关于酱香酒勾调的一些知识
笔者之前发了很多关于酱香型白酒的文章，很多都有提到过“勾兑”一词，但没有详细的解析过。其实酱香白酒的生产过程中包含两个不同的过程,分别是“勾兑”和“调味”，这两者之间相互联系又有所不同，但它们才是白酒的精髓和灵魂所在，今天我还是以酱香型白酒给大家进行一下比较彻底的剖析。
酱香型白酒是以高粱.小麦.水为原料，经过传统固态发酵.蒸馏.贮存.勾调而成，不添加任何食用酒精以及非白酒发酵产生的呈香呈味和呈色的物质。它的勾调，讲究七个拷酒轮次的完美组合，实际就是利用不同批次的酒与酒.味与味之间的相互互补作用来达到酒产品的标准化，使酒风味更出色，品质更经典。
先列举各批次酒的特点：
一轮次酒——母糟焦糊香，明显的生粮香，有微酸微苦和涩味。
二轮次酒——明显类似水果的甜香，像蒸米饭的感觉。
三轮次酒——水果香伴花香，味酸.厚.纯净。
四轮次酒——明显酱香味，经典曲香，味甜.咸,舒适的鲜味。
五轮次酒——曲香酱香均突出，略微窖底糟香味，粮食的糠清香。
六轮次酒——焦香，曲香，菠萝香
七轮次酒——焦糊香明显，酒体柔软，略有油味，有如刚磨出的咖啡糠醛的味道，也有新米烧糊的锅巴香味。
总结下来，一.二轮次酒具有生粮香的特征；三.四.五轮次共有特征是酱香纯正；六.七轮次具备的是典型焦糊香等。七轮次的基酒经过调酒师不同比例的混合可以变成不同的基酒组合。
盘勾：将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起（仁怀大曲酱香酒技术标准）。
勾兑：将具有不同香气.口味.风格的酒，按照不同比例调配，使之符合一定标准，获得特定风格的专门技术。
调味：基酒组合的基础上添加微量调味酒，依靠感官使得酒体酸甜苦辣涩等诸味协调.丰满.幽雅细腻，风格经典，“色香味”俱佳，使酒体中酸类.脂类.醛类.酚类等化学微量元素达到动态平衡的过程。
勾兑技巧
大曲酱香一至七轮次基酒的酒精度和基本感官上各有特色，但又紧密相关，其酒精度基本在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上体现了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。香型酒分为窖面、酱香、酸甜、窖底等，等级可分为优级、一级、二级等。
窖面——曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味
酱香——酱香味突出，丰满，酸厚，回味悠长
窖底——窖香浓郁，醇和，后味干净
醇甜——酱香味明显，醇和，回甜，干净
混合——两种或三种香型兼而有之
次品——1.不符合轮次感观标准；2.浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；3.低于轮次酒精度标准。
调味方法
在实际生产实践中，轮次基酒组合后会有个调味的过程。调味需要有调味酒，酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。恰到好处的调味，通常能够享受和体会到酱香酒神秘的曲香、芳香、陈香等韵味。正确运用调味方法，可以更好地发挥调味酒的作用，这需要在实践中不断探索研究，常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法，调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。
逐一调味法——别加入各种调味酒，即逐一调味法，在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行优选，得出不同调味酒的用量。
多种调味法——同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足，选定几种调味酒同时调入的方法，此方法要求有一定的调味经验，否则效果难以把握。
综合调味法——将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。
勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。涩、苦、糊与油不能共处；太麻的酒用酸酒解；涩+焦糊+曲香+苦=陈；油味+糊味+酸味=厚酒；带油味、糊味的酒，用不苦的一轮次酒解，变成厚酒霉味酒可增加陈味。
总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色清亮、清澈透明，无浮悬物，无浑浊，无沉淀，不显雾色，微黄。其酱香浓郁突出，陈香典型，芳香悦人，曲香突出。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。
