大家在酿果酒时一般是加糖和果酒酵母，酿出来的果酒口感清爽，对追求高一点的人来说口感还是单薄了。今天想要教大家的是把果酒和米酒结合起来做，可以说是用果汁代替水酿米酒，也可以是甜米酒汁来代替糖酿果酒，这样既有营养，还能有丰富的口感。
果酒和米酒结合起来，米的选择可以是大米，籼米、粳米和糯米，如需颜色好看还可以选择用黑米、红米和紫米。水果自然是什么水果都可以，比如苹果、猕猴桃、杨梅、橙子、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等，要求成熟度达到自然全熟透、果汁糖分含量高、酸度比较适宜、果香浓郁且无霉烂变质、无病虫害。
这个方法是用甜酒曲糖化大米来替代蔗糖，过程中完全不添加酸、酶、碱、硫等任何人工合成添加剂，安全又营养丰富。做法也简单，便是先用甜酒曲加到蒸熟的米饭中糖化成甜酒酿，再加到果汁中接入酵母发酵。
甜酒酿的主要成分为葡萄糖，而葡萄糖的甜度只有蔗糖的一半，吃起来不怎么甜的感觉。果酒加糖浆的比例是蔗糖的125~150%，也就是说原本要加两斤蔗糖的，现在需要准备两斤半到三斤糯米。
自酿做起来很简单。首先需要做出甜酒，放低温处(10-20℃)开盖有氧糖化三四天，其间保持米面湿润，然后加热到五六十度纱布过滤。一个简单的方法：把糖汁放电饭锅煮到跳闸就OK了，倒出来用纱布包裹着压榨过滤。
今天介绍的苹果糯米酒，主要以果酒为主，所以是把糯米糖汁替代白糖加入到苹果里面，接果酒酵母发酵。以后如果大家还有兴趣，可以介绍一下以米酒为主，那就是把苹果榨汁替代水加入到糖化好的米饭中发酵了，但是那个米饭就不是用甜酒曲而是加黄酒曲了。经常看我文章的朋友，大概已经会举一反三了。大家不要觉得我啰嗦，之所以我会反复写得这么详细，是想照顾那些没有操作经验的新朋友。
我的苹果酒是在3月酿的，发酵环境温度适宜。网上买的陕西丑苹果，买了60斤，再加上过年发的福利苹果，去了核得了25.65kg，看了一下我需要用耐酒精度12.3%vol的果酒酵母做甜酒就需要加4kg以上的白糖，换成圆糯米就是5~6kg。
材料：苹果去核25.65kg，果酒酵母6g，圆糯米6kg，冷开水或者蒸馏水1.8~2.1升，大竹甜酒曲36g
做法：
步骤一，先做甜米酒糖汁，把糯米糖浆一分为二。需要两次加入。为了省事，我就一次做了，一半在苹果榨汁之后加入，剩下一半放在冰箱冷藏二发时加入。
（1）将糯米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率约为60%-80%；
（2）浸泡好的糯米沥干水，并用大火蒸至熟透，然后摊凉冷却至25℃-32℃。
(3)按照干米重量的30~35%加入冷开水或者蒸馏水，打散米团，拌入捣碎的甜酒曲，然后装入糖化容器中，饭面抹平，在米饭中间留洞至底部，然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌21-36小时，以米饭散发出甜酒清香就可以了。
（3）转入温度为12~20℃环境中糖化4-8天，在糖化过程中每隔4-8小时将米饭中间渗出的糖水舀出，洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的糯米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，糯米淀粉中的葡萄糖转化率达到90%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；糖化温度越低糖化时间延长，糖化温度越高糖化时间便适当减少。
（4）将糖化完成的糯米糖汁和剩余的米饭一起加热至50℃，之后压榨，可得到糖度为40%-60%的糯米糖浆，糯米糖浆的重量为原糯米干重的1.6-1.8倍。加热的目的是增加糖的溶解度，析出米皮包裹着的糖份，减少残留。
步骤二，榨苹果汁加一半糯米糖浆，接入酵母发酵。
（1）苹果去掉核得了25.65kg，切块，扔到原汁机里面榨汁（注意是低速的原汁机，不是破壁机，放石磨里面磨也行，主要是那个氧化太快不太好控制）。然后把苹果汁和果渣一起放入发酵容器中。
（2）初始比重为1.053，初始酒精度应该为6.3%vol。加入一半糯米糖浆进去，搅拌均匀。然后加入耐酒精度为12.3度的果酒酵母。
（3）发酵容器外面裹上羽绒服或棉被等物适当保温，在温度为20-28℃的条件下发酵6-8天。
（4）压榨过滤，得到的苹果汁加入剩下的一半糯米糖浆，放入15-25℃的条件下发酵30天，俗称二发。
（5）虹吸取上层酒液，进行第一次换桶。想要保持口味的就煎一下酒再陈酿。
（6）陈酿三个月后进行第二次换桶去掉下面的酒泥，并虹吸清液进行澄清处理。
（7）分到小口坛子或者瓶中储存。
