中国传统的浓香型白酒，它的风格和质量离不开百年老窖，这种特定的发酵窖池，根据上世纪60年代的研究，发现百年老窖之所以能产好酒，是因为老窖里存在一种产香微生物，乙酸菌。它能合成浓香型白酒的主体香味成分，己酸，己酸乙脂。
人工老窖技术诞生在上世纪60年达，具体哪年没有记载，我在很多酒厂的简介里都看到过，首创，发明，发现等等字眼，具体谁发明的不太清楚，但肯定是浓香型白酒一起做大的。根据口子酒志的记载，1963年，濉溪酒厂首创人工老窖技术，并开始酿酒，当时口子酒还是浓香型白酒，不是现在的兼香型，对于浓香型酒，这个窖池的窖龄是非常重要的，千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老，形容的就是浓香型酒，但窖泥自然老熟是一个相当长的过程。
在时间的作用下窖泥的颜色会从黄转乌，又逐渐转为乌白色，黏性变绵软再变为硬脆，老窖泥虽然软但没有黏性，泥色乌黑带灰，还会出现红绿色，闻一下味道就带有非常浓郁的窖香，这个就是浓香型白酒的典型香味，关于口子酒发展老窖技术，也是比较偶然的。根据记载1963年的夏天，淮北地区遇到了少见的大雨，洪涝灾害严重，由于濉溪酒厂地势比较低，大部分窖池都渗进了来水，在恢复生产的时候，酿酒师傅就就近用了窖池里面的水和泥修复窖池，几个月之后，酿酒师傅惊讶的发现，凡是修复过的窖池都能产出好酒。产的酒香气增大，口感变甜，酿酒师傅像是发现了新大陆，开始不断的研究，上百次的反复试验，上千个参数对比，通过不同窖池的发酵情况，质量对比，发现砖窖比水泥窖好，窖低填土的比不填土的好，土窖又比砖窖好，总结下来就是老窖技术用在泥窖上面最好，这个人工老窖，就是模仿元明清老窖微生物，人工培养老窖泥，然后用这些老窖泥建成发酵池。
说到这那么问题来了？这个老窖池培养出来以后，它是会继续繁衍生息越来越好呢？还是会窖泥老化一天不如一天呢？大家可以猜一下：首先百年老窖的形成，是窖泥微生物一个缓慢的、渐进的物理化学变化的过程，也就是窖池氧化还原电位由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程，而窖泥老化，则是这一过程在中间的一个小插曲，并不是老窖形成必需经历的阶段，只要能人为提供合适的营养和环境条件，就能推动窖泥微生物的代谢活动，加速还原过程，就是加速氧化还原电位下降速度，就可以跨过这个阶段，我上面说的都是理论知识，听不懂没关系，我反正也看不懂。
那么理论放到现实中是什么样子呢？现实中就是，很多人工老窖使用一段时间之后，窖壁上会起碱、变硬，表面长出白色晶体或着细长的针状结晶，窖池水分不足，窖泥老化变硬，含浆量下降，开始影响微生物吸收营养物质和生长繁殖，酒质开始下降。当然我上述都是当年人工老窖碰到的技术难题，时至今日很多疑难杂症都得到了解决。
关于人工老窖的技术成果。
持续大柚子的白酒江湖。
我们下期接着聊。
