如果你问中国男人的第一瓶启蒙白酒是啥？很多人会回答你：二锅头。
一口入喉，辣口，呛喉，暖胸口，让人顿生豪迈、洒脱之气。
可以说，每一瓶二锅头里都藏着中国男人向阳而生的灵魂。
但，你真的了解二锅头？
作为最受老百姓欢迎的国民酒，中国人一年能干掉上亿瓶。
在大众的普遍认知中，二锅头起源于北京其中最出名的两家就是红星跟牛栏山。
但二锅头更早的起源应该是北方京津冀地区，他的前身是一种用老五甑工艺酿造的白干酒。
老百姓也会形象地称其为“烧刀子”，明代北京志中提到 "京师之烧刀与棣之纯棉也"。
白干，“白”指的是酒体纯净，“干”指的是酒干爽浓烈。
老五甑工艺法是传统的蒸酒工艺，都是一锅一锅出酒的。
一些懂行的老酒鬼们发现，第二锅出的酒，品质最好，便将其称之为二锅头。
2019 年牛栏山二锅头销量超过 14 亿瓶，在低端光瓶酒市场占有率超过 11%，稳居第一位。
与牛栏山一时瑜亮的红星二锅头，以吨数计算的销量也在白酒市场名列前茅。
两家企业还为谁是「正宗」二锅头相争不止，一个自称「宗师」，一个「地道」京味。
在全国人民的印象中，二锅头也是北京特产之一。
但是，这个印象并不准确。
现代二锅头的生产工艺并非来自北京，二锅头成为北京特产也没多少年头。
近代，华北、东北广大地区都有酿酒作坊存在，大曲酿造工艺早已成型。
白酒因生产工艺流程包括了蒸馏，需要用到烧锅，所以被称为「烧酒」，或取其性烈之意称为「烧刀子」。
在酿酒可选用的各类谷物中，高粱因其高产、易种植而成为首选，因而烧酒也称「高粱烧」。
大曲烧锅酿酒的基本方法，是在充分发酵之后上锅蒸馏并通入冷水，发酵产生的酒精再通过冷凝方式成酒。
这种酿酒方式出产白酒，会经历多次入料、发酵、取酒。
烧锅作坊取酒时一般要通入三次冷水取酒，第一次获得的酒体被称为「酒头」，第二次则被称为「二锅」，第三次被称为「酒尾」。
二锅头得名于白酒取酒工艺，而这种工艺在二锅头命名时普遍应用于白酒生产，并非某地或者某个作坊独有。
白酒酿造有可能追溯到两宋，但是一直到民国时期，黄酒仍然是民间饮酒的首选。
白酒普遍以作坊的形式生产，在酒馆、小店甚至街头以散装形式出售。
当然，之前聊白酒的时候，很多朋友说不是高端低端的事，而是就喜欢二锅头的辛辣。
一杯二锅头，呛的眼泪流，就是这个味这个是的。
不过，所谓白酒文化，有时候喝的不是酒，而是价格，就是所谓的格调，就是烧钱的感觉。
所以，未来还是消费升级。
