上两篇文章已经说到了茅台酒酿造用到的赤水河的水、红缨子高粱，今天我们接着来说一说，制作曲块的用到的小麦，对于这一块的知识，你又了解多少呢？
小麦制曲
茅台酒的三大原料之一——小麦。小麦含有淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在酿酒过程中，在适当的温度和酸度之下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
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而茅台酒的酒曲制作只用优质小麦，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。
我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》是这样描述的：
制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
不可忽视的稻草
稻草也是制曲环节中重要材料，当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块（规格约为:37×18×7cm）时，送到发酵室堆曲。而堆曲的时候，也是很讲究的，先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草，然后把用稻草把整个曲块包裹住，而且层与层、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层，然后洒水等候发酵。
在长达40多天的发酵过程中，这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发，又能最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。
等到曲块发酵完成入库时，包裹的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。因为茅台酒的生产手册中严格地规定：堆曲中所用的稻草必须新老混合使用，不允许单独使用新草或老草。
制曲的温度在60度以上，最高温度可达62度以上，制曲的时间也要长达45天左右。在这制曲过程中，稻草发挥了重要的作用。
所以，即使是看上去那么不起眼的稻草，也有着严格的质量标准：新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
白酒的酿造工艺是一门课程，仅仅是原料上就很讲究，我将秉承着做好酒的态度，继续讲一些白酒知识分享给大家，让对酱酒感兴趣的酒友了解甚至是接触到更多品质佳的酱香型白酒。同时话又说回来，如今白酒市场浑水摸鱼，大家在选购酒时一定要找好靠谱渠道，因为假酒实在是太多了，最可怕的是造假技术高，直到你喝下肚子都没察觉出来是假酒！
