一、苦味成分的生成及味觉特征：
苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，都说酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很突出。
总结说苦味有两种类型：一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶，开始苦味很重，但较快消失，称之为瞬间性的苦，使人有清爽之感。人们反而喜欢他。（不少白酒中都有瞬间性的苦这一特征）
二、白酒的苦味到底是什么物质？
白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：
1、糠醛 糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
2、杂醇油 由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重，异丁醇苦味极重，异戊醇微甜。
3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）
4、丙烯醛 酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激，还具有继续性的苦味。
5、酚类化合物 由原料中的单宁分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。
三、酒苦的原因到底是什么？
白酒酒苦的原因有以下几大点：（1）主要来自酵母 （2）原料 （3）工艺上的毛病：
1、原料及辅料发霉。
2、曲子或窖泥感染青霉。
3、酒醅倒烧。
4、含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉。味道不但具有油的哈喇味，还苦味大。（来源于产生的杂醇油）
5、酒母和新踩大曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母过度繁殖，大量酵母自溶，产生酪醇，其苦味重，持续时间长，并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。
6、相同的苦味物质，酸度越大时，苦味越突出。“降温控酸”对白酒质量有重要的意义。
7、蒸馏时，火力过大，把邪杂味和苦味蒸入酒中，大多数苦味物质是高沸点的，尾酒部分较多，蒸馏时，温度高，压力大，本来蒸不出的苦味成分蒸入酒中，导致酒味发苦，邪杂味也较大，燥辣味重。
8、苦味有时并不多，但缺少平衡而显得苦味突出。
9、苦味多是高沸点物质，储存过程不易消失。苦味较轻时，合理勾调，苦味是可以减轻和消失的。
10、卫生管理不合标准，引入杂菌。
11、勾调用水不洁，碱超标。
12、窖池密封不严，引入青霉菌等杂菌。
四、白酒苦味的预防和解决措施
1、加强辅料的清蒸处理 加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕，及时出甑摊晾，收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。
2、合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的，不能过量，过量危害性很大，蛋白质含量高，必然产生的酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，其出酒率必然下降。
3、控制杂菌 搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，有利于提高酒的品质。
4、掌握好蒸馏 合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰收丰产。同时避免苦涩味和燥辣味大量进入酒中。根据原料和酒质要求，控制摘酒度数。
5、加强勾兑 白酒中多种苦味物质是客观存在的，在掌握工艺条件，减少苦味物质大量产生的情况下，运用勾兑和调味技术来提高酒的质量，使香味保持一定的平衡性，香味物质协调的情况下，适量的苦味，其苦味也不突出。
