光说酱香型白酒，大家头脑里没什么概念，但是说起茅台酒那几乎没几个人不知道吧，“国酒”名号加持的茅台便是酱香型白酒的鼻祖。 酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州)，在宴席中尝到鳛部(今仁怀)酿的枸酱酒，为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
到唐、宋朝，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。 酱香型白酒，以茅台镇产的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇拥有独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
茅台镇取赤水河河水作为酿造用水，赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒师相传的美酒之河，也是我国最早的酿酒之地，清代诗人有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的诗句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种微量元素，酿成的酒醇厚可口。在1972年，周恩来总理明确指出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。中国科学院院士曹文宣指出，赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域，极具保护价值。 历经数百年的发展与传承，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特生产工艺。以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期为一年，酿出的酒吸取四季之灵气。酿造工艺一年一个生产周期，每年重阳（农历九月初九）开始投料；两次投料，重阳节为第一次投料，占原料50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为糙沙，全年投料即告完成。区别于其他白酒四季投料。
下、糙沙投料完毕发酵1个月后，出窖蒸酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料经过9次蒸煮，8次加曲，堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年，俗称“12987工艺”。酿造的原酒应分不同类型和等级存放，酿造满一年后要进行盘勾，酿造满二年后要进行型钩，酿造满三年后要进行品勾，酿造满四年后可以在出厂前陈化调味几次，最后加上一年的酝酿。从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于五年。有句话叫五年出厂，就是这么来的！
无论中国的酿酒历史始自何时，有一点是可以肯定的，至少在元代以前，所谓的“酒”都是发酵酒，酿造工艺简单，技术粗糙，酒的度数较低。正因为度数较低，才有了酒池肉林、张飞日夜饮酒、李白斗酒诗百篇等豪饮传说。换成采用蒸馏技术酿造出来的高度酒，就不会有武松豪饮十八碗还能空手打死老虎的英雄故事了。
