李寻谈酒 || 清香型白酒储存过程中酒体变化的特征

李寻

前两天我们编发了一篇文章，是从余乾伟先生《传统白酒酿造技术》中摘编了一小部分内容，介绍了浓香型白酒和酱香型白酒在存储过程中酒体发生了不同的变化。

这篇文章发出后引起酒友的兴趣，有酒友留言问：清香型白酒在贮存过程中酒体变化是不是和浓香型、酱香型白酒不一样？

为了更好地回答这个问题，我们专门查询了相关研究文献，根据山西大学任宏彬、魏瑞霞，还有山西杏花村汾酒集团的甄攀等人发表在国家核心期刊的专业论文资料，可以确认的是，清香型白酒在贮存过程中也是有变化特征的，但变化特征跟浓香型白酒、酱香型白酒又有所不同。

第一个变化特征是酯类的含量明显下降，乙酸乙酯和乳酸乙酯随着存储时间的延长有不同程度的下降，这可能是由于水解和挥发所引起的。乙酸乙酯的下降，人体感官是能够明显感受到的，清香型酒，尤其新酒的乙酸乙酯——有点类似于苹果那种香气，比较明显，随着贮存时间变长苹果香气越来越弱，另外一种焦香气却越来越强，这便是乙酸乙酯下降引起的。这一变化特征跟浓香酒的酯类的下降是一致的，而酱香酒则是另一回事，酱香酒的酯类下降不明显，甚至有的酯还增长了，这与初始酒体不一样有关系，初始酒体中酱香型酒的酯类低一些而醇类高。

第二个变化特征是乙缩醛明显上升，乙缩醛是由醇和醛缩合而来，它是酒体陈酿的标志之一，乙缩醛增加的直接感受是口感更加醇和柔和，一般老酒的口感柔和就与醇醛缩合成乙缩醛有关。

第三个变化特征是β-苯乙醇缓慢上升，β-苯乙醇本身有令人愉快的花香气息，对酒体有呈香作用，很多酒在老熟后有愉快的花香气，一部分原因就是由β-苯乙醇带来的。

第四个变化特征是它的总酸明显增长，呈上升趋势，其中乙酸的增长量最大，这可能是酯类物质水解和醇醛氧化共同作用的一个结果。乙酸增加带来的结果是让酒有一点酸味，酸味和焦香融在一起可能就是我们平时所感受到的那种酱味，一般普通酒友很难用味觉捕捉到酒里面的酸味，但能通过嗅觉感受到香气的变化，这种变化有点像醋酸的那种发酵的味道，我们经常把这种味道形容为酱油味，因为感觉它跟酱油的那种发酵香有点相似。清香型白酒储存老熟时间长了也有点酱香味，很可能和乙酸增加以及乙酯下降是有关系的。

第五个变化特征是乙醇下降，根据甄攀在研究中给出的数据，清香型白酒储存7年，酒精度从68度到第六年的时候下降到了65度左右，酒精度的下降使酒体感觉更加柔和。

第六个变化特征是酒样电导率上升。和绝大多数白酒一样，清香型白酒储存老熟也是在陶缸里完成的，老熟比较快，而老熟快的一个重要原因是陶缸里含有一定的金属离子，这些金属离子随着储存时间变长进入酒体，检测也证实了酒体中的钠钾离子含量在上升，酒体存储过了第四年之后，钠钾元素的上升速度明显增强，四年之前上升速度是比较缓慢的，四年之后明显上升，金属离子的上升导致了酒体电导率的上升。

综合起来，在甄攀等人给出的研究结论里面，提出的建议是以汾酒为代表的清香型白酒的最佳储存期限为三到四年，储存时间过短，酒体老熟程度不够；储存时间过长，酒损严重。

在我理解看来，酒损严重主要还是指酯类下降比较明显、乙酸增长，导致乙酸乙酯的水果香没有了，酒体不那么清香纯正，不过就实际品饮感受而言，口感却更加柔和了。我个人觉得，清香型酒储存时间长也是没什么问题的，只是对比清香型酒的风格来说不那么典型了，口感更加柔和，有些不太像清香酒，而有点像酱香酒了。

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