林三星餐厅Gordon Ramsay任侍酒师
【1】你最爱侍酒师工作的那一部分？
Sara: 我最享受的时刻莫过于我推荐的酒款得到了客人的认可。这是相当的满足感，当然在短时间内捕捉到客人的喜好也是不容易的。
【2】你最喜欢的来自你们餐厅的餐酒搭配？
那一定是Fera的慢煮羊肉配09年Garblet Sue的Barolo。葡萄酒以最好的方式呈现了他的个性，即有力量又不失优雅。酒本身饱含玫瑰，黑樱桃，甘草，皮革和复杂香料气息，完美的搭配了入口即化又不失质感的羊肉，配菜里的蘑菇和水芹更好的烘托了葡萄酒里的香料气，绝对值得尝试。
【3】你对新旧世界的酒有什么偏好吗？
完全没有。我爱世界各地的各种佳酿。我喜欢去开发，尝试。探索未知的酒庄，见识新的葡萄品种，亲临没去过的酒庄一直是我旅行的原动力。同时，发现新的好酒，推荐给爱酒的人是多么有意义的事。
Fera at Claridge’s
【4】下班结束了一天的繁忙最想喝什么？
一定是汝拉的白葡萄酒。我很爱这个产区，特别是上了年纪的汝拉，经过在地下陈酿，有着各种让我着迷的复杂香气。
【5】你喜欢啤酒或者鸡尾酒吗？
当然，两样我都爱。我偏爱经典的鸡尾酒，但一般餐后才喝，比如Negroni，好的Negroni我从来不会说不。我也很爱啤酒，我喜欢有酸度，清爽凛冽口感的啤酒，最爱
比利时的Cantillon。
【6】你认为没有天生敏感味蕾的人也可以成为侍酒师吗？侍酒师更靠天生对香气的敏锐度还是更靠后天培养？
我个人意见是每个人都可以成为侍酒师。你需要有对葡萄酒的热情，积极努力的精神，和恒心。这个世界总有你不知道的，比如产区，葡萄品种，酿酒师的新技术等；至于品鉴，侍酒师的味蕾训练是终身的。
Terry Kandylis
2016年英国年度最佳侍酒师、67 Pall Mall Head Sommelier
曾任英国米其林三星级餐厅The Fat Duck、米其林二星餐厅The Ledbury和Noma侍酒师
CMS Master Sommelier 备战中
这位希腊籍的侍酒师之前是英国米其林三星餐厅The Fat Duck的Head Sommelier——相信国内爱酒的人即使没有来过伦敦，对这个传奇的葡萄酒俱乐部也并不陌生，原来上海四季酒店的葡萄酒总监郭莹郭女侠正在此刻苦学习。这个葡萄酒俱乐部的管理者之一是为葡萄酒大师，这里藏酒惊人，并有着全世界最多的杯买酒，在此工作的侍酒师们也是一个比一个有背景，也一个比一个更虚心低调。
【1】用一个比喻去诠释餐酒搭配？
Terry: 我认为餐酒要互相烘托，相辅相成。餐酒之间要有健康的关系而不是争主角。好比完美婚姻，要平衡和谐，50-50。
【2】在67你最爱的餐酒搭配是什么？
我个人更倾向于用简单的食物呈现葡萄酒的复杂度。简单的好食材不会喧宾夺主，也会更好的发挥葡萄酒的潜质。沙丁鱼和西班牙的Manzanilla雪利酒就是很经典的诠释，或者俱乐部的特别汉堡配上一杯北隆河的西拉。不得不说我们的汉堡太赞了。还有一个给我印象颇深的食物和酒的品鉴活动，我们在67办过一次鱼子酱和清酒的搭配品鉴，这真的是一次很有启发性让人开眼界的不寻常活动。
【3】说红白各一款你个人认为最风格多变的葡萄酒？如果客人需要你推荐一款葡萄酒搭配下来整个晚餐你有什么推荐？
白葡萄酒我想我会说干型的雷司令或者卢瓦河谷的白诗南葡萄酒；红葡萄酒我想是勃艮第。如果整个晚餐用一款葡萄酒去搭配，那么新鲜度很重要，无论是酒本身还是为了更好的突出食物的新鲜。这样的话，我会首选香槟，香槟能极好的展示食物的原味并提升食物的质感。从开胃小食到野味和奶酪。当然，这只是个人推荐，每个人的喜好都不同，了解客人的偏好更重要。
