亨利·贾叶（Henri Jayer），一个在勃艮第葡萄酒爱好者心中已经被封神的名字。酒神存世的遗作不断在拍卖会中卖出创下纪录的天价，甚至可以远超同年份的罗曼尼康帝。酒神的作品，随着市场上来源可信货源的逐渐消失和老年份适饮期的过去，将彻底成为不可能再被体验的传奇。
今天，大家熟悉的资深勃艮第爱好者Julien Sun，在尝试过不少酒神作品后，写下这篇心得跟大家分享到底该如何正确解锁酒神的作品～
酒神Henri Jayer的作品，是那么让人遥不可及。但这些年回过头来看看，有幸品尝到不少他的作品，因此尝试着与大家分享下心得。
弄清Henri Jayer的酒，首先需要知道他酿过哪些酒，哪些又是由他指导的其他人的作品。至于那些攀亲戚的关系户，实际上很多和Henri Jayer的作品甚至是南辕北辙。
其次，对于Henri Jayer作品的理解不仅需要理解其酿酒方法，还要了解他在酿酒方法上并不是一成不变的。虽然很难知道酒神在每个年份的处理方法，但在不同的时期，Henri Jayer在酿酒上也有不同的感悟。直到1976年后，酒庄似乎确立了自己的方向，也将大部分出售给酒商装瓶的酒收回自己装瓶。
另外，就是从葡萄园的角度去理解 Henri Jayer 的作品。一个很好的例子：在 Jacky Rigaux 的书中记录了 Henri Jayer 对1989年份的描述， 由于采收季节的高温，使得采收的葡萄温度比较高，如果不加干涉的情况下，当葡萄回到酒窖时发酵将会很快开始，而一旦开始就很难控制，尤其是在当时缺乏控温系统的情况下，发酵又很快会结束。在一个葡萄皮相对比较薄，虽然有不错的糖分，但没有足够的时间去萃取的情况下，将会酿制出简单易饮、缺乏复杂度和足够的陈年能力的葡萄酒。而 Henri Jayer 则注意每天采收的时间点，加上利用低温浸泡，让发酵没有那么快开始。
结果就是在30年以后，各家酒庄的89的差异性会表现的非常明显。尤其是在垂直过程中与争议性巨大的1988年对比，会对2个年份有着不小的领悟。
Henri Jayer家族
Henri Jayer 的所酿造的葡萄酒来自2部分葡萄园，一部分是家族继承和自己购入的葡萄园；另一部分是与 Méo-Camuzet 家族的租赁关系。在这里需要关注的有2点：
Henri Jayer 有2位兄弟，分别是 Georges Jayer 和 Lucien Jayer 。Georges Jayer 本身并没有参与任何的酒庄工作，而是将葡萄园委托给了 Henri Jayer 照看并且酿造，以 Georges Jayer 的酒标出售。虽说 Henri 和 Georges Jayer 都出产 Echezeaux ，也都是 Henri Jayer 的作品，但2者之间还是不同，这种不同来自葡萄园的差异。Georges Jayer 来自 Echezeaux 中的 Cruots 和 Les Treux 地块的混酿，而 Henri Jayer 的酒则来自单一的 Cruots 地块，更为轻盈飘逸，单宁也更为细致。
Henri Jayer 和 Lucien Jayer 则在一起工作的更多，不过这并不意味着兄弟间的酒能够等同。Henri Jayer 如上所述需要照看 Méo 家族的葡萄园以及自己收购的 Cros Parantoux ；Lucien Jayer 还有酒商部分，租赁了一些 Malconsorts ；家族共有部分则是统一管理、统一采收但却将葡萄分开各自醸造，不过酿酒都是在 Henri Jayer 的酒窖中进行。
需要关注的是，到了1985年，Lucien Jayer 正式退休，于是他将葡萄园同样租赁给了E.Rouget。考虑到 E.Rouget 的经验尚浅，那么之后参与葡萄酒酿造工作是否或者有多少Henri Jayer的成色在里面，还是有待考证。
与Méo-Camuzet酒庄的合作
Henri Jayer 与 Méo-Camuzet 酒庄的 Noirot Camuzet 有租赁关系。1959年 Noirot Camuzet 过世之后，将葡萄园过继给了 Jean Méo，也就是现在的酒庄庄主 Jean-Nicolas Méo 的父亲。
