在中华民族五千多年的历史长河中，酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化等领域的重要地位，酒是一种特殊的饮品，它是属于物质的，但它又融于我们的精神生活之中，而酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，几乎渗透到社会生活中的各个领域。
酱香酒文化传承和发扬了生态健康的生活方式和文化内涵，中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间，酱香酒有政治酒、贵族酒之称。
酱香型白酒的起源
酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。
我查阅现有史料发现，有关酱酒的起源，最早应该可以追溯到春秋战国时期。相传战国时期中国西南夜郎国以枸树花果为酱酿造无下胶、无精滤，酒体浑厚不清，其称“枸酱酒”。传至西汉时期，《史记》记载：建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形，也是酱香型白酒茅台酒的前身。
很多人都认为，酱香型白酒是因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但实际上，有关酱香型白酒香型及名字的由来，还流传着一段很有意思的故事。
话说新中国成立后，为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
后来一直到了第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。
酱酒何时开始兴起
要说起酱香型白酒的兴起，茅台永远是个绕不开的话题。纵观5000多年的历史文化传承，白酒历史是何其遥远！发展至今，泱泱华夏大地上的酒厂犹如春笋般破土而出的不少，可是这些酒厂都酿制不出如茅台镇酿的酱香好酒来，“关键还是缺少茅台镇的那独特性”。
茅台镇作为酱香型白酒的发源地，四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的“风水宝地”。 土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台地区酱香酒突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格，是其它任何地方无法仿制的。哪怕采取同样的工艺，口感也是失之毫厘差之千里！
除了得天独厚的环境优势，酱酒那一道道复杂的严格的制造工艺，也是促使其成为中国白酒典范的基石。众所周知，好的酱酒在制作工艺上讲究“1、2、9、8、7”，即需要一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加曲、堆积发酵，七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒。所生产出的酱酒至少需经过三年贮存，而从投料生产到出厂最少需要五年时间。每一瓶酒，经过匠人们的精心勾调方能出世。
匠心独具，品质传承，正是因为一代代匠人用心传递酱酒文化，用心缔造酱酒精神，才能够不断的推动着酱香白酒的发展！
1915年，美国旧金山巴拿马万国博览会，茅台酒怒掷酒瓶震国威，一举夺得金奖，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外。
1949年开国大典前夜，周恩来总理在中南海坏人堂召开会议，确定茅台酒为开国大典国宴用酒，并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾，从此每年国庆招待会，均指定用茅台酒。在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中，茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼，赠送给外国领导人。因此，茅台酒一直享有外交酒、友谊酒等美誉。1975年，时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布：贵州茅台酒是国酒。
这些酱酒老字号曾经牛过茅台
随着茅台的影响力越来越大，后来的人几乎把茅台与酱酒划上了等号。似乎酱酒就是茅台才最正宗，不是茅台出品就不是好的酱酒。事实上，除了茅台以外，历史上还是涌现过许许多多知名的酱酒老字号。
百年老字号——恒兴酒厂
