水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。因此，正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。
水的硬度是指溶解在水中的钙离子、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子，硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。过去，我国水的硬度常以德国硬度(dH)表示，即每升水中含有10mg氧化钙称为1度。现在，均以法定计量单位mmol/L表示。
硬度的分类方法有两种。
(1) 以碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度来分 碳酸盐硬度，即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解度很小的CaCO、MgCO3沉淀而使水的硬度降低，所以该硬度又称为暂时硬度，包括Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2。
非碳酸盐硬度是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。由于加热煮沸也不沉淀，又称为水久硬度，包括CaSO、MgSO4、 CaCh、MgCh、Ca(NO3)2。
以钙硬度和镁硬度来分钙硬度(简称钙硬)即钙盐所形成的硬度，包括Ca(HCO3)2、CaCl2、 Ca(NO3)、CaSO4;镁硬度(简称镁硬)即镁盐所形成的硬度，包括Mg(HCO3)2、MgSO1、MgCl2、 Mg(NO3)2. 钙硬度和镁硬度是硬度指标的基础。
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