【4】英国本地的客人和亚洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同吗？
是的，有一些不同。英国本土客人更喜欢他们习惯了的法国经典产区，比如夏布利和卢瓦河谷的白葡萄酒，红葡萄酒选择上他们更爱波尔多。我服务过的亚洲客人很多人喜欢德国的雷司令，这不难理解，雷司令很好搭配亚洲菜；红葡萄酒方面，亚洲客人越来越爱勃艮第。
【5】为什么有些人会认为相较于白葡萄酒，红葡萄酒更贵？
这些人可能是从陈年力出发去思考这个问题的。很多人认为波尔多和勃艮第的葡萄酒可以储藏很多很多年，而且酒的复杂度会越来越好，这不可否认。而且葡萄酒市场上往往最贵的葡萄酒都是红葡萄酒。但不得不说上好的白葡萄酒，比如成熟的雷司令河勃艮第的蒙哈榭绝对有同样的窖藏能力。
【6】说一个你认为潜力还没有被发觉，或者说被低估的产区？
我认为有2个被低估潜质的产区，西班牙的Jerez 和法国的彭若莱。前者有着最古老的酿酒历史，能找到最具有性价比又好搭配美食的酒。后者则能给我们的日常用餐提供最好的佐餐酒。
【7】你更偏好新世界还是旧世界的葡萄酒？
我个人更欣赏含蓄内敛的酒款，中度酒体和鲜活的酸度。如果你几年前问我我可能会给你更明确的回答。但伴随酿酒技术发展和风格的融合，我觉得新旧世界我都能找到自己的挚爱。
【8】你怎么精选出杯买酒？
在67 Pall Mall，这里有着世界最丰富选择的杯卖酒 。对于我们来说很重要的一点就是提供世界各个国家不同产区的杯卖酒，从经典名庄的垂直年份到最难以想象的小众产区，我们力求尽可能满足客人的喜好。目前我们有750款杯卖酒，我们引以为豪的同时也是不断清醒的警示自我：世界全球化意味着多样性和原创性的重要。
【9】葡萄酒领域有没有你特别敬仰的一个人？比如某一位酿酒师或者侍酒师？
如果说一个人那么绝对是Gerard Basset。他总是那么谦逊而专业，个人感觉无人能及，可以说他是葡萄酒领域的翘楚，而且至今他还在努力的工作着。
【10】你认为没有天生敏感味蕾的人也可以成为侍酒师吗？侍酒师更靠天生对香气的敏锐度还是更靠后天培养？
我希望用我祖国的哲学大师的一句话来回答这个问题。“每天反复做的事情造就了我们，然后你会发现，优秀不是一种行为，而是一种习惯。”——亚里士多德
【11】你最喜欢工作的哪部分？
酒庄旅行，除了可以拓宽视野，给自己最好的体力和脑力的充电，更直观的接触土壤，葡萄，更直接的与酿酒师沟通。
【12】下班结束了一天的繁忙最想喝什么？
一杯啤酒绝对是结束繁忙一天工作的佳饮。当然我也从不拒绝一杯好的Negroni。
Terry Kandylis
67 Pall Mall的Sommelier，西班牙人
典型的机车风格，酷酷的但特别热情。
【1】用一个比喻去诠释餐酒搭配？
个人感觉餐酒搭配就像一场交响乐，每个乐器都要展示出自己的魅力，但需要很好的配合，谁也不能过分强势，平衡才是最佳效果。
【2】你平时最爱的餐酒搭配是什么？
我最爱雪莉酒，特别是氧化风格明显的Palo Cortado和Amontillado。我很爱亚洲美食，和这种氧化风格的加烈酒搭配起来相当美妙。
【3】说红白各一款你个人认为最风格多变的葡萄酒？如果客人需要你推荐一款葡萄酒搭配下来整个晚餐你有什么推荐？