1929年，贵阳市商人周秉衡在茅台村开办“衡昌酒房”，并为生产的酒命名为“衡昌茅台”。到了1941年，赖永初个人独资收购他与周秉衡、贾文钦开设的“衡昌烧房”后，将茅台“衡昌烧房”改名为茅台“恒兴烧房”，独资经营生产恒兴茅酒。
20世纪30年代末至40年代初，茅酒赝品充斥市场，直接影响到茅酒的经营秩序。为区分酒市场赝品，赖永初先生将自己的姓氏“赖”与产地茅台镇的“茅”作为“赖茅”酒商标冠名注册，成为恒兴酒厂所产茅酒的名称，并且注册了大鹏图案的“赖茅”酒标志，以示“恒兴茅酒”之正。自此，“赖茅酒”因其“酱醇厚”、入口丰满、空杯留香、开瓶飘香满堂的酒质特性，在海内外享赋盛名。抗战胜利后，赖永初将300多瓶“赖茅”酒带到香港试销，被海内外客商一枪而空，这是赖茅酒第一次通过香港走向国际市场，赖永初也成为将赖茅酒打入国际市场的第一人。
1953年，“恒兴酒厂”被政府接管，与其他几家烧坊合并转为“地方国营茅台酒厂”，即现在的“贵州茅台酒厂”。“恒兴酒厂”至此完成了其历史使命。至今，贵州 “国酒文化城”塑有赖永初先生的塑像以示纪念。而“恒兴”作为茅酒历史上第一大酒厂，成为了历史文化上的一块“瑰宝”。
百年老字号——成义烧坊
成义烧坊是由清末贵州首屈一指的大盐商华联辉一手创办。1854年，贵州黄、白号武装起义的农民战争，延时10多年，战火遍及全省，茅台成为激烈争夺的战场，基本上被毁掉了，茅酒的生产也中断。据华问渠在世时口述的资料记载，华联辉待其长辈甚孝，当时华联辉的祖母彭氏在一次闲谈中，回忆起年轻时曾喝过茅台的酒，觉得味道很好，很想再尝尝这种酒，就令华联辉前去采购。华联辉到茅台，买下已夷为平地的酿酒作坊，找到旧时的酒师，在原址上建起作坊试行酿制。酿出的酒经彭氏品尝，确定这正是她年轻时喝过的酒，于是中断多年的茅酒生产恢复了。
最初大约10年间华氏的酒仅供家庭饮用和馈赠、款待亲友。谁知亲友们交口称赞，求酒者接踵而至，具有敏锐商业头脑，善于捕捉商机的华联辉立即决定将酒房扩建，正式对外营业，并将酒房定为“成义烧坊”，酒名定为“回沙茅酒”。据《贵阳文史》等资料记载，起初年产茅台酒1750公斤。后因在巴拿马万国博览会上因“一掷”而“酒香四溢”一举摘取金奖成为酒中之冠，年产扩大到8500一9000公斤。也正是这一展览“营销”，创立了从那时至今“茅台” 的国酒地位，从如过江之鲫的国内各种“老字号”、悠久名牌酒中脱颖而出，如果不是华氏的近代商业眼光有先见之明的话，“茅台” 很可能至今只是中国国内众多名酒中的一员，而不能达到酒中至尊——“国酒” 的地位。
后来到了1951年，华家成义烧房被收为国有，政府在此基础上建立了国营贵州茅台酒厂。酱酒老字号成义烧坊（华茅）也随之成为历史。
百年老字号——荣和烧坊
1879年（光绪五年）王荣（又名石荣霄）、孙全太、“天和号”老板合股，三方各取一字，命名并创建“荣太和（王茅）烧坊”于贵州茅台镇。1915年，“王茅”与“华茅”统称“茅台酒”参展“巴拿马万国博览会”，荣获金奖，使“茅台酒”一举成名。同年，股东孙全太退股，“荣太和（王茅）烧坊”更名为“荣和（王茅）烧坊”。
作为一家百年老字号，荣和烧坊与中国红军以及中国国家领导人之间亦有着不解之缘。1935年红军长征四渡赤水途径茅台镇，王茅烧坊用美酒慰劳红军，周恩来等高级将领豪饮王茅酒，为红军长征浩歌壮行；1949年周恩来在北京饭店钦定王茅酒为开国大典第一宴专用白酒；1950年毛泽东出访前苏联会见斯大林，带去的礼物中就有王茅烧坊酒......
到了上个世纪 50 年代初，政府公私合营，荣和烧坊与成义烧坊、恒兴烧坊合并而成茅台酒厂，也就是今天人们所知道的王茅、华茅、赖茅。 这“三茅”既是茅台酒的主要生产者，又是从清嘉庆一直到 1949 年新中国成立一百多年间，在盐运、酿酒、图书出版等领域创造了无数辉煌，在整个贵州乃至西南地区有着较大影响的三个家族。其中，荣和烧坊（王茅）得风气之先，最早开创了茅台酒的辉煌，被誉为“天下第一茅”。
百年老字号——惠川糟房
清朝光绪二十四年（1898年），荣昌商人邓惠川携家来到二郎镇，在二郎开办了“絮志酒厂”，所制的酒质地醇和、清香爽口。到了光绪三十三年（1907年），邓惠川将“絮志酒厂”改名为“惠川糟房”，并聘请贵州茅台酒厂前身之一的“荣笔酒坊”的师傅张子兴，采用茅台酒工艺并自己又在酒曲中加入多种草药，在原“凤曲法酒”的基础上酿造出一种“开坛喷香、入口呈酱”的酱香型美酒，以工艺命名为“回沙郎酒”，由于与茅台酒风格相近，开坛时香气扑鼻，入口酱香更浓，获得了巨大声誉。到了民国二十二年（1933年），雷绍清等生意人合股办了“集义新糟坊”，以高薪聘请“成义糟坊”（茅台镇较早的酒坊）的郑银安为总技师，“惠川糟坊”的莫绍成为总酒师，酿出一种融惠川、茅台风味为一体的，既有焦香、酯香、醇香，又略带浓香的酱香酒，为彰显此酒是用有优美传说的郎泉水酿造的，命名为“郎酒”。也就是我们现在所说郎酒的前身。
