窖池作为白酒酿造的核心是如何演变的？
王洛
窖池，作为白酒酿造的载体，是决定酒品质好坏的核心因素。随着时代的发展，生产力和手工业的进步，窖池的形态和工艺技术也在发生着改变。近些年来，国内发现了多处白酒酿造古遗址。
在这些遗址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。在白酒企业中，拥有百年以上老窖池的企业有很多，无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春这些白酒一线品牌或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业，都有自己各具特色但历史悠久的老窖池。仔细观察这些古窖池，会发现一个一致的现象：老窖相比于新建的窖池往往体积都要小，窖与窖之间的间隔也小。这证明了小窖作为传统的酿造工艺在中国的酿酒史上曾延续和传承了数百上千年。然而，伴随着机械化工业时代的到来，新建窖池开始逐渐变大。
上世纪九十年代之后，随着市场经济的大发展以及酒业“十年黄金期”的过程，更多的白酒企业开始了轰轰烈烈的“大生产”运动，一系列的生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间纷纷上马生产。也正是在这个时候，大工业化时代下的“大车间”模式开始在行业内盛行并成为一种潮流，伴随着酿酒车间大型机械化工具的投入运用，车间窖池也开始向规模化和大型化两个维度发展。显然，这是一个时代演进的过程，也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。
在由小窖到大窖，老窖向新窖的过渡中，多数企业沿用了传统的酿酒技艺同时运用新技术对古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺进行革新推广。而像剑南春、泸州老窖等企业的那些一直沿用明清古窖池酿出的“稀世珍酒”大多用作企业勾调高端酒的调味酒。
而也有诸如安徽宣酒、河南仰韶等区域白酒品牌，把坚持传统的小窖酿酒工艺作为企业的发展根本，完整的保留和传承了相关工艺和酿造技术，这在白酒企业里是相当少见的。从老窖到新窖，从小窖到大窖，从传统到创新，从传承到精进。窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化，都在预示着企业日新月异的变化，同时也见证着整个酿酒产业的裂变过程。
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