浸麦的目的是让大麦吸收水分，使大麦处于正常的生理状态，在浸渍结束或接近结束时，大麦可以稳定而均匀的生长。只有当麦粒含水达到25%一35%时，才可均匀发芽。浸渣使大麦吸水充足，可以满足大麦发芽的要求。对于啤酒酿造麦芽的基本要求是胚乳充分溶解，要达到这一目的，大麦的含水量必须达到43%一48%。另外，浸麦时的洗涤可除去专粒表面的灰尘、杂质和微生物，并将漂浮在表面的麦壳捞出，浸出有害物质。在浸麦水中适当添加化学药物，可以加速麦皮中有害物质(如酚类、谷皮酸、苦味质等)的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，提高漫出物含量，降低麦你的色度。
影响麦粒吸水速度的因素主要有浸麦时间、浸麦温度、麦粒大小及大麦的品质。浸麦开始时，吸水很快，然后吸水速度逐渐减慢。若水温偏高会导致吸水速度快(表3-2)，浸麦时间短(表3-3)，吸水不均匀，容易染菌和霉烂，并且物质溶解得多，呼吸作用也增强，损失增加。因此，要求浸麦用水温度需控制在10~20C，最佳温度范围为13~18C。麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。
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