近些年随着人们生活水平的提高，越来越多的人对于喝的酒开始重视起来，好奇粮食是怎样变成酒的，希望能亲眼见到这一过程同时喝上便宜放心的酒，不少酿酒师傅抓住了这一机会，提供了上门酿酒服务。
这一模式在江浙一带目前比较多，全国其他区域也开始流行起来。在收听的各位酿友中一定也有人正在做上门酿酒的生意，并且通过我们观察，上门酿酒的主要工艺是熟料液态工艺。今天来聊一下上门酿酒的一些细节。
首先、为什么上门酿酒多采用熟料液态工艺？上门酿酒，顾名思义，就是酿酒师傅到顾客指定的地点进行酿酒的一种方式，属于代加工，一般有以下的这些特点：
1、 异地酿酒，由客户提供场地、原料，酿酒师傅按照加工量收取加工费，对酿酒师傅来说节约了场地，减少了粮食成本，对顾客来说能亲眼看到甚至参与到酿酒中会更加放心，增强体验感，同时喝酒的成本有所下降；
2、 明显的淡旺季，气候适宜、逢年过节之前是生意较好的时期，这也是农村酿酒行业的整体趋势，在生意密集的时候通常需要短时间内为多家顾客进行服务，因此需要节省时间，提高效率，要以简单的酿造工艺为主；
3、 酿酒原料比较杂，本地产的粮食为主，基本是用顾客指定的粮食来进行操作，也有顾客希望做粮食差异化，非本地或是小众的粮食都可能出现，因此要求酿酒师傅能较好的把握各种酿酒粮食的特点，使用的酒曲也能适用于不同种类原料的生产；各地区主流酒粮还是很有特色：比如南方地区的大米、糯米等米类原料，西南地区的玉米，北方的高粱，有农家自己种植收获的粮食，也有从市场批发采购的，粮食的来源多种多样。
4、 酿酒环境的不可控因素较多，比如卫生、温度等会对最终的出酒造成一定影响。同时出酒率、产量稳定性要求比较高，顾客对于口感也有一定的要求，需要酿酒师傅尽可能降低风险。但是受环境、操作条件的影响，这一点上门加工比在酒坊酿酒难度稍微大一些；
5、 每次投粮量不固定，在每个顾客的劳动量有大有小，加工量从每家三五百斤到上千斤不等，一年下来加工几万甚至十几万斤粮食的都有，具体要看酿酒师傅的影响范围。
综合以上特点，上门酿酒对酿酒师傅们提出了比较具体的要求。首先，要求机动灵活，能够速战速决，有较强的转场能力。酿酒师傅走街串巷上门酿酒的标配是小货车+酿酒三件套：锅炉、蒸锅、冷凝器，单锅投粮量小就要求进行大量重复工作，劳动力不足就决定了难以进行复杂的操作。
其次，提倡高效，从粮食处理到入缸发酵的时间一般希望控制在1-2天，最好能1天解决问题。
最后，出酒质量要稳定，出酒率也不低，这除了对酿酒师的技术提出要求，稳定性好、出酒率高的酒曲也是应对不确定因素的有力保障，安琪的几款产品如酿酒曲、白酒曲等在这方面都控制的比较好，通常100斤大米出50度酒能达到80斤以上，出酒率在满足顾客要求之后还有富余，同时启动迅速的酒曲能减少杂菌滋生、保障成功率。
综合以上的这些方面，许多酿酒师傅选择了熟料液态发酵工艺，目的是缩短入缸前的时间，同时能掌控每一步操作，降低风险。熟料液态工艺对设备、场地，工艺环节要求都不算高，做酒的师傅上门做完后当天就能收工，效率非常高。
二、熟料液态工艺基本流程，以大米为例进行讲解：
冷水泡粮30-60分钟，泡粮水要没过粮面15-20厘米，这样能保证粮食充分吸水。将浸泡后的大米上锅蒸煮30-40分钟直至熟透。发酵容器一般使用牛筋桶，便携卫生，容易清洗，将蒸好的粮食冷却后倒入发酵容器，加入酒曲，以安琪白酒曲为例，加入0.5%白酒曲，换算一下就是100斤大米加5两左右的酒曲（这里要注意不是米饭重量，后面都是按照大米重量来计算比例），按照粮水比1：1.2-1：1.5加水，充分搅拌。
发酵前2天，每天上午和下午各搅拌一次，将大的团块搅散，让顾客自己进行这个操作时要注意防止染菌。随后用塑料布扎口密封进行发酵。如果发酵过程中产生大量气泡，气体将塑料布涨起，可以适当进行排气。一般发酵旺盛期在24小时左右，72小时后慢慢平静。
发酵粮食温度28-33℃为宜，过高过低都会对产酒有影响，因此在发酵过程重需要注意保温和散热，有条件的可以在发酵过程中用温度计监测发酵液中心温度。整个发酵过程约7-15天，发酵结束时液面平静，糟液分离，液体呈淡茶色，酒味大，用手捏粮食，粮食会瘪，当然也有顾客希望将发酵周期延长，注意防止染菌、酒分流失即可。
发酵结束后开始蒸馏，通常蒸馏时注意掐头去尾，火力应两头大中间平，并控制出酒口温度，出酒口的理想出酒温度应为20-25℃左右。蒸馏过程中切忌大火，这样容易导致酒分流失，出酒口感也会受到影响。同时要注意出酒口出酒状态，如果出酒速度慢，这是冷凝器的冷凝速度跟不上，需要增加冷凝水流速或是适当减小火力。
三、收益核算
以安琪产品为例，为了保证出酒率和出酒香气，100斤大米使用了5两白酒曲和2两香霸或金香霸，正常情况下发酵能出50度酒80-90斤，这个出酒率肯定能满足顾客的要求。每百斤大米的酒曲成本在16元左右。收费按照处理多少斤粮食来计算，具体标准可根据当地实际来制定。
举个实际案例：我拜访过的一名用户按照100斤粮食收250元加工费标准来收费，出酒多少根据客户自己决定。除去交通费用、酒曲费用等，每百斤大米收益仍有200元以上。小型设备每天能处理500斤以上的粮食，粮食处理和蒸酒共需要2天，单天收入500元以上，这个收入是没有原料、场地和时间成本的。
四、特别提醒—注意事项
1、发酵前期敞开搅拌，可以增加溶氧，促进酿酒微生物快速繁殖，但同时也可能会进入部分有害的杂菌，因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生，进行杀菌消毒，防止发酵失败。
2、不少师傅在做熟料液态工艺的时候认为前期搅拌时间越长越好，搅拌时间太长增加染菌、酒分挥发的风险。发酵前期是一个培菌阶段，因此必须充分搅拌。而到了产气丰富的阶段，所需的微生物的量已经足够，进入大量产酒的过程就不再需要氧气参与，也就是在这时停止搅拌并密封发酵。
3、相对于半固态发酵工艺和固态发酵工艺，熟料液态工艺没有充分糖化培菌，口感和香气会稍有不足，如果在下酒曲的时候搭配一些产酸产酯除苦的功能菌产品如（加入0.2%的安琪香霸或金香霸），会对提升熟料液态发酵工艺出酒品质有所帮助。
4、掐头去尾的问题，不少顾客希望在蒸酒的过程中不去头酒，酿酒师傅出于简化操作的想法也一般懒得接出。从出酒开始一直接到客户指定的量停止接酒，这样对酒的口感肯定是有影响的，本着对顾客的舌头负责，对自己的口碑负责的态度，建议大家不妨将酒头接出单独接出，100斤原料接1斤左右头酒即可，对于出酒的整体口感会有提升。
