酿酒糟醅各项指标要点

作者:浅谈白酒 更新时间:2023-06-08 11:10 阅读:510

酿酒糟醅各项指标要点


(1)温度与淀粉的关系:温度和入窖淀粉是反比关系。入窖温度高,入窖淀粉就相应低;入窖温度低,入窖淀粉相应增高。


(2)温度与酸度的关系:温度和酸度呈正比关系。入窖温度高(升温幅度大),入窖糟醅酸度也稍高一点,这样才能防止部分杂菌的侵入和抑制部分杂菌的生长繁殖。一般说来升温幅度高,升酸幅度也高;升温幅度低,生酸幅度就低。所以,我们在生产中要严格控制温度。


(3)温度与曲药的关系:温度与曲药呈反比关系。入窖温度高,用曲量应适量减少,热季时用曲适当减少;入窖温度低,用曲量可适量增加,酿酒冷季下层湿糟可增加2~4%左右。


(4)温度与水分的关系:入窖温度与入窖水分呈正比关系。入窖温度高,入窖水分就应偏大一点,比如我们热季的入窖水分是52~54%;入窖温度低,那么入窖水分亦应偏小一点,比如冷季入窖水分是50~52%。


(5)温度与糠壳的关系:入窖温度和使用糠壳呈反比关系。入窖温度高,用糠量应适当减少,以前一些在热季加糠加水的做法是违背科学的,其原因是糠多导致窖内滞留的空气亦多;入窖温度低,可适当加大用糠量,其理由就是有意识利用糠壳的空隙多滞留空气在窖内,有利于发酵。在实际生产中要坚决反对“糠大水大,冷热不怕”的说法和做法。


(6)淀粉与酸度的关系:与生成的酸度成正比关系。一般来说,入窖淀粉高,生酸都较高;入窖淀粉低,生酸亦较低。反过来则成反比关系:入窖酸度高,投入淀粉相应低一些;入窖酸度低,入窖淀粉应适量高一些。


(7)淀粉和曲药的关系:呈正比关系。入窖淀粉高,投入曲药相应加大;入窖淀粉低,用曲量相应减少。一般来说,应根据入窖淀粉和季节来确定用曲量。


(8)淀粉与水分的关系:淀粉与用水呈正比关系。即入窖淀粉含量高,用水量应加大;入窖淀粉含量低,用水量应适量减少。这个道理是从理论上讲的粮与水的绝对数,而在我们的生产实践中有些情况则不尽其然。


(9)淀粉和糠壳的关系:从理论上讲,淀粉高,糠壳应少用,淀粉含量低,糠壳应多用。这是从淀粉、糠壳都会升温发热的角度来讲的。但是从糠壳能调节、降低入窖糟醅淀粉含量的作用讲,则应是投粮大糠壳亦相应增大,而且只有这样才能使糟醅疏松,有利于蒸馏和发酵。其实淀粉和糠壳是一个对立统一的关系。


(10)酸度与水分的关系:呈正比关系。入窖糟醅酸度大,水分应适当大一些;入窖酸度小,用水量适当偏小。主要机理是水分稀释一部分酸。但反过来入窖水分大,下轮次出窖酸亦升得较高,说具体一点就是水不能降低入窖总酸的含量,而只能是适量加大水分来稀释酸度。在生产实践中一般都采用适当加水降酸的办法。


(11)酸度与曲药的关系:呈正比关系。即入窖酸度大,应适当加大用曲量,其原因是酸大要抑制酵母菌的正常发酵能力。


(12)酸度与糠壳的关系:呈正比关系。即入窖酸度大,可适量加大用糠量以增加窖内微生物的活力,但要注意糠大与温度的关系,有可能糠大升温高,同时生酸亦高。这些方法都要辩证掌握,孤立地谈很难说清。


(13)曲药与水分的关系:从理论讲,曲药与水分呈正比关系(这是从两个物质相关绝对数而言),用曲多,水分应适当偏大;用曲少水分亦应偏小。但在具体生产中用曲和用水与季节关系特别大,若用曲多时,水分则偏大。


(14)曲药与糠壳的关系:从理论上讲,曲药与糠壳呈反比关系。用曲量大,糠壳用量应小;用曲量小,糠壳用量应偏大。但在实际做法中:用曲量大,糠的用量也偏大;用曲量小,糠的用曲也偏小,呈正比关系。实际这些都与投糠和温度关系密切相关。


(15)水分和糠壳的关系:水分大,糠壳适当多用;水分小,糠壳适当少用,呈正比关系。反过来糠和水的关系也是一个反比关系。在生产实践中若在温度的作用下,其做法恰恰相反。


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