这是个很难的问题，如果只选一瓶搭配我可能倾向于推荐一款中度酒体，香气容易打开的葡萄酒，比如西班牙Castilla y León的Garnacha Atlántica。Daniel Landi酒庄的Garnacha就不错，它有着适度的单宁，丰富的红色水果香气，酒体也恰到好处，相当迷人。当然一些勃艮第红葡萄酒也不容易出错。至于风格多样的葡萄酒，我想是白皮诺，它往往有着惊人的平衡度，优雅有不张扬，质感也刚好，有一些矿物质感有不过分，但每一款又总是让人琢磨不透。
【4】英国本地的客人和亚洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同吗？
有很明显的不同。英国人很愿意讨论葡萄酒，他们往往有着明显的个人偏好，比如某个产区，或者某种风格。亚洲的客人往往直接关注更成熟或者换句话说更昂贵的产区，比如波尔多，勃艮第，或者意大利知名的皮埃蒙特和托斯卡纳，他们基本上会锁定欧洲的产区。
【5】为什么有些人会认为相较于白葡萄酒，红葡萄酒更贵？
可能红葡萄酒有更丰富的单宁，比较容易配大多数主菜吧，毕竟一餐下来主菜往往是核心。
【6】说一个你认为潜力还没有被发觉，或者说被低估的产区？
总体来说是西班牙，这里有一些严重被低估的精彩葡萄酒，比如Castilla y León, Jumilla和Extremadura。
67 Pall Mall
【7】你更偏好新世界还是旧世界的葡萄酒？
是的，我是勃艮第的超级粉丝，没有比一杯上好的勃艮第的黑皮诺更让我着迷的了。
【8】你怎么精选出杯买酒？
一定要综合考虑，要照顾到餐厅的定位和主流客人的品味偏好，当然也要看供应商的价格，选择上要有一定层次感。这是个成功和失败就在一线之间的任务。
【9】葡萄酒领域有没有你特别敬仰的一个人？比如某一位酿酒师或者侍酒师？
我很欣赏伦敦前二星米其林餐厅The Square的侍酒师Renaud Rolland，他是很传统风格的侍酒师但相当启发人，有惊人的知识储备和品鉴技巧。我也很敬仰美国名庄酒Shafer的酿酒师Dough Shafer和黎巴嫩Chateau Musar的酿酒师，只是很遗憾他去世了。他们都是充满个人美丽，自信又低调的前辈。
【10】你认为没有天生敏感味蕾的人也可以成为侍酒师吗？侍酒师更靠天生对香气的敏锐度还是更靠后天培养？
我觉得两者都重要。技巧可以靠勤奋慢慢培养，但有天生好味蕾就更容易。但任何天生好味蕾也都需要后天努力训练。
【11】你最喜欢工作的哪部分？
不断学习和旅行，在酒庄品鉴。我希望有更多这样的机会，这是学习风土的最佳途径，没有之一。
【12】下班结束了一天的繁忙最想喝什么？
超冰的啤酒！绝对提神醒脑，也是治愈一天辛苦工作和品鉴后的最佳良药。
Federico Moccia
67 Pall Mall的Sommelier，意大利人。
典型初见含蓄，熟络后特别热心的侍酒师。
【1】用一个比喻去诠释餐酒搭配？
就像恋爱吧，应该彼此提升，不需要刻意的改变就“相处得来”。
【2】最爱给客人推荐的餐酒搭配是什么？
Krug香槟配西班牙式煎青辣椒。两者在烟熏风格上有着极佳的默契。有胃口的时刻可以试试35天风干熟成的肋眼牛排配意大利的超级托斯卡纳。比如ORMA TENUTA SETTE PONTI 2007，它有着出色复杂交织的红黑水果香气，酸度平衡，酒体饱满，还有适度的矿物感，香草和雪茄香气，和上好的牛排绝搭。
【3】说红白各一款你个人认为最风格多变的葡萄酒？如果客人需要你推荐一款葡萄酒搭配下来整个晚餐你有什么推荐？