不过可惜的是酒庄当初没有把鸡蛋放在一个篮子里面，一些葡萄园没有租赁给Henri Jayer，而是租赁给了 Jean Tardy 和 Faurois 兄弟这2个酒庄。因此在 Jean-Nicolas 回归酒庄前后，并不是所有 Méo-Camuzet 的酒都是出自 Henri Jayer 之手。
在这一部分，关于 Richebourg，酒庄拥有0.3523公顷的葡萄园，并且大多数在1950年代时期重新种植，每年产量从理论上讲应该是2~3桶的产量。在出售给酒商装瓶时期，Richebourg 还是处于年轻藤的状态。虽然这些年来，根据我自己积累的品鉴经验，越发感觉葡萄藤的年龄大小并不能完全等同于品质的高低。好的酒庄还是可以将确保年轻藤的出产品质，尤其是在Richebourg这样级别和特点的葡萄园上。
不过随着藤龄的增长，品质也确实是会逐渐提升，不过这需要考虑适饮期的问题。
需要指出的是，Jean Nicloas 在90年代初便开始探索自己酒庄的风格，虽然 Henri Jayer 还是继续担任酿酒顾问的工作。
关于Henri Jayer的酒
由于 Henri Jayer 的神化，使得酒庄的酒在价格上已变得及其昂贵，即使是基本的村级和大区，对于普通爱好者来说几乎是无力承担的。而由于当年 Henri Jayer 每款酒的产量都极其有限，多年的消耗下使得留世的更加稀有，加上利益的驱动使得整个市场上假货横行。
但这并不代表想要以一个合理的价格欣赏品鉴到 Henri Jayer 作品的窗口完全关闭。虽然这个窗口已经在这些年市场对于勃艮第深挖的情况下变得越来越小。
其中在1983年以前，Henri Jayer 归还给 Jean Méo 的那一部分以 Jean Méo 本人名字出售，同时 Jean Méo 也和 Henri Jayer 一样与 Alexis Lichine 合作，将酒出售给 Alexis Lichine 装瓶销售。到了1983年，酒庄更名为 Méo-Camuzet 一直沿用到今天。不过83、84年份在市场上并不多见，酒庄更多以礼物的形式馈赠给一些私人的客户。直到1985年才在市场上公开销售，这也是为何很多勃艮第书籍、文章一直记录的是1985年。
Méo-Camuzet 酒庄与 Henri Jayer 的合同在1988年采收日的前一周终结，根据我多次采访 Jean-Nicolas 的回忆，直到1989年的开春，Jean-Nicolas Méo 才回到勃艮第，在 Henri Jayer 的带领下完成了第一个年份的酿造。而彼时酒庄与 Tardy，Faurois 的租赁合同还在继续。
另一部分就是在 E.Rouget 装瓶的那些酒中，首先是1985~1988这一阶段主要来自 Lucien Jayer 的葡萄园，之后E.Rouget得到了 Georges Jayer 的葡萄园，和1989年第一个年份的 Cros Parantoux，直到1995年后，Henri Jayer 正式退休将手上的 Echezeaux 交给了 E.Rouget，虽然 Henri Jayer 本人还是保留了一些装瓶直到2001年。
期间，1997年（而非1999年），采收季节前Rouget因身体健康原因无力完成酿酒，而由老爷子本人上阵，留下了一个不是那么好的年份的老爷子作品。不过这1、2年1997年份Rouget的酒也是难以寻觅，价格也超出了一些更好年份，或许是最后品鉴老爷子酿的酒的窗口了。
个人感想
曾一度让人遥不可及的Henri Jayer，经过对于如上一系列的探索后，同时也感谢Jean-Nicolas Méo本人的无私分享，在价格还未非常的情况下品尝到了不少Henri Jayer的作品。同时也要感谢无私分享的几位酒友慷慨拿出了自己的私藏一起品尝。
