青海互助青稞酒股份有限公司的槐瓤曲
互助青稞酒采用中高温槐瓤曲和中低温白霜满天星曲双曲并用的工艺。图为槐瓤曲，因曲心有灰色或黄色如槐花而得名。
大曲对中国传统白酒的作用十分重要，素有“曲为酒之骨”之称。大曲是传统工艺的产品，到目前为止还没有客观统一的理化指标，基本上还是根据各酒厂的经验来判断。
低温曲有低温曲的判断标准，高温曲有高温曲的判断标准。同样使用中温曲的酒厂，泸州老窖酒厂大曲的标准分成四个标准：一级，二级，三级和不合格；而五粮液酒厂分成优质曲、合格曲和赤曲。
泸州老窖酒厂的标准细化成感官标准和理化标准，总分100分。其中感官标准占总分的60%，理化标准占总分的40%。大曲分级是靠感官评判，按照风格、外观、断面这几个参数来看。大曲的风格，要曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气；外观即大曲外表，色泽灰白色，上霉均匀，无裂口；断面即大曲折断面，有泡气，香味正，色泽正，皮张薄。
《酿酒制曲十三讲》之九：大曲的质量标准
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具体打分标准：
风格独特完整，40分；风格欠完整，30分；风格独特不完整，20分。
外观：灰白色、带黄无异色，上霉均匀无裂口，20分；灰白色微黄，少许异色，上霉好，少许裂口，10分。
断面：浓香泡气色正，皮张厚小于0.1cm，40分；浓香色正欠泡气，皮张厚小于0.15cm，30分；浓香有异色，味不正，皮张厚小于0.2cm，20分。
不合格标准是生心皮厚，粗而无衣，色杂而味馊霉。其中生心指内心不熟或窝水等不正常状态。
理化标准指标分为：水分，酸度，淀粉，酶活力，发酵力。感官标准不合格就不用做理化检测。比如青霉菌斑大于13%，酸度大于1.0，那就60分以下，就是不合格，曲不能使用。
现在有些研究人员，试图加大大曲的理化指标和生化指标占比的权重。但是理化指标，就是酸度特别是液化力、糖化力、酒化力，实际是衡量生成酒精的指标，不是酒质的指标。在实际生产中判断大曲品质，还是以感官判断为准，权重更重。不同品温的大曲，生香生味好的曲出酒率反而低，如高温大曲。出酒率高的，生香生味的丰富程度比较差。现在还没有完整的支撑大曲的科学理论，传统的感官判断起的作用更大。
