✔ 众所周知，中国白酒最早的纪录出现在明代李时珍的《本草纲目》中，《本草纲目》是什么？是一部伟大的药典。也就是说，早在明代，中国的医学界是将白酒当作一种药品来看待的。有道是“是药三分毒”，用现代科学技术手段分析后会发现，中国白酒几乎没有任何营养成分，除了水之外，就是各种有毒物质。在这些有毒物质中，甲醇、杂醇油等微量成分已经广为人知，但常被人们忽视的是，白酒的主体成分乙醇，其实也是一种有毒物质，只是其毒性比别的有毒物质如甲醇等弱而已。我们就从乙醇讲起。
1 乙醇
乙醇是白酒中最主要的成分，它也有毒，只不过毒性稍小而已，饮用过量就会发生酒精中毒。医学研究指出，人饮用纯酒精75—80毫升即引起中毒（相当于50°酒150—160毫升，三两左右），致死量为250—500毫升或5—8克/千克体重（相当于50°的白酒1斤—2斤左右）。
2 甲醇
甲醇在酒中的卫生指标要求的含量：以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100ml。
酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料，如薯干、柿、枣等，它们中含有很多的果胶、木质素、半纤维等物质，经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇。
纯粹的甲醇为无色液体，沸点64.7度，它能无限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观，类似酒精一样的气味，比酒精好上口，不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那样喝下去以后会氧化变成二氧化碳被排出，而是在体内积蓄，对中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经的损害难以恢复；甲醇在人体内代谢产生的氧化物为甲酸和甲醛，毒性更大，甲酸比甲醇的毒性大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以甲醇的毒性很大，饮用10ml就能使人眼睛失明，30ml就会死亡。甲醇氧化的速度为25ml/kg/h，故饮用少量的甲醇也会引起慢性中毒，如头晕、头痛、视力模糊和耳鸣，甚至双目失明；最重的急性中毒，出现恶心、胃痛、呕吐、剧烈头疼、呼吸困难、昏迷麻痹而死。
为了保证成品酒中甲醇不超过卫生标准的规定，可采取以下一些措施：
（1）选择质量好的原料。腐败的薯干及野生植物，果胶含量较高不能用。
（2）控制蒸煮压力不要过高。如果是采用间歇蒸煮，则可以考虑用放乏汽的操作方法，以排出醪液中的甲醇。
（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精馏系数随酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精浓度高时，有易于分离的特点，可以通过增加塔板数或提高回流比的方法提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来。在固态法酿酒蒸馏过程中，甲醇既可以是头级杂质，也可以是尾级杂质，所以采取截头去尾的方法，可以略为降低甲醇的含量。
3 杂醇油
杂醇油，卫生标准要求的酒中含量（以异丁醇与异戊醇计）不得超过0.2g/100ml。
杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味，在白酒中如含量过高，对人体有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。它在体内氧化速度慢，停留时间长，其中以异丁醇和异戊醇的毒性较大。
杂醇油是原料中的蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的高级醇类，它是酒中香味成分之一，但含量过高，对人体有毒害作用。
如何降低白酒中的杂醇油含量使之符合卫生标准是酿洒行业不容忽视的重要问题。可从工艺和蒸馏方面采取措施：
（1）杂醇油中的主要成分的挥发系数随酒精浓度而变化再加上挥发系数也不一致，故在加料块上2～6块，以液相即可抽取杂醇油。
（2）固态法白酒蒸馏时，如使用锥形云盘作甑盖，可在云盘出口处装一档板，以降低成品酒中杂醇油含量。在蒸馏过程中杂醇油不可能大部分集聚于酒头，只是在酒头中含量稍高，并随着蒸馏的继续微有下降，之后又趋于稳定，所以采用截头去尾的措施降低成品酒中的杂醇油含量效果是不明显的。
（3）杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的，醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。适当加大酵母接种量，减少酵母在发酵过程中的增殖倍数，少消耗一些氨基酸，也是减少杂醇油生成的途径。
（4）固态法酿酒，首先要注意曲子的质量。为了减少杂醇油生成，使用每批新曲时，必须经过检验，如蛋白酶活力高，可与其它曲子混和使用，同时要根据不同季节，变更用曲量（冷季0.3～0.4%，热季0.2～0.3%，指小曲酒），其次要做到较缓慢发酵，目的是减少酵母的增殖倍数。
4 氰化物
氰化物在卫生标准要求酒中含量：以木薯为原料者，不得超过5mg/l，以代用品为原料者，不得超过2mg/l（以HCN计）。
氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。
白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物原料酿制的酒，氰化物含量都极微。木薯是酒精工业的良好原料，它的品种较多，一般可以分为两类（苦味和甜味），生产用的木薯是块根。根的外表含氢氰酸（苦味木薯含量较多），但它易于挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。还有预先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50度左右搅拌均匀，堆积保温12h，然后清蒸45min，排除氢氰酸。
5 铅
铅在卫生标准要求酒含量，不得超过1mg/l（以Pb计）。铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g能即引起急性中毒，20g可致死。
一般说来，铅通过酒进入人体引起急性中毒的事是比较少的。有食物引起的铅中毒，主要是慢性中毒，因为铅有积蓄作用，如每人每天摄取10mg，短时间就能引起中毒。可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。目前规定24h内，进入人体的铅，最高允许量为0.2～0.25mg，而人们生活中接触的范围很广，通过呼吸、饮水及其它食物，铅都可以进入人体。在我们吃的水果、蔬菜、粮食以及各种动物性食品中，都可能含有一定的铅，因此在制定白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素。
白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸铅而溶于洒，其反应式如下：
PbO+2CH3C00H→（CH3C00H）2Pb+H2O
预防酒中含铅超标的措施：
（1）改进生产设备：冷凝器、燕馏器、导管、贮运酒容器等尽量采用不锈钢或铝制品。
（2）生产技术方面：采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏冷却器，保持各个生产环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长，因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。
若白酒中的铅含量超标，可用化学药物法和生物化学法来降低酒中铅的含量。
6 锰
锰，在卫生标准要求酒含量，不得超过2mg/l（以Mn计）。
锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。在锰的化合物中，锰的原子价愈低，毒性愈大，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。锰的慢性中毒的特点是中枢神经系统功能紊乱，表现出头晕，记忆力减退，嗜睡和精神萎靡等症状。有的是头痛、头晕和口内有金属昧。所以从保障人民健康的角度，在卫生标准中，规定了锰在白酒中的限量。
白酒中的锰，主要来源是用高锰酸钾处理酒而带入的，高锰酸钾是一种强的氧化剂，紫褐色。
锰酸根离子在碱性或中性溶液中，失去电子，锰的原子价由7价降于4价。放出氧变为二氧化锰。这个反应在白酒（或酒精）中进行，就会使酒中的醛类物质得到氧化而变为有机酸。
为了保证白酒中的锰含量不超标，在操作上必须注意以下两点：
（1）不同原料酿制的白酒（或酒精），所含杂质成分各异，其所需高锰酸钾的用量，必须在处理前预先侧定。高锰酸钾用量过多将会使醇部分氧化为醛。高锰酸钾用量测定方法是取50～100ml酒样，用0.1mol/l KMnO4碱性氧化溶液进行滴定，按滴定的结果计算出高锰酸钾的用量。一般氢氧化钠的用量为高锰酸钾的2倍。处理后的酒必须再蒸馏，以除去酒中的锰离子。此法一般不宜采用，而用炭处理则可提高酒精质量。
（2）液态法白酒在酒精精馏的过程中，可连续均匀地向精馏塔内滴加高锰酸钾碱性溶液，在塔内氧化，提高酒精质量。碱性高锰酸钾溶液（1kgKMnO4加2kgNaOH和15kg左右的软水）加入后（应加在精馏塔上至下第13～15层的液相内），其化学反应可在以下的数十层塔板内不断进行，而且温度较高，反应较彻底，一般成品层在4～6层，所以锰离子无法冲上去。添加速度要均匀一致，加入的量最好与上升酒汽中的醛类物质形成平衡反应为好，不能时大时小。当停塔或不取成品时，应关闭流加阀门，同时要防止加量过多，引起酒精氧化。
以酒精（乙醇）为例，如果酒精（乙醇）对人体的危害程度为1，则其它杂质分别为：丙醇3.5、异戊醇19、异丁醇8、乙醛10、糠醛82。
从现代理化指标角度来看，已竭尽所能地降低了白酒中的有毒成分，如甲醇、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量。现在的中国白酒已将酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之间，其实也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性，以现有的科学知识来看，这是个进步。
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