我们一直科普，清酒是要趁新鲜喝的——超过99%的清酒都如此。以酒标上标注的出厂日期为起点，室温保存一年，冰箱保存两年，是为最佳。
但也有一类例外——古酒。
“古酒不就是卖剩下的清酒吗？”……很多日本人听到“古酒”这个词，都会有类似的疑惑。
有这样的误解很正常，因为在清酒行业，一些酒厂就会将没卖完的新酒回收，在酒厂里熟成三年以后，以古酒的名义再次上市。（这样的做法也是能理解的，毕竟原料、设备、人力、时间等等都是前期投入的成本，自然希望能把它们的价值最大化。）
可说到底，这些终归是用常规方法酿造的清酒，即使熟成以后变成古酒，风味跟为了熟成而酿造的古酒是截然不同的。
在日本镰仓时代至江户时代期间，只有皇室才能享用珍贵的熟成古酒。但到了明治时代，“造石税”的推出逼得酿造古酒的酒厂走投无路。
在“造石税”之前，明治政府征收的酒税是“库出税”，即只针对从酒厂售出的酒进行征税，酒厂里储存的、卖剩下的都不归为征税对象。
“造石税”可不那么温柔。酒厂里压榨出来的每一滴酒，不管未来是否能卖出去，都得缴纳“造石税”。对于酒厂来说，成本大大增加的同时，还得先缴税再卖酒，资金周转困难使得经营状况日益严峻，大家最后不得不放弃酿造古酒。
转眼到了1960年代，电视开始普及，较为有钱的大酒厂就通过电视广告，把商品推广到全国各地，再加上日本的城市化进行得如火如荼，小地方人口外流，所以很多村镇得地酒都卖不动了。
为了在狭缝中求生，一些小酒厂开始瞄准不同细分市场，希望通过商品差异化找到出路。
而因为“造石税”也已经不复存在，岐阜县的白木恒助商店于是打定主意去复活“消失的古酒”。
彼时的老板白木善次费尽心思也并没有找到古酒酿造方法的相关文献，要找到方法，他只能不断尝试——今年试着酿甘口纯米酒，明年试试辛口吟酿酒，就这样每年换着不同风格来尝试。可做古酒的也不是马上能明白结果啊，他只能等，等上五年、十年，甚至更久。
年复一年，我们并不知道白木恒助商店在这过程中经历了多少试错，但可以确定得是，他们慢慢掌握了酿造长期陈年古酒的独门秘技。
因为随着时间的推移，他们家的古酒品牌——达磨正宗——越来越得到认可，从当地人的好口碑开始，渐渐得到侍酒师、银行家、百货店们的注意，甚至JAL航线头等舱酒单里也有他们的古酒。
坚持到现在，这个品牌已经是讨论古酒时不可能绕过的一个话题，你可以在酒厂看到自1975年至现在每一个年份的古酒。
酒标上画的是不斗翁，日语中称作“达磨”，这也是品牌的寓意：无论跌倒多少次都会站起来。因为白木恒助商店是经历地震的破坏，又长期与时间较量的酒厂，他们也正是自己寄望的那个不斗翁。
达磨正宗的核心系列，3年、5年、10年、20年，酒标上都是这个不倒翁。
古酒虽然口味独特，说不上是主流产品，但却有着自己忠实的拥戴者。
很多古酒爱好者都评价说，达磨正宗的古酒里面，五年的古酒最值得品尝。它由几种熟成了五年以上的古酒调和而成，酒液是漂亮的琥珀色。相比起活泼的三年古酒，它更沉着一些；而比起浓厚的十年古酒，它又多了一份柔和。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
达磨正宗 熟成五年 古酒
品类：清酒
产地：日本岐阜县
原材料：米、米曲、水、食用酒精
米种：日本晴
精米步合：70%
酒精度：17%abv
容量：720ml
最佳品尝温度：20~25摄氏度
品鉴用酒来源：自家进口商品
风味：饱满的风干杏脯的气息，还带有一些香菇和豆酱的香气，以及一些海盐的香气；风味饱满，带有松茸、香菇的香味，还有干果、海带干的风味；余韵悠长。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
评价：习惯了普通清酒那清爽的果香和鲜味，一下子可能不太习惯古酒那浓郁的味道。但是不要掉头就走，小口小口地品、喝，最终你会慢慢爱上它的。
【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。
