窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,特别是几百年的老窖泥,因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也就越好。
白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么,白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗?又是为什么呢?
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什么是窖池?
假如您对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。当然,这个“坑”是用来酿酒的,同时它还有不相同形态,很多考究。
我们都知道,白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,即是把粮食成为酒的关键地方;再浅显、简略一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食成为酒糟(这即是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。
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白酒窖池,即是这么一个“坑”,窖池不相同,“坑”也分许多种;“窖池”,通常是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年,黄泥会由黄变乌。
两年后成为乌白色,由绵软成为脆硬;再经多年,泥质由脆硬变为绵软,泥色由乌白转为漆黑,并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥,在阳光下出现五颜六色。
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我们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿,这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导,它们选用窖池就不相同。
比方浓香型酒,它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥,等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群,而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。
酱香型酒,它的窖池是石窖,四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。而清香型白酒,所用窖池与前两者比较大为不相同——窖池即是地缸。
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“千年老窖万年糟”并不奥秘,想象您有一锅汤,不停火一直熬,每次不喝完又持续加料熬,喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤滋味怎么?又价值多少呢?
类比到酒和酒糟,就是“万年糟”:从窖池取出酒糟(一部分母糟,参加新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的一起,蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟,回到“坑”里持续发酵——取出酒糟(一部分母糟,参加新的粮食),如此往复循环、万年不断。
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千年老窖呢?
前面说过,浓香型白酒用泥窖池,而窖泥富含微生物菌群;这些菌群能够让白酒变得更香、更甘甜。而它们,是以酒糟渗出的酒和水为食物,求得生命连续,而且在一代代连续过程中,能不断进化、变得更优异,反过来提高酒的质量。
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为什么窖池越老,酿的酒越好?
“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。
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特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。
当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也就越好。
当然,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般说来,20年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖”。若有活着的千年老窖和万年不断的母糟,那一定是人世间的奇迹。
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