作家格拉德威尔在《异类》一书中提出了“一万小时定律”：
人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一筹，而是付出了持续不断的努力。一万小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件。
可见，时间是一个审美的过程。
任何一个领域的高手，都是超具耐心的长期主义者。他们学会了与时间做朋友，并在日复一日的时间里完成沉淀与酝酿，最终得以升华，成就价值。
比“一万小时定律”还多出四倍的，是大曲酱香酒从一粒粮到成为一滴合格的美酒所历经的“5年，1800多天，近乎5万个小时”。
在日复一日、年复一年的存储与等待中,起初酿制的新酒早已成为一瓶陈酿美酒，多了一份醇厚，也多了几度柔和。
因此，白酒三分酿，七分藏，陈年好酒是时间熬出来的精华。
在百花齐放、各美其美的白酒香型中，酱香型白酒可谓独树一帜。
它最大的特点就是，存放的时间越长味道就越好，这是其它香型品类无法做到的，酒体中微量元素的不同，会直接影响存储时间和味道的好坏。
因此，关于陈酿生香，大曲酱香酒便是最好的解释。
一、陈酿，是时间的味道
随着消费者鉴品能力的提升以及品质需求的升级，越来越多的白酒企业开始将产品发力的侧重点从市场建设倾向品质提升与品牌打造。
在这个过程中，有两个高频词汇成为各大名优酒企着重发力的“亮点”：一个是“年份”、一个是“陈酿”。它们都指向了关于白酒的一个特质：时间。
关于白酒，我们有一句通俗易懂且毋庸置疑的谚语，“好酒还是陈得香。”这句话，适用于任何一种香型或者任何一个品牌。
无论是对于酒企还是消费者而言，“陈酿”、“老酒”、“年份酒”都可以理解为“好酒”与“时间”的“代名词”。尤其对于大曲酱香酒而言，这一点表现的更为凸显。
那么，为什么好酒讲究时间酿？为什么酱酒陈酿时间越长香味越浓？回答这个问题，需要回归到大曲酱酒的酿造本身。
酱酒的特殊性在于它的酿造工艺，决定了其远超其它香型的酿造周期：端午制曲、重阳下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，完成整个酿造环节，需要整整一年的时间。
在宝酝研究所此前发布的文章《勾调：一瓶好酱酒的寻味艺术》中，我们已经提到：
“酱酒勾调就是将储存3年以上的基酒通过以酒勾酒、以酒调酒的方式进行勾调后，再加入老酒或者具有特殊工艺的调味酒进行‘点化’，从而使酱酒的色香味格达到俱佳。”
其中的关键点有两方面：
其一，在于酱酒勾调所用的基酒并非刚刚酿造而成的新酒，而是早已酿就并且已经历经3年存储期的“陈年”基酒。
其二，勾调好的基酒加入老酒或者调味酒后依旧不能直接上市流通，而是还需要至少1年的储存时间，才能登上老百姓的餐桌。
计算一下一瓶大曲酱香酒从初酿到流通的时间，答案是至少5年。
从历史的长河来看，5年的时间并不长，但对于优质大曲酱香酒而言，5年很长。
这意味成为一瓶合格的大曲酱香酒，一开始就要付出5年的时间成本，它代表着1800多天的耐心等待，这是其它香型酒所不可比拟的。
而后，只为开启一缕“合格”的酱香，跳跃于舌尖儿，愉悦于味蕾，让人们沉醉于此。
事实上，对于大曲酱酒而言，5年还只是一个“基础性”的时间，而要想冠之“陈酿”一词，还需要比5年更久、更长的等待。这是大曲酱香酒无以复制的品类和品质优势。
陈酿，是时间的味道，是“好久的好酒”。
二、一场神奇的“化学反应”
不是所有的酒，都有“陈酿”的概念。与陈酿相对应的，是“新酒”。
刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算“半成品”，需要经过贮存一段时间，让其自然老熟，减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体适口、口味谐调，此为“陈酿”。
酒是有生命的，它会在日复一日的静待中褪去青涩，慢慢老熟，最终趋向稳定。因此，陈酿的过程，就是一场漫长的化学反应。
这场“反应”过后，酱香型白酒会迎来蜕变，在“香”与“味”之间达到了完美的谐调，成为具有“酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长”的大曲酱香酒。
这是酱酒的必经之旅。
刚刚酿造的酱酒如同初生的孩童，未经时光洗礼，未历人间百态，苦涩、辛辣、度数较高，饮用起来很难入口。只有经过三年以上的存放陈酿，才能在变与不变之间，追求极致之美。
那么，大曲酱香酒在陈酿的过程中会发生哪些“变化”呢？时间，又会给出怎样的答案？
关于这一点，让我们先来了解一下在近乎5万个小时里，那些进入储存环节的酒，会发生的一系列化学反应吧。
陈化反应——酒香更纯正
值得注意的是，酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中完成。这是因为陶坛的透气性较好，促氧化、酯化反应快。
坛体中含有众多微量元素能促进酒分子的结合，可使更多的微量元素进入酒体，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生“呼吸”，促进酒体中有益物质的氧化和催陈。
在这个过程中，酒中的醛类物质会不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，这个变化活动的过程就是陈化。
当酒体自身发生了陈化、氧化等多种化学反应，就能够有效的将酒体中的低沸点杂质排出，那些具有辛辣刺激性的成分和元素也会慢慢挥发。
留下的分子会随着时间的推移自然而然的发生变化，然后进行全方位的融合，最终酒体在时光中自然老熟，酱香味更加纯正，酒体更加醇和。
超长发酵——酱香更突出
酱香型白酒刚酿造出来的时候度数比较高，入库储存前也能达到57度左右。
经过三年的长时间沉淀，陶坛中的酒会进入新一轮的“发酵期”，香味物质增加，酱香和陈香更突出，酱酒风格也就更典型。
颜色微黄——醇厚感提升
品质好的酱香型酒颜色会微微发黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。
长达三年以上的窖藏陈酿，酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
缔合反应——酒体更醇和
经过长时间的陈酿后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列发生变化，从而加强了乙醇分子之间的约束力，降低了乙醇分子的活力，从而辛辣感降低，口感变得更加柔和。
同时，通过长期储存，还能够将酒体中对人体有害的成分挥发，不仅能够让酒体更加“干净”，还能让饮用口感更加“舒适”。可见，酱酒品质也在这个过程中得以提升。
经科学测定，酒精浓度在53°时，水分子和酒精分子之间缔合的最为牢固。
而优质酱香酒的经典度数就是53°，再加上酱酒贮存时间较长，酒精分子和水分子的缔合效果更好，其老熟度就越高，香味越幽雅，酒精度数高而不烈，饮用起来醇和回甜。
5万小时，是一粒好粮到一滴醇厚的大曲酱香酒所走过的时间历程。时间给了一切创造奇迹的机会，酱香型白酒便在陈酿中释放出无限魅力。
沉淀了岁月，惊艳了时光。手持一杯酱香美酒，品味时间的味道，解锁一瓶陈酿好酒的生香密码！
