从1974年酿出第一瓶酱香型白酒至今，云门酱酒已经诞生47年。
作为中国北方酱酒的唯一代表企业，云门酱酒参与了全国酱香型白酒国家标准的制定，成为与贵州茅台、四川郎酒并肩的三大国标制定者之一。
云门，正在成为北方酱酒的擎旗者。
01
成为酱香型白酒国家标准三大制定者之一
2020年10月25日，这一天是中国传统的节日重阳节。而这一天，在千年古城青州，一场重大的仪式正在上演。
当日，3万多平方米的酱香车间里，鼓乐齐鸣，云门酱酒同往年一样下沙投料。显然，于云门而言，这是一年中最盛大的节日。华夏酒报记者在这个全国最大的单体酱香车间目击了全过程。
云门酱酒酿造工艺，是一项传承古法、讲究顺应时节的生产工艺，重阳下沙更是酿造工艺的重要一环。
云门人结合青州气候特点将“重阳下沙”在按时节生产的基础上进行了优化，使之酿造的酱酒更加幽雅、醇厚，回味悠长，独具中国北方高端酱酒风味。
“好酒不是一日之功，尤其酱酒需要时间的考量，需要日渐精进的工匠精神。”作为云门酒业的掌舵人，山东青州云门酒业（集团）有限公司党委书记、董事长汲英民向华夏酒报记者表示。
汲英民其实还有一个身份，身为北方酱酒发展联盟首任轮值主席，他关注更多的是中国北方酱酒的未来。在他眼中，云门匠人47年的专注和坚守，成为“北方酱香领袖”和“中国酱香国标制定者”，秘诀就是“踏踏实实做酱酒”。
时间回到2009年。
当时，正值白酒“黄金十年”期间，酱酒势头发展强劲，在以茅台为引领下的酱酒阵营不断扩充，市场对酱香型白酒的需求快速升温。
与热潮相伴而生的是酱酒品质的良莠不齐。一些中小企业盲目跟风、以次充好，扰乱了行业秩序，对市场及消费者的身心健康造成影响。
为规范酱香型白酒生产，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒产业的健康发展，2009年7月6日《酱香型白酒国家标准》审定会在贵州省贵阳大厦隆重召开。山东青州云门酒业与贵州茅台、四川郎酒共同参与起草和制定。这一标准的制定填补了酱香型白酒国家标准的空白，为行业的发展起到了规范和促进作用。
酱香型白酒分技术委员会主任委员季克良讲话指出，《酱香型白酒国家标准》起草小组开展了大量工作，多次召开专家会议进行研讨，在大量分析数据的基础上，经多次研讨、修改，最终形成了送审稿。标准的制定具有非常重要的作用，必将促进酱香型白酒的发展，有利于对市场的监管和规范，是一件很有意义的工作。
作为唯一一家北方酱酒生产企业，云门酒业为何能与酱酒核心产区的领军企业共同起草行业标准呢？华夏酒报记者深入云门酱酒，试图找到答案。
首先，从1974年产出第一瓶云门酱酒开始，云门的酱酒酿造史就从未中断，具有良好的生产基础和成熟的技术工艺。
其次，行业标准是指对全国行业范围内统一的技术要求所制定的标准。云门酱酒是北方酱酒的代表企业，它的参与说明在川黔之外的北方也可以酿造出一瓶好酱酒，推动了酱酒酿造的全国化。
酱酒工艺复杂、储存时间长、原料持有率低、成本相对较高，因此生产一瓶好的酱酒，更需要长时间的老酒储存和工艺积累。
历经岁月浸染的云门酱酒，价值不菲。
10月23日，从云门酒业举行的一场公益拍卖中，就可见一斑。
当日，9款云门酱酒老酒共拍出了76.2万元，其中一瓶20世纪70年代产的玻璃瓶青州云门陈酿，拍出了10万元的“天价”。华夏记者当时注意到，现场气氛热烈，每款拍品都经过了激烈的角逐。
未透露姓名的一位中标者是第二次参与云门酱酒的拍卖。喝了20多年云门酱酒的他说，因为云门的酒质好，无论是从它的酱香风格还是地域、历史、文化等方面看，都值得收藏。
02
扎根北方，突破赤水河畔基因
在很多人眼中，酱香酒只诞生在贵州仁怀的茅台镇赤水河周遭，但云门酱酒突破赤水河畔基因，在青州扎根。
这里有一个问题不得不谈，青州何以成就了云门酱酒？
