人类还没有学习用火、没有冷藏保存的技术前，发酵就在人类生活中扮演了重要的角色。人类经过数千年的试验，流传下来的自然发酵食物，已经成为许多美食文化中不可或缺的部分。
其实，我们生活中会接触到很多发酵食品。在欧美人的餐桌上，少不了提升风味的“起司、奶酪”；在日本人的佐餐食物中的灵魂上要说，非“味噌、酸黄瓜”莫属；甚至国人早餐爱喝粥必配的“酱菜、豆腐乳”，这一些食物都是属于“发酵食物”家族。随着大家对于健康饮食意识抬头，发酵食物已经慢慢从配角跃升为日常的主角。发酵食物迷人之处在于营养价值提高、能促进肠胃道消化与吸收，以及促进食欲等。
美味豆腐乳
发酵是什么？发酵是微生物分解有机物质的过程。也就是说，发酵的过程是有微生物参与的，发酵过程是因为微生物的作用。发酵就是通过微生物，将食品中的部分成分转化。微生物指生活在显微尺寸下的生物，可以是单细胞或多细胞生物，包括：细菌、真菌、病毒以及一些小型的原生动物等等。微生物不仅能保持生态系统的健康功能，并且影响人类健康、气候变化、粮食安全等。
发酵和其他许多食物的制作方式不同，它不是杀死所有微生物，而是邀请你想要的微生物，防止你不需要的微生物进入到食物中。发酵更像是与大自然的外交，需要你了解细菌的世界和它们的行事风格。
酒最初是自然酿造，含糖含淀粉的物质，只要温度和湿度适宜，在人类肉眼看不到的微生物的作用下，自然发酵就可以产生酒。人类出现以后，在与自然的互动过程中才发现了酒的存在。
发酵食品是历史悠久的食品加工技术,利用“天然食材”与“大自然中的好菌”进行发酵加工。传说在黄帝的时候，有一个叫杜康的人，专门负责管理粮食。当时，随着农耕的发展，粮食每年都获得大丰收。可是，粮食多了吃不完，只能储藏在山洞里，山洞阴暗潮湿，时间一久，粮食全部腐烂了。杜康见状，开始苦思冥想储粮的方法。
这一天，杜康来到树林里散步，发现了几棵枯死的大树，只剩下粗大空荡的树干。杜康灵机一动，把粮食全部倒进了干燥的树干里。过了一段时间，杜康来到树林里查看粮食，他惊奇地发现：储粮的枯树前，横七竖八地躺着一些野猪、山羊和兔子，一动不动，好像死了一样。他连忙走近看个究竟：原来盛粮的树干裂开了几条缝，由里向外不断渗水。看来，这些动物是舔吃了这水才躺倒的。可这究竟是什么水呢，杜康凑过去一闻，只觉一股清香扑面而来，他不禁尝了几口这浓香水，顿觉神清气爽。后来，杜康把浓香水带回家，请大家品尝，大家你一口，我一口，都说好味道。就这样，酒在民间逐渐普及开来，杜康也被人们尊称为“酒神”。
在中国白酒传统酿造中，将谷物转化为酒精，都需要借助微生物来完成，这些微生物的培养载体就是制酒中用到的曲，制作酒曲便是酿造白酒的第一步，也是最关键的一步，所以其实我们所有的白酒厂都有这道工序。
中国白酒与世界上的所有其他蒸馏酒都不相同，即便同样是谷物酿造，威士忌与白酒的差异还是很大，因为中国人发明了酒曲，发酵曲本身就是从环境中获取微生物，用现在最先进的生物技术检测，其中大概有400多种微生物参与了整个发酵过程。所以中国白酒最能够体现生态特征，全部是生物转化。
白酒酿造发展到今天的天人合一，不仅需要匠心工艺，也需要看得见的大生态和肉眼看不见的微生态，三者相得益彰才能成就一杯广受欢迎的佳酿。
著名作家莫言说，“白酒看起来是人酿造的，其实是大自然酿造的，是天造地设的。”著名白酒专家梁邦昌则表示：“白酒是微生物代谢的产物，白酒行业的从业者，要创造微生物最适合的繁衍代谢的环境，达到“天人合一”的境界。中国人信奉“天人合一”，老子曰：“人法地、地法天、天法道、道法自然”，酿酒也是如此。
中国的白酒，是取自大自然的五谷精华，在酿造过程中顺应当地的气候特点，在工艺上营造最有力的微生物繁衍代谢的环境，可以说，从生产、酿造、勾调到存储，每一个环节环环相扣，使得白酒成为酿酒人匠心天成的产物。由此可见，白酒的健康基因是天成的，与自然、天地浑然一体。白酒虽好，切勿贪饮伤身，适量饮酒，关爱身体健康。
