中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。发酵好的母糟，乙醇含量约5%，另还含有数量众多但含量甚微的香味成分，需经过蒸馏，才能将其中所含的乙醇及香味成分提取出来。所谓蒸馏，就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同，用加热、汽化及冷凝的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作，俗称:“烤酒”。
（1）蒸酒过程
蒸酒的主要过程是:在甑内蒸汽上升时，工人手工将母糟轻缓装入甑内，边上汽，边装料，直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触，汽体与液体进行冷热交换，乙醇和其它香味物质不断汽化，不断冷凝，层层浓缩，最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的白酒。
（2）各种成分的馏出规律
由于各种成分自身的挥发性能不同，同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响，因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。 蒸馏过程中，乙醇浓度不断变化，馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。
酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。所以蒸酒时，应注意除头去尾，酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。
（3）不同馏段、等级原酒感官特点
白酒蒸馏流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花” 这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫, 由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。现在工艺的改进，通常摘酒是开始流酒时，适当摘取酒头，根据酒质“量质分段摘酒”。
