了解过酱酒的朋友都知道，酱酒生产工艺十分独到，其中最为核心的部分就是“三高、三长”三高即“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”，三长则是“制曲时间长、生产周期长、储存时间长”，这些特点也是打造酱酒高端的基础，下面就让我们从酱酒生产工艺，了解古老的酿酒文化，品味酱酒的高端。
首先来介绍三高：
1、高温制曲，是为了在生产酱香型白酒时更好地促进曲粉中所含的酶类活性。不同于其他白酒需要在较低温度下制曲，制成的酱香酒曲必须经过高温制曲的工艺手段，一般会达到60℃以上，因为高温可以让曲里的酵母菌和变质菌快速繁殖，同时也有助于提高谷物淀粉转化成糖的效率。
2、高温堆积，是指酿造过程中，在适当的温度条件下，通过大曲的发酵及细菌或真菌的代谢作用来进一步生成酱香物质。高温堆积的目的是保证曲中的微生物种类和数量，创建优越的气象条件，溶解大曲中的各种有机物质，以便更好地推进高温酒的发掘和成熟。
3、高温馏酒，是通过蒸馏设备将经过深度发酵的酒转化成真正的酱香酒。在操作过程中，需要比其他白酒更高的蒸馏温度，并使用特定的馏出口进行操作，这样才能够将酱香酒的计量精度提高到万分之一的水平。
接着来介绍三长：
1、制曲时间长，是指酿酒过程中的其中一道关键工序——制曲阶段，需要耗时至少3-5个月。因为制曲需要在夏季进行，而此时温度高、湿度高、微生物的种类和数量也比较多，如果不进行充分的旋转翻曲等操作，可能会导致曲堆内部出现一些异常情况，削弱了制曲的作用。
3、生产周期长，是指从选曲到发酵、发酵到蒸馏、蒸馏到储存、储存到销售这一整个生产周期通常至少需要一年的时间。酒还需要进行特定环境下的陈化存储，时间往往在3-5年或更长时间。可以说，制作出高品质的酱香酒是一项耗费时间、人力和物力资源的长期过程。
3、储存时间长，是指对酒的储存时间长达几年甚至十几年以上。以酱香酒为例，要想享受到美味可口的美酒，必须放置一段时间，使其里面的成分更趋于稳定，并且让香味更加浓郁，口感更加柔和。
总的来说，“三高三长”工艺复杂，耗费时间和人力，但产出的酒却具有极佳的口感和香味。这种酿造方式是通过精心管理微生物群落来获得独特的风味和香气属性的先进技术。由于它们是酱香酒的核心特点，因此，酿酒师必须严格遵守它们，并致力于不断探索更好的酿造方法，以创造出品质更高，口感更优的酒类商品。
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