每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要准备制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五成群,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。
茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。一瓶茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。
茅台端午踩曲的秘密
茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
抛弃机械,仍保留双足踩曲。
“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曾有茅台员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。
为什么选择少女踩曲
端午踩曲,重阳下沙”是最能代表茅台镇酱香白酒季节性生产的一句话。每到端午节时期,生产酱香型白酒的酒厂就迎来了制曲的黄金时期,这时候就会迎来一批少女奔波于各大酿酒厂里。就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。
西方“踩葡萄”即是指每当葡萄收获时节,人们洗净了双腿穿着小短裤。一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚跳着舞,踩着葡萄,将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。酒的种类,地域,文化都不同,但美少女踩曲的工艺和人选标准却大致相同,
茅台踩曲为什么要选用未婚少女?首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松,便于粉碎发酵。只有年轻的女子的体重较轻,符合这个标准。可以踩出较为完美的曲块。所以在制作茅台酒的时候,才会专门的雇佣许多年轻的女性专门负责踩酒这一工作。
年轻女孩身体轻盈,力度恰好能够实现这个目标,如果是彪形大汉或者过于肥胖的女孩,三下两下把曲坯踩实,效果就大打折扣了。
其次是微生物要求。农历五月的茅台,气候湿热,各种微生物生长繁盛,而踩曲的目的,就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物,但又要保持一定的酸 碱 平 衡。
少女的纤纤玉足分泌物少,霉菌少,流汗少,更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时,还能保证微生物种类的多样性。
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