华夏酒报首席记者 杨孟涵
随着更为严苛的新国标出台，是否意味着更多的白酒产品将失去“白酒”的身份？
近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了新修订的饮料酒、白酒相关国家标准《GB/T 15109-2021白酒工业术语》（简称《白酒工业术语》）和《GB/T 17204-2021饮料酒术语和分类》（简称《饮料酒术语和分类》）。
据了解，最新修订的《白酒工业术语》与《饮料酒术语和分类》两项国家标准清晰界定了清香、浓香、酱香等各香型白酒的工艺特征，并规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了饮料酒分类的原则。
随着更为严苛的新国标出台，是否意味着更多的白酒产品将失去“白酒”的身份呢？
粮食酒是什么？这回说清楚了
自2008年修订执行后，《白酒工业术语》再度大修订，并将于2022年6月开始执行。
相比老版本国标，新国家标准最大的不同是划定了“粮食酒”的标准。
新修订的两部国标，对白酒的定义是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。
在这个新标准中，“粮谷”为核心点。最新的《白酒工业术语》规定，固态法白酒不得使用粮谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加剂；液态法白酒和固液法白酒都只能使用粮谷食用酒精。
也就是说，固态法白酒直接采用粮谷发酵，液态法和固液法白酒可采用食用酒精，但只能是采用粮谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。
对“粮谷”的定义，《白酒工业术语》也有解释，指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，同时，明确了粮谷的定义中不包括薯类。
也就是说，原先那种采用薯类发酵酿造的食用酒精，今后不能被液态法、固液法白酒所采用。而在老版的国标中，是没有这样的限定的。
为什么新国标会发生这样的变化？为什么“白酒”的定义更为严格？
曾参与标准制定的中国食品发酵工业研究院有限公司副总工程师郭新光解释说，很多消费者觉得粮食酿造酒比较好，但此前的国家标准对“粮食酿造酒”并没有一个确切的定义，因为所有的白酒，广义上说都是粮食酿造的。
正是为了适应普通消费者对“粮食酒”的追求，也是为了“适应高质量发展”的时代需求，最新版的国标以“粮谷”为核心，对“白酒”的定义和范围做了一个全新的框定。
固态酒之外，新国标对行业影响几何？
新国标规定，无论是液态法还是固液法，均不能采用非“粮谷食用酒精”，如果采用呢？
如果采用的话，那就不算是白酒了！
按照《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》规定，采用粮谷之外其他类别的食用酒精，通过液态法、固液法制造的产品，不能归于“白酒”类，而是归入“配制酒”类。
对于新国标中的这种区隔划定，业内专家持欢迎的态度。
“这个新标准出台，对行业是利好，对老百姓是利好。”国家白酒评委、著名白酒专家杨官荣表示，以前普通老百姓对于白酒类产品分不清楚，现在新的国标对此做了明确界定，让消费者在选择的时候可以清晰明了，这无疑是一件好事。
那么这一标准，对白酒行业的影响力有多大？
“这一定义，对传统固态法酿造的白酒影响不大，但是对其他两种酿造方式生产的白酒会产生一定的冲击。”有业内人士如是表示。
对固液法、液态法酿造的白酒类产品来说，限定只能使用粮谷类食用酒精，是否会导致其成本升高？
根据2017年国家卫生计生委和食品药品监管总局联合发布的《食品安全国家标准食用酒精》中“食用酒精”的定义：以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物作为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成。
相关统计显示，我国2016年发酵酒精产量为770万吨，按用途分食用酒精约310万吨，玉米、薯类、糖蜜为食用酒精主要酿造原料。
其中，玉米（粮谷类）的成本价稍高，薯类以及糖蜜稍低。
今年3月的报价显示，山东出产普级玉米酒精价格在7150元~7200元/吨，云南地区糖蜜酒精主流成交价为6950元~7050元/吨，安徽地区木薯普级酒精为7100元~7150元/吨。
也就是说，这三种主要原料制作的食用酒精产品，其价格略有差异，但相差不大。玉米酒精虽然稍贵，但不大的差价，未来应该不会成为业界拒绝使用的理由。
实际上，在杨官荣看来，目前固液法、液态法白酒所采用的食用酒精原料中，大部分为粮谷类食用酒精，少数为薯类酒精以及其他酒精。他强调说，“至少我接触的白酒企业都是如此”。
90%白酒将不再是“白酒”？
尽管目前白酒企业在食用酒精的使用上与新国标冲突不大，但这并不意味着可以高枕无忧，事实上，一个关乎“白酒”身份的更大的矛盾点正在袭来。
“如果使用非粮谷类食用酒精的话，将被归为配制酒，但这只是第一关。”有业界人士形容，第二关更为严苛，那就是关于使用香精、香料等添加剂的规定。
传统意义上的固态法白酒，其通过发酵而产生自然呈香成分，从而“香气优雅”，但是调香型白酒则由于自身呈香物质不足而人为添加了香精香料。按照新的国标，这类调香酒将被归入“配制酒”的范畴，而不能被称为“白酒”。
据了解，调香型白酒多为液态法酿造——液态法生产的白酒缺少其中一些关键的酯醇，使得其在香气、口感上和传统固态法生产的酒相差太远。这样就导致企业必须人为添加各类模拟自然呈香的添加剂，以达到固态法白酒的呈香效果。
有业内人士直言：“这种调香酒，普通酒友根本无法辨别出来。”
液态法、固液法白酒或将是使用香精、香料的重灾区，那么现有白酒产能中，这两种制造方法的白酒占据多大比例呢？
实际上，因为欠缺权威统计，业界对此说法不一。知名酱酒专家周山荣在一篇文章中指出，“‘3两粮1斤酒’的‘液态法白酒’，业内有人认为可能高达总产量的95%。”
若按照这样的说法，或将有90%以上的白酒产品将被逐出“白酒”的行列？
对此，杨官荣有着不同的看法。在他看来，香料、香精行业的产值本来就很少，用于白酒的香料香精应该会更少。目前调香型白酒在行业中整体占比较小，不构成主流。
前瞻产业研究数据显示，2017年我国香料、香精行业销售收入首次突破700亿元。从香料、香精产品流向来看，规模占比最大的为饮料（含酒类），约占食品用香精规模的33%；其次为乳制品和方便食品，分别占比13%和12%；而烟草用香精实际占比不足4%。
也就是说，饮料行业使用的香料、香精约为200亿元，但其中白酒只占一部分，比例未明。