据华夏酒报记者掌握的资料显示，以秦岭和淮河为界，中国形成了南方和北方的差异，由于地理环境、气候温度、湿度不一样，所以形成了不同的酿酒微生物群，这也决定了南北方酱酒的风格有所不同。
此前，著名白酒专家高景炎接受华夏酒报记者采访时表示：“无论南方酱香还是北方酱香，没有高低之分，只有发展快慢和个性之别。”
站在九龙峪俯瞰，青州地貌尽收眼底。西南部群山迭翠，东北部沃野平川。
“季风来临时，风力被群山阻挡变得平和舒缓，温度也相对较高。”中国评酒大师、山东青州云门酒业常务副总经理潘学森向华夏酒报记者说，为了将青州与仁怀的温度和湿度做比较，他用了两年的时间来观察和记录。
“实际上，我们这里的温度和仁怀的温度，只有12月份、1月份、2月份相差7、8度，仁怀比我们要高一些，其他月份，像6、7月份，温度是差不多的。”显然，潘学森是下了一番功夫的。他说，青州年平均温度保持在13度以上，降雨量600-1000毫米，充分的水分和湿度，有利于微生物的生存。
水在白酒酿造过程中的作用，主要体现在为微生物的服务上。因此水质决定了酒质。潘学森反复在不同的研讨会和论坛上推介青州“这方宝地”。他的脑子里熟记了一堆数据，如，云门酿酒水源来自地下100多米，与仰天山山脉地下水相贯通，水质硬度适中，纯净无污染，具有天然矿泉水的品质。
可以佐证的是，2015年云门酒业被评为“国家地理标志保护产品”，这也是对青州产区气候与环境的认可。
千差万别的气候环境，赋予了白酒更多的风格和内涵，北方的气候、水土和微生物环境等自然条件，同样是“北方酱酒”品类价值中不可缺少的元素。
汲英民告诉华夏酒报记者，在学习茅台的基础上，结合青州自然环境，云门独创了“12987工艺+160操作法”的北方酱酒酿造技术，形成了“酱香柔和，风味优雅”的风格，具有北方酱香的典型特点。
“北方酱酒的发展应不盲从，不跟风，结合自身工艺及气候做出特色，酿出风格，丰富酱酒品类的发展。”汲英民表示。
03
建设江北最大的酱香酒酿造生态园
2019年酱酒行业收入约为1350亿元，同比增长23%左右，远高于白酒行业8.24%的增速，行业占比约20%；实现利润约550亿元，同比增长约22%。
著名白酒专家季克良曾表示，未来，酱香酒的占比仍会继续上升。
从各方面看，酱酒都迎来了最好的发展时机。“我认为这场热潮是酱酒原始价值的回归，也是复兴。”汲英民对华夏酒报记者说。
当前酱酒的消费者需求量，每年大约为80万-90万千升，而2019年度中国酱酒产能约在55万千升左右，产能与需求之间仍存在差距。这也为北方酱酒提供了很大的发展空间。
当下已经成为风口的酱香热趋势下，北方酱酒不应继续沉寂，不仅要告诉消费者北方有好酒，更重要的是要抓住这个不可多得的战略机遇，为企业也为北方白酒带来更大的发展契机。
目前，云门已经建设了江北最大的酱香酒酿造生态园，陶缸储存老酒6000吨，基酒储存能力35000吨；品牌方面，与山东航空达成合作，启动了“云门号”的宣传，同年，与高铁传媒达成合作，8组列车进行品牌推广。
市场方面，226个云门酱酒品质生活馆和39个驻外办事处已经设立，全国范围内进行3000场云门酱酒品鉴会，一连串的数字彰显了北方酱酒的品牌与文化自信。
“既要看到机遇，又要迎接挑战。面对日趋激烈的竞争环境和现实，以及川贵酱酒企业的冲击。”汲英民表示，未来云门将放大“国家地理标志保护产品”的禀赋，打造云门酱酒•青州产区；强化“中国酱酒国标制定企业”的行业地位，争创中国酱酒千元价格带的价值标杆；守护好“中华老字号”的金字招牌，开创“百年云门”战略愿景；稳中求变，再造一个新云门。
关于北方酱酒发展联盟下一步如何发展，汲英民表示，计划成立四个委员会，即决策委员会、技术委员会、市场委员会和文化委员会，继续推进北方酱酒联盟的各项活动。与北方酱酒的其他企业同频共振、共谋发展，一同打造北方酱酒的品类优势，擎起北方酱酒发展的大旗。
