文/李寻的酒吧 微信公众号
广州珠江白鹅潭风光
01
有道是，女人装嫩，酒龄装老，酒龄和女人的年龄一样是不能问、也不好猜的问题。
化妆、美容、整形技术的发展让人越来越猜不出女人的真实年龄，酒厂的营销宣传也让人越来越不相信那些印在酒瓶上的“十五”“三十”的年份，以致于传闻政府下令不准酒厂在酒瓶上再印年份了。
最难核实的是传统的年龄，中国酒界装老的习惯早就从每瓶酒的酒龄延展到某种品牌的起始年龄，古井贡酒远至三国时曹操的九酝春；汾酒拿出文字证明北齐武成帝高湛（534—565）就开始向别人推荐汾酒了；还有更老的，如杜康酒声称起自商代的酒祖杜康；宝丰酒更远，说是起源于大禹时的另一位酒祖简狄……这些装老的传统也都说得有鼻子有眼，让人难以考证。
不过也有例外，有些酒没有刻意装老，流露出了它们的真实年龄，由此，我们有了石破天惊的发现：传统，并不像人们想象的那么古老、那么长寿。
02
2018年6月，笔者专程前往广东佛山，参观石湾玉冰烧酒厂的岭南酒文化博物馆和九江双蒸博物馆。在广东笔者发现石湾玉冰烧有两种类型，一种是豉香型，一种是清雅香型，在参观玉冰烧酒厂的岭南酒文化博物馆时，笔者询问了工作人员这两款酒的区别，工作人员回答说：“清雅型的白酒就是米香型的白酒，我们企业本来就是生产米香型白酒的。企业的前身陈太吉酒庄创立于1830年，但1895年，才由酒庄的第三代传人陈如岳先生创立了豉香型白酒。”同时，指着墙上挂的工艺流程图说明两种酒的区别，简单地说就是豉香型白酒有浸泡肥肉这道工艺，而米香型白酒（即他们说的清雅型）则没有这道工艺。
我虽然搞明白了两种酒的区别，但这位工作人员的话引起了我的另一个疑问，一般酒厂在追溯自己的起源时，都会“装老”，能追溯得越老越好，而这个酒厂为什么不说自己一开始就生产豉香型酒，而是说豉香型酒只是在建厂十多年后新创的工艺，距今历史也不过百年有余呢？酒厂不“装老”，其中必有隐情。既是隐情，企业不会明讲，只能靠自己琢磨了。
豉香型酒的制曲原料
从市场上来看，豉香型白酒有以下几个突出的特点：
第一，豉香型白酒在上世纪80年代之前，曾是中国出口量最大的白酒，在港澳、东南亚以及美国都有一定的爱好者，玉冰烧酒每年出口一万多吨。①有20年时间，太吉酒厂的产品都只能出口，1978年之后才获准内销。九江双蒸酒厂当时的出口量为4000吨左右，现在声称是出口量最大的白酒。出口量大主要有两个原因：一是酒精度低，一般是29.5%Vol，最高不超过35%Vol，当时国内的主要白酒的酒精度都是60%Vol左右，而国外的烈性酒多在40%Vol左右；二是广东在海外的华侨多，怀念故乡的口味，把这种酒带到了海外。
第二，豉香型白酒是现在市场上最便宜的白酒，一瓶500ml的玉冰烧或九江双蒸，只卖十元左右，比不上一瓶进口的依云矿泉水。九江双蒸酒厂2013年的销量是5万吨，销售额只有5亿元。
第三，豉香型白酒是香味口感最怪的酒。酒厂方面把这种风味特征称为独特，但对喝惯了浓香、清香、酱香、米香型酒的人来讲，这种味儿就是怪。出了广东，几乎没有地方喝这种酒，笔者是北方人，虽然很喜欢豉香型这种风味儿，但也只有面对广东烧腊时才想喝这种酒，大多数时候还是喝其他香型的白酒。
上述三个市场特征说明以下问题：
1.豉香型白酒的利润率太低，平均下来不到一万元一吨，而其它香型的白酒基本上在10至20万元/吨（按50～100元/斤算）。
2.豉香型白酒在国内的市场狭窄，只局限于广东一隅，无法扩大市场。
3.随着中国白酒酒精度普遍降到50%vol以下，出口海外市场的其它香型白酒越来越多，豉香型白酒在海外市场上也不是一家独大了。
上述三个问题说明，仅靠豉香型白酒这一个类型的产品，企业无法生存和发展下去，只能另谋它路，开发新的产品，这才有了清雅型的玉冰烧，实际上是米香型白酒，只不过比米香型的代表酒桂林三花酒的度数要低得多，只有33°。在这种背景下，企业才不会刻意强调豉香型白酒的悠久历史，反而有意淡化这种香型的传统，因为他们想用清雅型（即米香型）的白酒来拓展新的市场。
不只生产玉冰烧的太吉酒厂生产豉香型以外的清雅型白酒，九江双蒸酒厂也在生产别的香型的酒，在九江双蒸酒厂的博物馆里，我就买到了他们酒厂生产的40°的浓香型白酒“翰墨飘香”（以高粱、大米、小麦为原材料酿造），这个酒厂还专门设有一个中国米酒研究院。看来，这些以生产豉香型白酒著称的酒厂都在以生产新香型的酒为转型升级的目标，主要发展方向是生产其它香型的高度白酒，目标是拓展国内市场。
03
