前情提要 ：猎酒党和Agave爱好者们一起迎来渣打专栏，在《墨西哥酒与文化（上篇）》一文中细介绍了墨西哥的历史、文化、风土及神学，以便大家在学习墨西哥烈酒知识前，能够更深度了解其背景知识。
因墨西哥酒之丰富与迷人，所以渣打老师决定再次扩充本文。于是，我们今天将开启《墨西哥酒与文化（中篇）》学习之旅。
大家最为熟悉的Tequila和日渐流行的Mezcal等内容将在（下篇）讲述。本篇就让我们一起认识一下那些你不熟悉的Agave酒类。
【写在前面】
本文作者仅仅是个爱好者，文中所提及到的大部分数据和史实内容都由作者自己对参考文献整合和归纳所得，整合过程难免出现纰漏，希望理解。
所有主观性的描述性段落（大部分括号内的内容都是）仅代表作者个人意见，如果你觉得我说的有问题，可以留言评论，欢迎理性交流。
由于墨西哥酒的中文资料匮乏，作者不得不进行一定程度的个人翻译和词汇生编硬造，烦请自主理解其含义。
本文将分为上中下三篇，尽可能全面讲述墨西哥酒的相关知识。因篇幅较长，请大家调适好心情，耐心阅读。
好的，我们黑喂狗！（Here we go）
本文约8000字，阅读需占用你宝贵的20分钟时间
首先，我要先说明本文用到龙舌兰类烈酒的分类和称呼的问题，这非常重要。
众所周知，在国内进口酒类普及和推广的历史中，产生了大量的翻译问题，例如将Vermouth翻译为苦艾酒（尽管1915年中国就开始自己生产味美思了），而龙舌兰类烈酒（Agave Spirits）又是中文翻译出现错误的重灾区。
此时需要一副带着年代的古老图片增加说服力
我们默认的传统六大基酒中，唯独“Tequila”没有使用音译，而是直接用原材料的中文学名“龙舌兰”作为译名。因此，中文语境下我们在表述 Tequila 酒 和其 原材料 Agave 的时候非常容易让人混淆。
产生例如：“我用一种很好的龙舌兰做了一瓶龙舌兰，龙舌兰本身的风味保留得很好，真是一瓶很有龙舌兰风味的龙舌兰。”这样的对话。基于这一系列关于定义的混淆，我在自己设计的龙舌兰类酒课程中有两点个人主张，以供大家参考。
首先，我一直倡议从业者用音译“特其拉”来称呼Tequila，使其与其他烈酒的音译中文名进行统一；“龙舌兰”仅指称其植物原材料Agave——毕竟“兰”字在中文语境中自带植物联想。
其次，由于如今更多龙舌兰类烈酒逐渐被各国优秀调酒师在调酒中进行使用，“Tequila”一词已被许多英文环境的调酒资料中更多被“Agave Spirits”所取代，正确的称呼能更好地帮助龙舌兰类烈酒和调酒文化的传播。
一份看起来就很专业的“Agave Spirits”酒单
因此，本文会在以龙舌兰类烈酒（Agave Spirits）这个大类下的各种不同烈酒为框架进行一一讲述，那我们再次黑喂狗！（Here we go）
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Bacanora
Bacanora ：仅可用Sonora州山地特有的 Pacifica龙舌兰（也被称为Yaquiana龙舌兰，我在查阅很多资料以后才发觉它们原来是一个东西）进行制作，相较于Mezcal来说有更少的烟熏风味。
Bacanora多选用6-10年株龄的龙舌兰在地炉中烘烤（一般烤2天后还会再冷却2天）后再经由人工进行粉碎，被粉碎后的果肉在经过仔细清洗后加入清水，直至完全覆盖所有的果肉用以隔绝空气，最后经过6-12天的自然发酵再在铜制蒸馏器中经由二次发酵而成。极端的昼夜温差和干燥的气候赋予了Bacanora复杂的胡椒类的刺激风味，泥土气息、松果和杏仁类的风味也常见于各种Bacanora中。
Bacanora一词来源于Sonora州东部Bacanora市旁的Bacanora小镇（请朗读三遍这句话来锻炼你的舌头），Opata Joba印第安人是这里最早的原住民。1627年，耶稣会传教士Pedro Méndez在这建立了第一个白人定居点，他用了Opata语言中的两个词根“baca”和“nora”对这个定居点进行了命名，他们分别是“芦苇”和“布满芦苇的斜坡”的意思（所以我经常亲切地把bacanora称为“芦苇坡坡儿酒”方便记忆）。
“芦苇坡坡儿酒”
二十世纪初，由于当时Sonora州州长本人信仰的原因，生产和饮用酒精被认为是享乐主义思潮影响下的不道德行为。当时制作和生产Bacanora是该州的第二大经济支柱，但一夜之间，任何被发现偷偷制作Bacanora的人都会面临被绞死的风险，而这项禁令一直持续到1992年（被禁了77年）才最终得以被解除。