对于Henri Jayer，我的感受是，其对于弱年份的处理可以确保酒有很好的浓缩度。曾经在2017年前后品尝过1982 Armand Rousseau Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques，一个产量巨大稀释感很强的勃艮第红年份， 酒体在入杯前30分钟还有昔日一刹那的光辉，之后逐渐在杯中失去了活力。而到了2018年一支1982 Henri Jayer Nuits St Georges 村级则在杯中2~3个小时非常持久，还有一波拉升的变化，让人赞叹不已。
同样1986年也是一个产量巨大的年份，品尝过Henri Jayer Richebourg （分别来自Henri Jayer和Méo-Camuzet酒标），Vosne Romanée 1er Cru Aux Brulées；同样表现出在弱年份下少有的活力和持久力。
甚至是1987这样一个更糟糕的年份，来自1987年的Vosne Romanée 1er Cru Aux Brulées，在我2019年品尝时还留有不少昔日的风韵，或许再早几年可能有更完美的表现 。
而就在12月中旬对比了1988 Henri Jayer Vosne Romanée 1er Cru Cros Parantoux和1989 Méo-Camuzet Vosne Romanée 1er Cru Cros Parantoux。虽说同样出自Henri Jayer之手，即使是同一个年份同一款酒，Méo和Jayer标还是略有区别，来自Méo-Camuzet的酒Henri Jayer做了过滤处理，而Henri Jayer标的酒则没做任何过滤处理。
之前垂直对比过不少1988和1989年。很多时候1989年在最近1~2年里面表现出后端力度感，以及酸度支撑不足，虽然果味非常丰富，但是收尾处逐渐表现初涣散的感觉；相比于1988年，这个Eric Rousseau认为是傻瓜都会酿的年份里，却表现出巨大的争议，一直以来1988年都难以开放、高酸、单宁感明显。但是不可否认的是1988有着完美的成熟，浓缩度，这一切都是未来陈年后的保证。在2018年，我逐渐发现1988开始绽放，不那么严肃、坚硬不容人靠近，相信未来还会进一步得到提升。于是在这一年对比1988和1989同一款酒后，很多时候89的弱点是会被淋漓尽致地暴露出来。
但是在品尝这2支后，酒庄的功力体现无疑，89表现出极为开放的香气，丰富多彩同时又富有变化，成熟的果味，带有Vosne香料感，十分的澎湃，口感上有着89特有饱满多汁的果味，配合着香料、些许菌菇、矿物质感，酒体干净通透，单宁细致而有力，十分的优雅，活泼，同时没有上面说的结尾有涣散的感觉，酸度带出的结构和回味非常出色。95~97分，如果在未来陈年后，能够继续维持这样的结构，同时在果味的演变过程中发展出更高的复杂度，97分可期。
1988则是表现出88年特有的年份特色，在香气上没有89那么热情奔放，而表现的更为内敛、沉静感， 一层层的表现出来，香气更多的是红色果味，干净、通透，不夹杂任何不干净的东西，口感酸度极为悠长，但是并没有突兀，致使酒体偏薄，起初在味蕾后端可以感受到单宁的分量感，这也是88一致表现的一个特点，不过很多88的分量感过重，甚至带出颗粒感，相信、未来也很难能够达到平衡。不过这支随着时间的变化，逐渐化开，酒体也在4个小时中富有变化，并且十分的丰富。有着一种“范”的感觉，95~98分。
总结
限于篇幅关系，未能将所有的品尝过的Henri Jayer作品一一分享，不过给我的一个感觉是在了解到Henri Jayer的酿酒方法后，你会感觉到任何一种在酿酒过程中的处理方式都有好的一面和不好的一面。而任何一种处理方式都不是单独独立存在，都需要受到前一步或者后一步处理方式的影响，但是Henri Jayer永远是可以将每一步互相之间的配合来的相得益彰，同时最大发挥出每一步会为酒带来正面影响的效果。
因此在早期有法国媒体，酒评人嘲笑Henri Jayer的酒是“工程师”做的酒。但是如果在不知情的情况下，品尝这个人类酿酒史最伟大的“工程师” ，是否就其酒本身所表现出来神韵而起立致敬吗？
编辑 | yunwei图片来源于网络© 知味葡萄酒杂志