我相信，石湾玉冰烧酒厂的说法是真实的，该厂的前身陈太吉酒庄1830年成立，1895年才推出用猪肉浸泡蒸馏米酒的这套工艺。号称建厂于1820年的九江双蒸酒厂，其最初可能生产的也是蒸馏米酒，采用肥猪肉浸泡的工艺也应在1895年之后。也就是说，广东人民喝用肥肉浸泡过的低度蒸馏酒的历史到今天为止也不过一百多年的时间，这个传统的年龄并不像想象的那么古老。至于豉香型这个名称，出现得更晚，是在1984年把米香型酒中采用这种工艺的酒分离出来，确认豉香型属其它香型，于第四届全国评酒会被评为国家优质酒，1996年豉香型白酒国家标准GB/T16289—1996发布实施，2006年对一些指标进行了相应调整，修改为GB/T16289—2007。2006年12月中国酿酒工业协会宣布，广东石湾玉冰烧酒被评为国家级豉香型代表产品。（2018年又出台了新的豉香型白酒国家标准）②另有资料记载，1996年，生产玉冰烧的太吉酒厂因为投入大量资金生产“百威利牌”洋酒和“丰泰牌”蒸馏水失败，导致严重的经营危机，工厂连工资都发不出去。③
九江双蒸博物馆内介绍的分辨真假酒的方法有兴趣的读者可以做个实验验证之。
04
有篇网络上的文章这样写道：
“直到现在，好多老广东人的一日，都是从一杯玉冰烧开始。早上去茶楼，好多老人家都会在台面放只玉冰烧，叫碟油鸡卤味，一盅两件送烧酒。”
这段落很有画面感，好像玉冰烧是广东早茶的“标配”，是由来已久的传统。然而实际上，在广州各地的茶楼里，早茶已经很少有人喝玉冰烧了。通过前面几节的考证，我们已经知道，玉冰烧作为豉香型白酒的历史传统只有区区百年，并不悠久，这种并不悠久的传统，也正面临着消亡断代的危险，所以生产豉香型白酒的酒厂正以回归米香型白酒和发展浓香型白酒等方式，寻找新的转型方向。
豉香型白酒厂为什么要实现转型？
是市场需求发生了变化所导致的！
市场是什么？
市场实际上就是人，就是消费者，在1895年到1978年之间，广东的人口构成相对是稳定的，本地人多于外地人，而自1978年改革开放以来，广东的人口构成发生了重大的变化，以广州为例，全市2100多万人口中，本地人只有700万，约1400万是外来人口。人口结构的变化带来了消费口味的变化，外地人更喜欢喝他们原来习惯的浓香型或清香型白酒，喝不惯豉香型白酒，所以，豉香型白酒的市场份额越来越小。放在世界范围看，也是一样，原来到东南亚、美国的华侨中广东人居多，但近四十年出国的人口中，各省的人都有，导致海外华人人口的籍贯结构也发生了巨大的变化，他们对白酒的需求也是多元的，加之其它香型的白酒厂也纷纷采取各种有效的出口手段（如降低酒的度数等），导致豉香型白酒在中国出口白酒的总量中比例下降。
市场上的信号传递到酒厂，酒厂必然要采取应对措施，于是，便有了转型的出现。
广东是中国改革开放最前沿的地区，在酒上，也有淋漓尽致的表现。以余之所见，广东是中国酒类品种最丰富的市场：首先，是洋酒的数量和品种居全国之冠，几乎在任何一个街边的烟酒小店，均能买到“人头马”之类的洋酒，这在全国是绝无仅有的；其次是啤酒的消费量巨大，这里夏季湿热、冬季温暖，一年四季都适合饮用啤酒；再下来就是中国白酒品种繁多，各种香型的白酒均能在市场上买到，就像大街小巷那些从全国各地涌来寻找机会的人一样。
广州沙面
广州沙面是广州重要商埠，因为是珠江冲积而成的沙洲，故名沙面，位于广东省广州市市区西南部， 现为国家5A级旅游景区。
实际上广东的开放不是自1978年开始的，而是早在十九世纪设立十三行时就开始的，1895年正是其激烈变化的一个重要的节点，那一年，来自广东的革命家孙中山、改革家康有为和梁启超开始登上历史舞台，来自西洋的货物，如洋酒、洋烟、洋布、照相术等也已深入广东人的日常生活，商业日益繁荣，滋生出早茶、夜茶等生活方式。也正是在那种时代背景下，才出现了豉香型白酒这种新型的产品，创造了一种独特的风格，这种风格历经百年，被后人视为传统。
可世界经济飞速发展和剧烈变化的特征在广东表现得最为强烈，转眼之间，旧的传统在新的市场冲击下变得摇摇欲坠，不得不寻找新的突破方向。广东是求新尚奇之地，没有内地固守某种古老传统的陋习，所以，他们能实事求是地说明自己的历史，不像内地白酒企业那样刻意装老。
自近代以来，广东对中国的贡献不是维持传统，而是引入洋货，输出革命和改良！感谢广东，感谢豉香型白酒，它们告诉了我们许多关于白酒、关于中国各种传统的真相：
一切传统都是适应当时人们实际需要创造出来的；
一切传统的真实年龄其实都不像人们想象的那么漫长；
一切我们现在所见到的关于中国酒的实际生产工艺，与古代都有这样那样的不同，严格说来都不是他们自己宣称的那样的传统酒；
简言之，传统的白酒已经不存在了，存在的都是适应当下市场条件改造出来的酒。
注：
①朱梅、齐志通《从玉冰烧大量出口谈我国白酒降低浓度的问题》，《酿酒》1982年第二期。
②余乾伟编著《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2014年7月第一版，P183。
③网络文章:《“玉冰烧”猪肉酿》。
来源：李寻的酒吧 微信公众号ID：lixundejiuba
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