在这近一个世纪的时间里，类似于其他国家和地区禁酒令时期的情况，部分制酒人（真·硬核酒鬼）把生产和销售转入了地下，你会在一些很神奇的地方找到人们藏起来的Bacanora，当时这些被藏起来的Bacanora和售卖他们的“黑店”也被称作“The Secret of Sonora“而一度在州内闻名。2000年11月6日，墨西哥官方公报发表了《保护BACANORA总宣言》，声明并指定Sonora州为唯一官方承认的Bacanora生产州。但是，经过这么多年的断代和波折，Bacanora的文化和传承都经历了不小的损害（在聊到任何国家的禁酒令的时期是不是都有一些既视感= =）。
假如在这个品类里，我只能介绍一个品牌作为芦苇坡坡酒的代表，那肯定就是——Rancho Tepua。理由很简单，在官方明令禁止了77年的一个品类里，这个家族五代人一直坚持不懈的生产着他们的酒水，你说屌不屌！？如果你有机会弄到一瓶，请尝一尝经历了五代人的Sonora反叛之味。
Rancho Tepua 让我想到中国典故的“不服周”家族
Raicilla：主要产地在Jalisco和Nayarit两州，尤其在巴亚尔塔港的Pacific Coast镇附近地区算是Raicilla的中心产区。
西班牙人在1800年侵略并殖民了西班牙地区后，为刺激和增加西班牙商品在本地的消耗量，对于本地酒水业开始征收重税。聪慧的墨西哥人民开始把酒水的生产慢慢转入地下（这句话怎么有点耳熟）。由于烈酒税仅仅针对与使用龙舌兰芯（piña）的烈酒进行征收，所以本地农民都告诉征税官他们是使用龙舌兰残存的根部来做酒从而绕开征税，当然征税官也没想到其实这两个是一个东西。所以当地人民之后干脆就是用西班牙语的“小树根”来称作这些酒，这也就是Raicilla这个名字的由来。由于这段历史的特殊性质，也有人把Raicilla称作墨西哥的“Moonshine”（不知道这是啥的同学请自行搜索并补充美国禁酒令知识），同时在相对很长的一段官方历史中都没有这种烈酒的资料和记载，直到2008年后这种美丽的酒水才又渐渐回归到大众的视野之中。
Jalisco州的龙舌兰品种数量仅次于Oaxaca，但这里的人民却并没过分局限龙舌兰品种的选择，而是尽可能地用好手头能获取到的龙舌兰种类，这也是Raicilla最美妙的复杂度和绝妙口味的最主要的来源，其中最多被使用的是maximilian, ineaquidens和rhodacantha三个种类。但也因此导致了Raicilla的产量和工业化受到了非常大的制约——因为这些野生龙舌兰需要更长的时间去生长和更苛刻的采收流程，部分野生龙舌兰需要高达25年（平均8年）的时间累积来获得最好的风味。
与其他很多龙舌兰烈酒类似，Raicilla的制作过程多经由手工完成，经由自然发酵而成，发酵时间高达2-4周的时间。同时大多数的Raicilla都只经过了一次蒸馏制成，而单次蒸馏在Tequila和Mezcal的制作中是不被允许的。以上的这些特性都导致了Raicilla的风味在狂野的龙舌兰家族中也显得更与众不同（我愿称你为最野！）。
传统的Raicilla蒸馏装置，非常“精致”！
由于制作工艺的多样的原材料的选择的宽泛，也使得Raicilla更能够体现和代表每个地区和地域的风土——土壤的种类和构成，是否靠近山川和海洋，甚至是由蝙蝠还是鸟类帮助授粉都会对每瓶Raicilla的滋味产生一定的影响。多种的原材料品种和各个风土对于酒体的影响（你们有没有觉得和我们经常饮用的另一种经典发酵酒的产区和风味的关系非常相似呢？）
一般人们将Raicilla又细分为de la sierra和del la costa两个品类，分别代表山岳区和海湾区两种产区。一般来说由于海湾区相对稳定的气候和地理条件，海湾区（del la costa）的Raicilla会更加稳定和偏柑橘风味；山岳区的Raicilla（de la sierra）则会更有更多的植物性和草本类的风味，并且每一年的风味都会根据气候的变化有些许的变化。
La Venenose ——一个我很喜欢的Raicilla品牌 现在国内已经有正规代理了，大家快去买起来吧