据《四川经济志》记载，当时的郎酒因质优味珍而价格高昂，年产不过四五十吨，“每罐装（郎）酒一斤，抗战一年在当地之价，每罐大洋七八角，销售重庆、成都等地则值一元。”1956年在成都金牛坝会议上，周恩来总理说：“四川还有一个郎酒嘛，解放前就很有名，要加快发展！”当年，国营四川省古蔺郎酒厂成立。1999年，国家质量监督局、标准样品委员会将39°酱香型郎酒作为中华人民共和国国家酱香型低度白酒标准样酒，成为中国酱香白酒标准。
百年老字号——泰和酒厂
泰和酒厂是由民国时期贵州首富袁廷泰与其子袁祖铭共同创办。袁祖铭时任贵州省省长、五省联军总司令、北伐军左翼总指挥，陆军上将。是黔贵地区有名的望族。相传袁廷泰生性好酒，尤其钟情于茅台。袁祖铭掌权黔贵后，得知父亲心思后，为表孝心。便于贵阳市次南门外新桥桥头外的袁廷泰私人庄园内设立酿酒作坊，并尝试仿制茅台酒。期初，因水质和酿酒技术不合格，做出来的酒只比土酒稍好，根本达不到茅台酒的标准。后袁祖铭几番亲赴贵州茅台镇，遍寻茅台镇酿酒名师，并亲自督酿，后酿造的酒色泽微黄，入口微甜，不辣口，酒香扑鼻，余味持久，经袁父品尝后，却有茅台酒的韵味。从此深得袁延泰喜爱。名气也渐渐在黔贵地区传开。
一开始，袁祖铭的酿酒作坊所酿美酒仅供家庭饮用和馈赠、款待亲友。袁祖铭得势后，时常会在泰和庄内大摆宴席，款待权贵，所用制酒，也是自家精酿。谁知权贵亲友们喝过后都赞不绝口，求酒者接踵而至，络绎不绝。具有敏锐商业头脑，善于捕捉商机的袁延泰、袁祖铭父子两立即决定扩大酒厂规模，并开始正式对外营业。并将酒房定为“南明酒厂”，酒名定为“泰和庄茅酒”。由于制法相同，水源相同，酒的质量与贵州茅台镇茅台相比亦相差无几。深德百姓的喜爱。
到1943年前后，贵州巨富刘熙乙与林子贤、刘玩泉共同出资80万元，后将酒厂更名为“泰和酒厂”，继续生产茅台酱酒，所生产出的茅酒被人们称为“刘茅”，并且以优异的品质，与当时的其他四家（分别是“华茅”、“赖茅”、“王茅”、“金茅”）并称为“五茅”。
酱酒的未来发展前景
有人说，从多年前汾老大清香时代走天下，到浓香型白酒借川酒之势覆盖全国市场，再到近年来的茅台引领酱酒独领风骚，围绕各种白酒香型之间的竞争博弈愈演愈烈，香型已经从最初的纯技术语，逐渐演变为市场营销天平上的重要砝码。与此同时，消费者对于香型的认识也在转变，由最初的茫然不知，到初步了解后有所倾向，香型的区别在其消费行为中所起的作用很微妙，既是对某种具体口感的嗜好，也是对地域文化、品牌文化以及个人品位的迎合。
近年来，随着市场份额不断扩大，品牌知名度和美誉度越来越高，酱酒的发展迎来了全新的轨迹。在高端酱酒市场上，酱酒已经不单单是上层社会口中的琼浆玉液。随着年代的推移，社会的进步与生活水平的提高，酱酒不再是单纯的杯中物。白酒被誉为流动的黄金，而酱酒更是白酒中的极品，无论是黄金或者是股票，都会跟随着市场的发展而价值起伏不定。然而这流动的黄金，不但不会有太大的起伏，而且会因为年代的久远更显价值，更显珍贵！所以，白酒已经被很多有眼光，有远见的上层社会的投资者又或者是收藏家收入囊中视为珍品，酱酒更是珍品中的珍品！酱酒收藏价值的发掘，令酱酒的价值大大的提升到了一个更高的层次。
以酱酒行业、亦是中国白酒行业巨头的茅台为例，2017年茅台集团完成销售收入764亿元，同比增长50.5%；实现利润总额403亿元，同比增长57.6%；上交税金256亿元，同比增长37.6%。这是一个十分恐怖的数据。足以说明酱酒的市场发展潜力。
再看两个主流酱酒企业郎酒和习酒，郎酒去年酱酒的数据没有公开披露，外界估计郎酒的酱酒板块销售收入约在40-50亿之间；习酒公布的数据实现了销售收入35.78亿，加上尚未计入的经销商市场支持折扣，习酒实际的销售收入已经接近40亿。有意思的是，隔河相望的两家酱酒企业，已经开始并驾齐驱了。
再看二线酱酒企业，国台、金沙通过上一轮的不断调整，又回到了快速发展的轨道上来，销售体量接近10亿元。珍酒、钓鱼台等在2017年也收获颇丰，销售收入约在3-5亿元，基本实现了产销平衡、资金平衡。
最后再看看其他酱酒企业的发展情况，以仁怀地区为例，2017年仁怀地区销售实现过亿的约有20家左右。并且由于酱酒的全国市场需求是客观存在的，这些企业还在持续增长之中。
近年来，随着中国白酒行业的变化，不少酒界巨头纷纷投入巨资涉足酱酒市场，酱酒热已成为行业普遍关注的话题。总体来看，随着我国白酒市场进入了价增量减、品牌集中、品质提升的新常态。酱香型白酒将有望成为我国白酒最有机会、最具竞争力、最具财富效应的品类。未来几年，相信在茅台这样的超级巨头的带动下，我国酱酒的整体产能及发展都还有很大的提升空间哟。
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