浓香型白酒中酸是怎么生成,有什么作用

作者:阿斌 更新时间:2023-03-20 13:30 阅读:734

   浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和香味配位成分。它占浓香型白酒总香气成分的13%-20%。酸不仅具有香气和味道的功能,而且有助于其他香气成分的产生。白酒中产生酸的方式有很多。有机化合物可以通过生化反应生成有机酸,低级酸可以逐渐合成高级酸,醇类和醛类也可以氧化成相应的有机酸。


浓香型白酒中酸是怎么生成,有什么作用


    1.乙酸的生成


    (1)酵母菌酒精发酵产生乙酸。


    (2)醋酸菌将酒精氧化为乙酸。


    (3)糖经发酵生成乙醛,再经歧化作用生成乙酸。


    2.乳酸的生成


    (1)由乳酸菌发酵生成乳酸。


    (2)由霉菌产生乳酸,毛霉、根霉等也能产生L-型乳酸。


    3.丁酸的生成


    (1)由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。


    (2)丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。


    4.己酸的生成


    (1)由酒精和乙酸合成己酸。


    (2)由酒精和丁酸合成己酸。


    5.琥珀酸的生成


    (1)由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。


    (2)由乙酸转化为琥珀酸。


    掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征,对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用,其作用如下:


    1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用,能够增加浓香型白酒的醇厚感。


    酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度,以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。酸不足,酯香突出,酒体单薄、口感单一,后味发苦,邪杂味露头,香味不协调;酸过量,则酒体粗糙、放香差、闻香不正、酸涩感强。此外,酸在呈香的同时还能呈味,可对酒的后味起缓冲、平衡作用,使酒体柔和,减少暴辣。


    2.能酒的苦味,减少酒的杂味,增加酒的甜感,是味觉改变剂。


    由于不挥发酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,因此,当其以适当的比例和含量存在于浓香型白酒中时,能起到延长和丰富味感、提升酒体味感品质的作用,使酒体表现出应有的层次感。


    3.是新酒老熟的有效催化剂。


    新酒在贮存过程中会发生复杂的物理和化学反应,如水分子和酒精分子之间进行缔合,有机酸与醇类物质发生酯化反应生成酯。试验证明,白酒中酸的存在,能有效促进新酒的老熟并缩短贮存期。


    4.有抑香和掩蔽作用。


    浓香型白酒中的不挥发酸普遍具有沸点高、黏度大、易凝固的特点,能够改变酒体的饱和蒸汽压,使白酒的共沸点及其他组分的酸电离常数发生变化,从而影响白酒的酸味持久性和柔和感,改变气味分子的挥发速度,起到稳定香气、抑制暴香和掩蔽邪杂味的作用。试验证明,在低档白酒中加入一定量的酸,会使口感发生明显变化。同时,质量越差的酒,酸的抑香和掩蔽作用越明显。


白酒有一定的酸味物质,酸是白酒的重要风味物质,酸含量少,酒味淡,回味短。大量酸,酸露头,酒味粗糙。适量的酸可以缓冲酒,在储存过程中慢慢形成香脂。酸对葡萄酒的甜味也有影响。太酸的酒会降低酒的“甜度”。在国家标准中,优质白酒的含酸量高于低档白酒。


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