Sotol：首先声明一下，Sotol在近期已经被开除了龙舌兰烈酒酒籍，但由于自古以来的认知和习惯性的问题我这里还是提一提这位朋友（冥王星：这故事我熟啊）。Sotol的原材料曾经也被认为是龙舌兰目的一支，现在已经搞清楚了其实是一种叫做Dasylirion wheeleri，中文名猬丝兰的植物。在其悠久的被墨西哥人民使用的历史中，它最多的作用是制作动物饲料，酒水和用于制作编织物。其名字Sotol的含义即是西班牙语“沙漠里的勺子”的意思，至于为什么本地人会这么称呼它，你们可以看看下面的配图↓
“沙漠的勺子”本勺
Sotol在Chihuahua, Durango 和Coahuila三个州非常受欢迎，被认为是这三个州的代表饮品，但在可考的历史文献中其可谓声名狼藉。
墨西哥著名的记者John Reed在其1914年出版的《Insurgent Mexico》曾多次提到Sotol，在一次舞会上他刚刚说了句：“一桶Sotol会让所有的事儿都变得更加复杂。”之后便被边上的一名竖琴手射杀了，原味是他弹错了一个音。在当地的禁酒令时代里，你几乎可以在每一个不像新闻的卷宗里找到Sotol的影子。
1936年，一篇标题为《Mexican Roll Dice of Death》的文章夸张讲述了在一个名为Juárez cantina的酒吧的故事。放荡的顾客一边抽大麻，一边喝Sotol，文中是这么写的“a cheap, vicious, Mexican alcoholic drink”（一种廉价、多变的墨西哥酒），然后掷骰子看谁会射杀下一个走进酒吧的人。甚至在1955年，一名边境官员还告诉达拉斯的记者，“无论何时，只要在这条河上有一点小麻烦，Sotol都在这些麻烦的中心。”
Sotol的心和专用的烤炉
如图所见Sotol的piñas会跟其他的龙舌兰有非常明显的差异，每个约40公斤重。烘烤的过程是在一种火山石制作的烤炉中完成的，时间长达三天之久，之所以需要这么长的时间是因为制作者必须确保其中的长链碳水化合物和有毒化合物，主要是皂苷，皂苷是皂苷元、类固醇化合物和糖被充分的分解或转化（我多丢一点化学名词看起来严肃点）。另一个Sotol区别于其他龙舌兰烈酒在制作的差异在于——酿酒大师们一般用斧子（其他的更类似铲子或者砍刀）去劈砍材料达到粉碎的目的，但同时一部分芯会直接被晒制成圆形的薄饼以直接食用，剩下的材料之后会再进行大概6-8天的发酵和二次蒸馏得到最终的成酒。
由于这种植物的生长特性，只有在气温相对较冷的时节才能被采收和利用，因此部分温度较高的地区并不能实现全年的采收，使得Sotol的生产更为不易。目前据我所知，国内仅仅只有两个Sotol品牌的代理，感兴趣的朋友可以自己找一找。
【本文唯一一款非烈酒的墨西哥酒】
Pulque：Pulque是一种传统的墨西哥酒精饮料，它是从生长在墨西哥中部高原的几种龙舌兰(大概有8种)植物中提取的新鲜汁液（aguamiel）发酵而成。这种发酵产品是一种乳白色、粘稠、微酸的液体饮料，酒精含量在4到7°之间，其消费历史可以追溯到前西班牙时代。
在古阿兹特克时期，Pulque被称为Metoctli（来自于Nahuatl语系的Met意为Agave或者Maguey, octli意为wine葡萄酒) 、Iztacoctlli (Izac 意为White白色)或者 Poliuhquioctli (Poliuhqui意为煮沸或腐烂的)。最终西班牙侵略者可能是简化了Poliuhquioctli为Pulque来称呼这种“新鲜发酵的龙舌兰饮品”。
大部分的文献资料都指出Pulque的制作发源于公元前2000的古代奥托米文明（Otomi Civilization），但也有很多证据表明了数千年前就有猎人和农民采集和使用龙舌兰的历史。2014年有学者使用了一种新的脂质生物标记方法，在超过300块陶片中检测出了一种被广泛认可的Pulque发酵细菌，并首次证明了在公元200-550年左右的特奥蒂瓦坎文化（Teotihuacan's culture）时期的La Ventilla地区就有了Pulque的制作和饮用历史。
在阿兹特克文化的鼎盛时期，Pulque曾是非常神圣的宗教和仪式用品，并被政权施加了非常严格的管制，如过度消费，可能会面临最高到死刑的惩罚。而随着阿兹特克帝国的衰落，Pulque也逐渐失去了他宗教里的地位而变成一种更加大众的饮料和麻醉剂。
