“白酒之最”-酱酒

作者:Amalee国潮钰酒 更新时间:2023-06-07 06:00 阅读:505

说起酱酒有哪些“白酒之最”?


您可能会想到:价格最贵、工艺最复杂、口味最重、香气最馥郁……


除此之外,您还知道哪些酱酒的“白酒之最”呢?


如果说“酒是粮食精”,那酱酒无疑是把粮食的精华提取到极致!


一、耗费粮食最多


5斤粮食1斤酒,正宗的大曲酱香白酒高粱,还不能是一般的高粱,得以当地红樱子糯红高粱为标配,这种高粱粒小、皮厚,而蒸煮,出酒率极低,只能达到20%左右。


二、用曲量最多


粮曲比1:1,高温大曲的用酒量最大,是各种香型酒用曲量之首。没有大量的用曲,就没有浓郁的曲香。


“白酒之最”-酱酒


三、工艺最复杂


茅台镇酱香酒的生产工艺被誉为我国白酒工艺的活化石,在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢得到其中的酒精和其他有机物。有着与其他香型白酒的相似遭遇,也承受着其他白酒所不能承受之重。


(1)发酵方式最多


世界上的酒只有一种发酵方式,但酱酒有两种。阳发酵,也称开放式发酵,蒸煮完的粮食摊凉后,放在地上堆积成一个两米多高的圆锥,酒糟从内向外开始发热,充分吸收外围空气中的微生物。阴发酵,当地上堆积的糟醅温度散尽,便转入窖池内发酵。


(2)取酒轮次最多


重阳酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。


(3)最讲究高温


高温制曲、高温堆积、高温馏酒,制曲温度在60度以上,堆积发酵温度高达50度,蒸馏接酒时的温度需在35-45度左右。


(4)工艺最复杂


酿酒秘密“12987”,从一颗粮食到一滴酒液,端午制曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,30道工序,165个生产环节,一个都不能少。


四、酿造时间最长


“白酒之最”-酱酒


半虚老酒话春秋


酒是时间的艺术,无数微生物在漫长时光里,不断繁衍,循环往复,生生不息。有着时间的深度,第一次再难入口的酒,香味都可以很迷人。


(1)发酵周期最长


需经历八次发酵,每次发酵1个月,共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天;清香型白酒发酵28天;米香型白酒7天左右。


(2)生产周期最长


经历“12987”的生产工艺,30道工序,165个生产环节需要1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。


(3)基本储存时间最长


新酒生产后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,将酒进么分型定级,然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合,使酒香更突出,幽雅,酒体更醇和,风格更明显。


五、酒体3个最


“白酒之最”-酱酒


在所有白酒中,酱香型白酒各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。酱酒工艺非常科学合理,其产品完全靠用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成。成分及相互间的配比科学合理,使酒体非常细腻、幽雅、协调。


(1)香味物质最复杂


目前已知的香味成分已达2400多种,至今为止尚未找到主体香。


(2)酒精浓度最合适


酒精浓度在53度的时候,酒精分子和水分子缔合得最紧密,游离的酒精分子少,酒体最饱和,对人体的刺激小。


(3)酸度最高


是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。


六、最稀缺、健康、可收藏


“白酒之最”-酱酒


离开茅台镇就酿不出酱香酒


(1)最具资源稀缺性


高度依赖产区、原料、工艺,离开茅台镇就酿不出酱香酒,酿不出传统大曲纯粮的酱香酒。


(2)最具健康属性


醉的浅,醒得快,身体负担小。纯粮酿造,无添加无毒素;高温工艺和长时间的储存,上头、辣喉等刺激性物质大多挥发掉了;53度的酒精度,游离的酒精分子少;酸类和酚类化合物含量高,主脾胃对心脑血管好。


(3)最具收藏价值


正宗大曲酱香白酒,纯粮固态生产,天然发酵产品,酒质有保证。53度的酒精浓度,酒精分子与水分子缔合成稳定的大分子团,酒中成分不容易随着时间推移发生变化,极具陈年潜力。茅台镇核心产区的酱香型,地理标志产品,在地理环境和酒质口感上本身具有不可复制性,属稀缺资源。根据《酱香型白酒国家标准》规定,具有高端特质的酱酒已成为新酒收藏的一个方向。


“白酒之最”-酱酒


凡此之最,不细数便不会不觉察,不觉察又怎会理解:“酱香型酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、糅合、升华建造的一座液体的丰碑。”


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