现在越来越多的人都追求纯粮酒，因为纯粮酒好喝不上头，不影响第二天上班，毕竟现在生活压力大需要借点小酒释压。同时也不少人排斥酒精酒，但我觉得这样不妥，酒精酒的问世是适应当年时代的发展，毕竟它价格便宜。对于纯粮酒和酒精酒，大家按需购买就行。我们痛斥的应该是那些将酒精酒代替纯粮酒卖给酒友的黑心酒商，因为他们从中谋取暴利，欺骗消费者！
如果没有这些不法商家，白酒行业的发展会更加快，那么问题来了，在如今的白酒市场里，很多酒友在选择一款新接触的白酒时，都面临着这样的问题：“这款酒是纯粮酒吗，我应该如何鉴定？”这是白酒行业的悲哀。那么关于如何区分纯粮酒、酒精酒呢？方法有很多，相信大家都听说过“白酒烧碱法”，但你有亲自做过这个实验吗？
我本人一直想做这个实验，但苦于没有专业的器材，想法被搁置多年。不过最近有看到该实验的详细过程记录及描述，真实可靠，经获得本人的同意，转载部分内容，具体如下：
实验内容
实验试剂：100%乙醇，分析纯；浓度为1 mol/L的氢氧化钠溶液，自配
实验器材：水浴锅，用了实验室的旋转蒸发仪的水浴装置
实验方法：8mL酒样倒入刻度试管中，再加入1mL1 mol/L的氢氧化钠，随后放置于70℃水浴装置中，恒温4h
结果分析
实验用的1至6号刻度试管中的样品信息及显色结果如下表：
样品信息
反应前试管颜色
反应后试管颜色
根据以上实验可见，并不是所有的白酒在加入碱液后都能显色。
如果只对比1号、2号、5号、6号的显色结果，我们会得到这样一个结论：纯酒精勾兑酒不显色，而酿造酒显色。
然而，3号、4号也是纯粮食酿造出来的，可是它们并不显色，这是为什么呢？
要知道原因，就必须先知道1、2号酒和3、4号酒的区别。
区别1：酿酒所用的粮食种类不同
1、2号酒主要原料是高粱、小麦，3号酒用的是玉米，4号酒用的是大米。
区别2：香型不同
白酒的香型取决于其生产工艺。1号酒是清香型，2号酒是浓香型，而3号、4号是小作坊的散装酒，其制作工艺与传统白酒酿造工艺相比，不仅过程简单并且发酵时间较短，与食用酒精生产工艺相似。
区别3：年份不同
白酒年份指的是酒从原料生产出来（原酒），经过储存（陈酿）、勾兑成成品的时间。1号年份不确定，2号为10年，3号、4号则不足一年。
以上几个区别，到底哪个才是烧碱实验显色的关键因素呢？我们来一一分析。
香型不同能否成为关键因素？
通过对比可知，在酒精度差别不大的情况下，1号酒显色效果不如2号酒，而3号、4号酒不显色。1号酒采用的是清香型白酒酿造工艺，2号酒采用的是浓香型白酒酿造工艺，3号、4号采用的则是液态发酵法，不具有传统固态发酵法白酒的香型。由显色结果可知，白酒香型不同，烧碱实验在一定程度上是存在区别的。
最后，本人自掏腰包买了一瓶酱香型白酒，用以比对浓香型白酒，具体品牌就不说了，以免引起怀疑。实验结果如下图，图中从左至右分别是酱香型白酒、浓香型白酒（2号酒）和50%乙醇溶液。很明显，酱香型白酒的颜色要比浓香型白酒颜色深一些。
因此，从本次实验结果来看，大概的显色结果为：酱香型白酒 > 浓香型白酒 > 清香型白酒 > 液态发酵法白酒。
为什么会有这样的显色结果呢？
关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。
酱香型白酒属于高温大曲酒，高温制曲、高温润料，高温堆积，这些过程有利于杂环类化合物和含共轭π键化合物的产生。
清香型白酒因发酵周期短，制曲温度低，产生这些化合物的总量相对较少。
液态发酵法生产的白酒，其发酵时间更短，几乎不产生这些显色化合物，故在烧碱实验中几乎不显色。
弄清了白酒中的显色物质后，也就不难理解为什么不同年份的白酒显色程度不一样了。
年份不同能否成为关键因素？
下图是东北石油大学类彦波的实验结果，可以看出，白酒年份越久，显色越深。这是因为，年份越久，其发酵周期越长，产生的显色物质越多（其实这个实验是有一定缺陷的，因为他采用的酒样来自不同厂家）。
原料不同能否成为关键因素？
至于制酒原料不同能否影响显色程度，因为没做过比较严谨的实验，所以不好说。但是个人认为，影响肯定是有的，毕竟原料不同，其含有的成分不同，能够带入酒中的物质也不同。不过，原料的不同究竟能造成多大影响，是否显著，最终还需要实验证明。有兴趣的、喜欢研究的同学可以自行动手，为大家揭开这个谜底。
结论
白酒烧碱实验是一个比较靠谱的实验，在一定程度上是能够区分纯粮固态白酒和酒精勾兑白酒的。中国食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法，但是，该方法只适用于同一厂家、同一香型的白酒，在实际应用中存在相应的限制。
另外，在本次实验中，掺入了部分酒精的白酒（5号）也发生显色，只不过显色程度不如原酒（1号）。由此说明，即使是显色的白酒，其也有可能是原酒+食用酒精勾兑而成的。关于这一点，我们务必谨记。
因此，当我们拿到一瓶白酒，做了烧碱实验后，如果其显色，那么说明它肯定是含有纯粮固态发酵原酒的，但是含有多少，这个不确定；如果不显色，一种可能是液态法发酵的白酒（也是纯粮的），另一种可能则是酒精勾兑酒。
参考资料：
1.GB/T 17204——2008 中华人民共和国国家标准 饮料酒分类
2.张志刚, 向双全. 纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究（一）[J]. 酿酒科技, 2012(8).
3.类彦波. 固态法白酒与非固态法白酒的区别研究[D]. 东北石油大学, 2014.
4.赖登燡. 中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究[J]. 酿酒, 2005, 32(6).
内容来源：西北大学-食品科学-黄微（已授权转载）