时间推移到西班牙殖民时期（1521-1821），Pulque已经是墨西哥地区非常重要的经济商品和最流行的酒精饮料，从而导致了Haciendas Pulqueras（种龙舌兰和产Pulque的大型农场）的空前繁荣和遍地开花。有趣的是这种饮料的制作工艺和生产并没有在这一时期受到多少的影响和改变。直到墨西哥独立战争时期（1629-1786），由于其导致的社会和健康问题，Pulque的生产和消费才第一次面临了大面积的禁止。战争结束后，铁路的引入使得原材料的运输和加工能辐射更为广泛的区域，Pulque的产量飙升到5亿升/年之巨。然而，Pulque 这种真正意义上代表着墨西哥灵魂的饮品多舛命途才刚刚开始。
一个典型盛放Pulque的陶瓷容器
1901-1920年期间的内战革命摧毁了很多的Haciendas Pulqueras，相关的生产资料和商业资源被上层的农场主所把控而导致了产量的收缩，这一时期也被认为是之后所有Pulque相关工农业大崩溃的开端。1920-1930年，短暂的喘息期。1935-1940年，官方再次开始推行反酒精政策，龙舌兰的种植早打了严重的打击，啤酒也在这个时期在当地变得越来越受欢迎。就像每个拯救一个行业或事物于濒危之中的电影故事一样，一个在后世被称为“Pulque之王”的人物 —— Ignacio Torres Adalid出现了（此刻请脑补英雄出场的BGM）。他领导和统筹了整个龙舌兰行业的多项创新措施和产品结构多样化的尝试，并最终带来了Pulque在19世纪最后的几十年里最后的辉光。在那些因为龙舌兰和Pulque商业繁荣而获益的地区甚把它们称为墨西哥的“世纪作物”和“白金”。
Pulque之王——Ignacio Torres Adalid
20世纪初期，Pulque的市场占有量开始逐年下降。除了前面提到的历史原因外，生产工艺的限制和工业化技术的滞后也极大的制约了Pulque和其他工业化酒类同时竞争时的发展。虽然消费者更加喜爱传统的工艺带来的风味，但在Pulque这个类别中，问题则是传统工艺制法的产品成为消费者唯一的选择。根据2014年的行业数据，尽管墨西哥内贩卖Pulque的Pulquerías已经达到一个非常可观的数量，但其消费量在总墨西哥酒水体系中也仅占4.4%而已，而啤酒在墨西哥男性和女性中的占比高达50%和30%之巨。
Pulque的制作工艺由于不同的产地、龙舌兰品种、品牌、师傅、流派或季节都会有很多区别，所以我这里将仅仅根据我个人理解讲述一些主流的制作方式和工艺。
首先工匠们要在地里找到一颗眉目清秀的龙舌兰，然后用刀刀修掉龙舌兰中芯的顶，并在芯的中间掏出来一个空腔，然后在这个龙舌兰的生命周期内（一般3-6个月）这个空腔内就会不断分泌凝胶质地的芯汁（平均每个成熟的株体每天可以生产4-6升的芯汁）。
满满的甜美芯汁
工人们会用嘴（是的，嘴）和一种叫做acocote的葫芦型工具来采收这些芯汁，每次采收完工人们也会用刮刀清洁空腔的内壁来保持芯汁的持续出产。Pulque后面的发酵过程会跟我们中国人发酵老面的程序有很多相似的地方。最先被收集起来的芯汁汁会被放在一个容器里进行发酵来‘做种子（seedling）”，发酵会持续到其产生明显的酒精和酸味或者表面产生一层明显的白色物质（zurrón），这个过程会因为季节持续1到4周的时间。然后这些发酵好的“种子”会被平均的转移到多个干净的容器中，之后采收的芯汁则会加入到这些容器中并放置在被称为tinacal的封闭房间或特定的开放空间进行发酵作业，后续的发酵仅仅会持续3-6个小时（但更久的发酵时间也不奇怪）。
制作过程看起来就很干净卫生是不是？
一般来说这时的Pulque就可以被各路人士开怀吨吨吨了，同时你也可以加入些水果、坚果、蔬菜或香料混合后以“Curado”的方式饮用，还有一些发酵后并没有那么完美的Pulque会被添加一些草药进行调味再出售，这种做法被称为“Cardón”（调和型？）。
“curado”，我总是会联想到印度芦荟汁…
一些小伙伴应该发现了我在Pulque这里明显的写的更加详细一些，为什么呢？因为我特别好奇这个东西，所以查了特别多的资料。为什么这么好奇呢？因为我真的一口都没喝过，需要很多资料帮我脑补。所以这个环节我是真·纸上谈兵。
然后，下一篇我们再来聊聊大家最熟知的Tequila和Mezcal吧！
不知，今天介绍的四类墨西哥酒（Bacanora、Raicilla、Sotol、Pulque）中，你最喜欢其中的哪一类，或者欢迎告诉小猎你喜爱的品牌及酒款，请在留言区与我们分享。
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