当今啤酒种类越来越多,这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面存在一定的差别。也就是说精酿啤酒厂要生产不同的啤酒,就应使用不同比例的各种麦芽,以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”,它是一个泛义的称呼。今天要谈到的是着色麦芽和黑啤酒。
精酿啤酒厂
一．着色麦芽
此麦芽亦称黑麦芽。为进一步加深啤酒的色度,在精酿啤酒厂生产时添加小部分着色麦芽,然而它的使用量不应超过1%,否则会带给精酿啤酒一种不舒适的焦香味。其制作要求如下：
1.选用溶解性好的浅色出炉麦芽, 色度也可稍深一些 。
2.在70℃不抽气的炒麦机中使水分均匀提高至5%。
3.2h后,在炒麦机中将麦温升至175~200℃,并在此温下保持1.5h,以形成焦糖及其它焦煳物
4.然后迅速、均匀地降温。着色麦芽的色度为1300~2500EBC。
为避免产生焦苦味,在175-200℃炒麦期间,应向麦粒喷水,这样便可使焦煳气味与产生的水蒸气混合而挥发出去。
精酿啤酒设备
二．黑啤酒
虽然黑啤酒不是一种特种麦芽,但在此仍要介绍一下,因它的酿造需使用黑麦芽。黑啤酒是用60%浅色麦芽和40%黑麦芽酿造的、原麦汁浓度为18%~20%的黑色啤酒。此类啤酒的口味不太令人习惯,它的色度约有8000EBC,在德国由特殊企业酿制。
人们利用黑啤酒来增加麦汁或啤酒的色度。优势在于：利用它可毫无问题地后修饰调节所期望的啤酒色度。
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