我可能会选一款梅洛为主体的葡萄酒，它们通常有适度圆润的单宁；年份上我会选择不需要过分醒酒的年份。风格迥异的葡萄酒我想会是夏布利，它们可以很清瘦也可以很圆润，可以很柠檬柑橘香气也可以很乳酪感，让人捉摸不透。
【4】英国本地的客人和亚洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同吗？
个人经验，英国本地客人喜欢波尔多和勃艮第，或者一些意大利葡萄酒。亚洲客人更有好奇心，愿意尝试一些小众产区的芳香性白葡萄酒或者较轻酒体的红葡萄酒。
【5】为什么有些人会认为相较于白葡萄酒，红葡萄酒更贵？
可能是因为红葡萄酒的复杂度更容易捕捉吧，但其实持这种观点的人也来越少，白葡萄酒的魅力越来越被肯定。
【6】说一个你认为潜力还没有被发觉，或者说被低估的产区？
我是意大利人，所以让我说一定是意大利。比如Calabria，Baslicata，Campania和Puglia。意大利这些产区有很多不被人熟知的葡萄品种，也不好记住，但是这些葡萄酿出来的酒往往是那么精彩。
67 Pall Mall
【7】你更偏好新世界还是旧世界的葡萄酒？
我什么都喜欢尝试。我没有很痴迷单纯的水果香气，也没有很爱过重木桶香，反而欣赏一些含蓄的，典雅的葡萄酒，比较轻盈的葡萄酒，现在新旧世界风格也来越不明显，所以我都有新发现。
【8】你怎么精选出杯买酒？
条件允许的情况下当然选择越多越好，毕竟每个人喜好不同，我喜欢在酒单上引入一些有机，或者生物动力法酿造的葡萄酒。
【9】你最喜欢工作的哪部分？
我最爱的当然是旅行，比如明年我将投入更多时间在我的家乡意大利。去一些没去过的产区，跳出自己的熟悉区域，当然也少不了当地美食，想来就很兴奋。同时我很爱我的工作因为可以接触到不同的人，我坚信你可以从每个人身上学习到一些自己不知道的东西。
【10】下班结束了一天的繁忙最想喝什么？你喜欢啤酒或者鸡尾酒吗？
一般不怎么喝酒类饮料了，毕竟很累了，最需要的是休息。而且任何酒，我都需要时间去欣赏，急不得。当然，我很爱啤酒，特别是Weissbeer配Pizza。如果下班我没来得及吃饭，这是我的不二选择。鸡尾酒上，我比较老派，最爱Negroni。夏天偶尔也会喝喝金汤力和Mojito。
Klearhos Kanellakis
67 Pall Mall的Sommelier，希腊籍。
超级绅士儒雅派的侍酒师。
【1】如果自己在餐厅用餐，最爱的餐酒搭配是什么？
苏格兰蛋(是英国一间有三百年历史的Fortnum & Mason百货公司在1738年所发明的食物，是用新鲜的香肠肉挤出来的绞肉，中间包一个水煮的蛋，做成一个圆球外面裹上面包粉去炸过的食物)配老藤Nuits st Georges。精彩的酸度凸显油炸食物的香气又避免了油腻感，老藤所赋予葡萄酒的不同层次水果香气又巧妙的呼应了这道菜的不同层次的口感。
【2】说一个自己喜爱但感觉被低估的产区？
北隆河那些非经典产区但同样精彩的Syrah。
【3】你最喜欢工作的哪部分？
旅行。这对一个侍酒师是极其重要的，了解一个产区的最好方式莫过于踏上这片土壤，去切身感受，这种经历特别可以影响到当你像客人描述一款产于此的葡萄酒的时候；葡萄酒是艺术也是门科学，永不停息的学习也是我为之所动的原因；还有就是葡萄酒在于分享，而分享总带给人快乐。
通过和几位侍酒大师门聊天，我们发现了几个有意思的共同点：
于餐酒搭配，他们都最在乎平衡；
被低估产区，他们都倾向于自己的国家；
最爱工作内容，人人都爱酒庄学习；
至于最后，
大家都爱干杯啤酒或者Negroni。。。
看完文章的你，该是好好学习一下的时候了：2023，再接再厉。
